私秘廚師發辦 堅守和風鮮味

2022年07月28日03:00

廚師發辦(Omakase)的級數,決定於廚師對搜羅時令食材的執着程度。就如隱身西環樓上會所的鮨星じん,專程請來知名料理長三橋薰師傅坐鎮,憑藉他堅持只供應傳統江戶前強調的時令新鮮食材,每天嚴選全日本各地的新鮮海產和蔬菜,提供日本正宗江戶前料理Omakase。

三橋薰師傅掌廚逾三十年,歷任多家知名和食料理的料理長,包括日本名店鮨店久兵衛。他對食材的執着,源自江戶前的意義在於「新鮮」二字,「江戶前就是在東京灣釣到的魚,有『在江戶前工作』的意思,那個時候當然沒有冰箱,為了保持魚的新鮮,會用醋或鹽收緊、煮、醬煮等各種方法進行加工。因此製作江戶前壽司很耗時,即使是相同的材料,改變質地和切割肌肉以使其更容易食用,乃非常仔細的工作,甚考廚師功力。」

7月份鳥取縣境港的吞拿魚肥美當造,拖羅肉質具彈性及油脂均勻,鮮味濃郁。前菜之一蠑螺(長崎)配賀茂茄子(京都),前者肉彈鮮香,後者香軟清甜。同為前菜的北海道毛蟹,鮮味教人回味無窮。兩道燒香魚(和歌山)、日本瀨尿蝦(愛知)及燒平貝(北海道)同樣有驚喜。北海道鮟鱇魚肝配烏魚子則鹹香可口,堪稱精采傑作。(Omakase午市$980/位/19道菜、$1,380/位/21道菜;晚市$1,880/位/20道菜、$2,380/位/22道菜)。

文:Joe 圖:蔡建新

鮨星じんSushi Zing

地址︰西環干諾道西155號

高樂花園2座1樓7號店

查詢︰9699 0036

三橋薰師傅曾於多家知名日本料理店擔任主廚,手藝非凡。

鮨星じん的Omakase以極致鮮味作招徠,已有許多忠實捧場客。

北海道毛蟹鮮味無與倫比,肉質非常鮮甜,令人回味無窮。

愛知縣出產的瀨尿蝦意外地很清香,燒平貝則肉質爽滑。

蠑螺配賀茂茄子的前菜組合,前者肉彈鮮香,後者香軟清甜。

餐廳的裝潢簡約雅致,每間房的設計都滿載高貴和風格調。

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