簡易食譜:串燒店桻之燒主廚Leo教整牛舌三食

2022年08月16日14:26

牛舌是牛內臟中肉質最接近牛肉的部位,一條牛舌重量大約1.5公斤左右,分為舌尖、舌心、舌根及舌腩四個部份,適合以不同煮法突出各自的風味,好像肉質較爽口的牛舌心就非常適合做燒烤,而舌尖較韌就適合燉煮。串燒店桻之燒主廚Leo就教大家製作牛舌三食。 

以牛舌製作三道菜式,包括佐酒小食鹽燒牛舌心、關東赤味噌牛舌煮及京蔥牛舌芝士墨西哥夾餅三文治。Leo指出由於牛舌的脂肪比例高,煎炒牛舌時無需下油,直接以熱力逼出油份至焦香。而在準備製作鹽燒牛舌心前,可以刀背拍斷牛舌的纖維,燒起來會更香脆。

 

牛舌三吃

  • 材料:牛舌1條

 

清洗步驟:

  1. 將準備製作鹽燒牛舌心的部份切開,餘下的牛舌放進冷水,水要足夠浸過牛舌2吋,以中火煮1個鐘後關火浸15分鐘;
  2. 夾起牛舌後,將舌尖及舌心切開,將周邊的牛舌皮及底下的舌苔去除

鹽燒牛舌心

材料:

  • 牛舌心 70g
  • 適量的鹽和黑椒

製作步驟:

  1. 將舌心部份切片,約半吋,去除粉白色以外的部份;
  2. 用竹籤穿起舌心片,利用刀背拍平舌心,讓燒起來更香脆;
  3. 以鹽和黑椒調味,中火煎香兩邊約1分鐘,如以燒烤爐燒更好;
  4. 煎好後可灑上少許柚子粉減低油膩感。

關東赤味噌牛舌煮

材料:

  • 牛舌心 90g
  • 薑 1小件(切粒如細骰子)
  • 蒜頭 5至6粒 (切粒)
  • 赤味噌 60g
  • 清酒 50ml
  • 燒肉汁 100ml
  • 燒鳥汁 50ml
  • 味醂 70ml
  • 水 400ml

製作步驟:

  1. 以中細火爆香薑粒,炒至金黃色後再下蒜肉,略炒後加入赤味噌炒香;
  2. 灒入清酒煮至赤味噌溶開後,轉慢火加入味醂和燒鳥汁,再放已清洗的舌心和舌尖,加入水後轉大火煮至滾起,再以中火煮1.5小時,熄火後浸15分鐘再夾起放至乾身。
  3. 將牛舌心切粒,約骰大小,落鑊後無須下油炒至焦香;將牛舌尖保留作下一道菜待用;
  4. 加入清酒及幾湯匙;
  5. 煮牛舌的醬汁,如想更焦香一點,可加少許燒肉汁,煮至牛舌心每面掛上醬汁即成。

京蔥牛舌芝士墨西哥夾餅三文治

材料:

  • 牛舌尖絲 40g
  • 京蔥絲 15g
  • 清酒 30ml
  • 燒肉汁 30ml
  • 芝士碎 20g
  • 生菜絲 50g
  • 蕃茄片 2片
  • 墨西哥卷餅 1片

製作步驟:

  1. 將牛舌尖切幼條,以中火白鑊炒香,加入京蔥絲後,再灒入清酒及燒肉汁略炒,拌入芝士碎後盛起;
  2. 將墨西哥薄餅皮攤開,在1/4位置切開,將牛舌尖絲、生菜絲、蕃茄片及芝士碎擺在另一邊,拎起切開的一角摺入擺滿配料的部份摺至三角形,再把兩邊烘至香脆。

 

 

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