聽文物講故事丨漢代已有分餐製 燒烤火鍋受青睞

2022年06月10日16:23

  新華社長沙6月10日電 題:漢代已有分餐製 燒烤火鍋受青睞

  新華社記者張玉潔、孫毅、洪淩

  煮、蒸、烤、炸、煎、炒等烹飪方式,花椒、茅香、桂皮等十餘種調味品,涮鍋、烤串、蒸菜等百餘款美味佳餚,再輔以精美的餐具,配上各類美酒……

  從長沙馬王堆漢墓出土的文物可見兩千多年前、西漢長沙國丞相、軑侯利蒼家餐桌上的“排場”。

  五穀雜糧 葷素搭配

  在湖南省博物館馬王堆漢墓展廳,有一個出土肉類食物陳列區,展示出華南兔、豬、梅花鹿、黃牛和綿羊等六種獸類遺骨,雁、鴛鴦、鴨、竹雞、家雞、環頸雉等十二種禽類遺骨,還有鯉魚、鯽魚、刺鯿、銀鯝、鱤魚和鱖魚等多種魚類遺骨。

  湖南省博物館教育員卜楠說,這些動物遺骨體現了當時農業發展的面貌,人們通過馴養、捕獵等方式,將獸禽變成美味,讓生活更加豐富。

  馬王堆辛追墓出土了稻、大麥、小麥、黍、粟、大豆、赤豆、麻籽等11袋糧食作物,其中出土數量最多的是稻穀。除主食外,還有甜瓜、棗、橙、楊梅、枇杷、荸薺、菱角等“時鮮”水果,以及芋、薑、筍、藕、芹菜、蒿菜、苦荼、薺菜、白菜、韭菜、蔥、冬葵等蔬菜。

  “可見軑侯家的飲食不僅種類豐盛,而且注重葷素搭配、營養均衡。”卜楠說。

  在辛追墓發掘過程中,專家發現了一個雲紋漆鼎,蓋子掀開後,是一鼎蓮藕清晰可見的藕片湯。

  當鼎被搬到墓坑外時,藕片頓時溶解了大半,等運到博物館時,已經全部消失。湖南省博物館馬王堆漢墓及藏品研究展示中心主任喻燕姣說,所幸當時及時搶拍了一張照片。這張照片後來被視若珍寶。

  烤串火鍋 五味俱全

  遣冊是喪葬時記錄隨葬物品的清單。喻燕姣介紹,馬王堆漢墓出土遣冊有竹簡722支,其中有350餘支是關於食物、食器的記載。此外,還出土了百餘枚木牌,吊繫在盛裝食物的竹笥之上的就有70多枚,用以標識笥內食物的名稱。

  像燒烤、火鍋等如今廣受歡迎的烹飪方式,在兩千多年前就已受到青睞。

  從馬王堆漢墓陳列展示的《軑侯家食譜》可以看到,隨葬食品中,主食、糕點、臘脯製品一應俱全,烹飪方式涵蓋了肉羹類、燒烤類、煎炸類、涮火鍋、蒸菜類等。當時的珍饈美味已有涮牛肚、涮藕片、烤鹿肉、串烤鯽魚、煎燜兔、煎燜小雀、鹿肉鮑魚(鹹魚)筍白羹、蒸泥鰍、棗米糕等。

  燒烤是出現較多的烹飪方式。在軑侯利蒼家的食譜上,出現了牛炙、牛劦炙、烤牛乘、豕炙、鹿炙、炙雞、串烤鯽魚、串烤鯉魚等種類繁多的燒烤食物。

  喻燕姣說,除了燒烤和火鍋,馬王堆漢墓裡還出土了其他做法的食物。比如,“膾”就是細切肉,通常是生肉;“濯”是水煮肉的一種,一般是與菜混合水煮;還有“熬”,在漢代,“熬”是“煎”的意思。這些基本可以反映漢代菜餚的製作手法。

  味道好不好,調料很重要。馬王堆漢墓出土的香料,有辛夷、花椒、茅香、佩蘭和桂皮等。

  卜楠說,漢代餐飲五味俱全。從墓中出土的豆豉、豆豉薑醬、花椒等調味品可以看出,楚地先民對辛辣味型的偏好或“源遠流長”。

  分餐而食 宴飲千杯

  漢代人分餐而食,用餐時席地而坐,一人一案。馬王堆辛追墓出土的雲紋漆案,就是當時分餐製的真實反映。出土時,案上不僅有五個盛裝食物的小漆盤、烤肉串、一雙竹筷,還有兩個飲酒的漆卮和漆耳杯,都是按墓主人生前宴飲的場景擺放。

  宴飲除了美食,也離不開美酒。軑侯家飲用的酒有四種:白酒、溫酒、肋酒和米酒,出土的酒器有盛酒器、溫酒器和飲酒器之分。墓中有漆鈁出土時器內殘存酒類沉渣,根據遣冊記載,這是用來盛白酒或米酒的。

  而出土的雲紋漆鍾,外底朱書有“石”字,表明容量為漢製120斤,相當於今天的13.5千克,專家實測容量達19.5升。如此大容量的盛酒器,莫非古人都“千杯不醉”?卜楠解釋,當時的酒是由糧食、水果發酵製成,酒精含量較低,酒味不烈,所以古人才能飲海量而不醉。

  美酒更需美器來配。馬王堆漢墓出土了大小容量不同的漆耳杯,辛追墓出土漆耳杯90件,其中40件漆書“君幸酒”,為酒杯,可見其用途不同。

  喻燕姣說,除了酒器,墓中各類成套餐具也展現了漢初飲食禮儀和精緻的生活方式。“無論是出土的實物還是食譜,都說明了我國烹飪文化在漢初已經發展到了一個很高的水平,為我們進一步研究傳統文化提供了豐富的資料。”

  1972年至1974年發掘的長沙馬王堆漢墓是西漢長沙國丞相、軑侯利蒼一家三口的墓葬,共出土保存完好的女屍、絲織品、帛書、帛畫、漆器等3000餘件精美的文物,是20世紀中國最重大的考古發現之一。

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