酒與水的世紀糾纏

2022年06月25日00:09

現實生活中,有很多人不喝酒,尤其是不喜歡喝酒精度數高的烈性酒。有數據統計發現,隨著人們可以選擇的飲料種類越來越多,酒的消費量正在緩慢下降。從古至今,酒在人們生活中的作用是不斷變化的,但是很少有人知道,人類在很早的時候,對酒的依賴和水不分伯仲。《酒:一部文化史》首次沿著歷史脈絡,釐清了這個觀點,讓我們對這種飲料的發展有了更豐富和客觀的認識。

中國釀酒歷史悠久,曾有“商人好酒”的說法。這本書主要從歐洲視角解讀酒的演變發展史,我們從中可以發現,酒作為一種重要的發酵物,其實在各個地區都普遍存在,其歷史遠比國家的出現更悠久。人類進入農業時代之後,隨著氣溫上升,很早就發現水果和一些糧食作物在保存過程中會發酵,這就是最早出現的自然釀製的酒。商代的氣候相當溫暖濕潤,當時中原地區屬於亞熱帶氣候,很適合釀酒,這可能是當時人們喝酒較多的一個原因。

在很長一段時期,人們主要依靠的都是自然釀製的酒。無論是果酒、麥芽酒還是其他植物汁液發酵的酒,都屬於低度酒,包括很早就出現在中東和歐洲的紅酒。但僅靠自然釀造法無法獲得酒精度超過20度的酒,小說中宋朝“大碗吃酒,大塊吃肉”,喝的還是低度“燒酒”。蒸餾法於16世紀出現在歐洲,元朝時引入了中國,由此出現了蒸餾後的高度白酒。在此之前,世界各地的各種自然釀造酒,在很大程度上都是水的替代品。這是一個讓讀者耳目一新的觀點。

啤酒(不加啤酒花)和葡萄酒是人們最普遍飲用的酒。以紅酒為例,種植葡萄和釀製紅酒在地中海周邊國家有悠久的歷史,而紅酒釀製成本更高,酒精度也比啤酒高一些。古時候,羅馬和希臘人通常將紅酒和水摻在一起飲用,因此更像是在飲用一種含酒精的飲料,而非飲酒。之所以如此是因為人們日常需要補充水分,但是直到19世紀之前,從自然界獲取的水都是未經過濾的水,不僅水質可能很糟糕,而且不衛生,甚至有異味。不潔淨的水在戰爭或瘟疫時期還是傳播疾病的媒介。現代人已經很難理解古人飲水遇到的難題,而在當時,有些硬水或放置一段時間自然過濾的水,即便加熱煮沸之後仍無法去除其中的味道。這種情況下,就很自然出現了酒、水摻和飲用的方式,而且成為日常生活的一部分,但仍然有窮人只能喝不乾淨的水。酒在一些特殊領域,如航海、軍隊是不可或缺的重要供給品。我們在文學作品中經常看到人們在各種場合飲酒,有人對“一戰”時期英國空軍在戰鬥機翼上綁著兩個大酒桶為前線運酒感到疑惑,但其實結合起時代背景就能變得容易理解。

正常人每天需要補充一兩升水。據作者估計,中世紀人們每天喝的低度酒可能相當於一升麥芽酒或一兩瓶紅酒的量,此外,喝湯和粥也是補充水分的主要方式。在很長一段時期,酒也用來支付人們勞動的一部分報酬。日常飲酒量也能體現出一個人所在的階層,富裕階層的平均飲用量高於普通民眾,窮人的飲酒量最少。

酒的發展史可以依據高度酒的出現,劃分為兩個時期。在低度酒時代,酒能提升飲水的安全性,這也是一種保健功能,飲用紅酒和啤酒被認為對人的健康是有好處的。而到了高度酒時代,酒在醫療上的用處更大了。蒸餾酒在12世紀首次出現在意大利南部的一家醫學院,但直到15世紀,產量仍十分有限,而且幾乎全部用於醫療。最早的蒸餾酒是從葡萄酒中提取出的“白蘭地”。當時醫生認為“酒精能治百病”。到了13世紀晚期,許多意大利學者推薦人們飲用蒸餾酒,認為具有藥用價值,在當時被稱作“生命之水”。有醫生建議每天喝半勺白蘭地,可以減輕頭痛、心臟病、痛風、關節炎、抑鬱、健忘等症狀。

到了16世紀末,高度酒才成為酒文化的主流。而高度酒的種類也越來越多,幾乎所有的發酵物都可以經過蒸餾而提取出高度數的酒精,再製成金酒、朗姆酒、伏特加等各種烈性酒。人們甚至將高度酒添加在水桶里,以減緩水質變壞。高度酒也帶來了針對酗酒的禁酒運動,酒的高昂稅收也日益成為一項主要的財政來源。隨著19世紀有些城鎮開始治理飲用水,飲水的安全程度不斷得到改進,酒才慢慢開始和人們的日常生活分離,形成了人們對酒的現代觀念,酒的成癮性也隨著其他替代品的出現被日漸淡化。直至現在,無論是作為一種飲料還是用來解除疲勞、舒緩人際關係的工具,酒才變成了現代人生活中的調劑品。

(作者:鄭磊 編輯:杜尚別)

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