【尋味中華】徽菜一品鍋:從胡適家宴到“00後”聚餐的不變“C位”

2022年06月09日10:01

中新社合肥6月9日電 題:徽菜一品鍋:從胡適家宴到“00後”聚餐的不變“C位”

中新社記者 趙強

  在安徽合肥,隨著疫情消散,大學城、職教城周邊餐館又熱鬧起來。“一品鍋份量足,適合大家一起吃,而且湯汁濃鬱適合泡飯。”學校解封當天,“00後”張鑫便和同學相聚餐館解饞,“C位”正是安徽傳統名菜——胡氏一品鍋。

  “胡氏”的由來是因為中國現代著名學者胡適常以一品鍋款待賓客,其任駐美大使期間還以一品鍋宴請過時任美國總統羅斯福、恩師杜威等。近年中國內地熱播劇《覺醒年代》也令不少觀眾“種草”了這道“民國美食”。

  “一隻大鐵鍋,口徑差不多二尺,熱騰騰地端上來,裡面還在滾沸,一層雞、一層鴨、一層肉、一層油豆腐,點綴著一些蛋餃,緊底下是蘿蔔、青菜,味道好極。”梁實秋在胡適家中做客後曾撰文“點讚”一品鍋。

  “誰家要是今年籌備喜事,都會提前養好一頭肥豬,專門用來做一品鍋。”在一品鍋的“家鄉”安徽績溪,村民柯最燕告訴記者,豆腐圓子(空心油豆腐中填入餡料)、鴨蛋餃等食材寓意團圓、豐收,食材層層碼放後,從上看呈外圓內方的銅錢狀,寓意興旺發達。每逢喜宴,當地村民會請幾十位親朋好友提前幾天開始備菜,一般每桌都是一道一品鍋搭配六道涼菜。

  一品鍋本是績溪民間的一個層次式火鍋,之所以能享譽海內外,除了諸如《覺醒年代》中陳獨秀、汪孟鄒、胡適等安徽名人“帶貨”外,徽商自明清至民國早期遍佈天下的足跡與商業地位亦是重要原因。民國初年著名記者曹聚仁就曾直言:“獨霸上海吃食業的,既不是北方館子,也不是蘇錫館子,更不是四川館子,而是徽州館子。”

  “一品鍋是徽菜中最典型的火功菜。”從廚60餘年的徽菜泰鬥鮑興告訴記者,每層食材要先製成半熟品,再按規製碼放入鍋,文火慢燉,並不斷淋澆湯汁,一般需三、四個小時才會入味。各種葷、素菜的味道相互融合後,素菜吸收了葷菜的鮮美,五花肉等脫脂後,動物膠原蛋白變得香而不膩。

  一品鍋的吃法也很講究,由長輩先用餐,食用第一層後,其他人再動筷,從上往下一層層吃,切不可翻掏。

  據鮑興介紹,績溪農村做喜事的鐵鍋一般直徑40公分左右,而城市餐館宴會用鍋多為24公分,高檔宴會的一品鍋可達九層,形如高塔。

  發源於民間的一品鍋相傳卻是皇帝賜名。鮑興主持編寫的中國第一部標準菜譜《中國徽菜標準》中記載:相傳乾隆皇帝下江南時,自九華山來到績溪拜謁天子墳。途中在一處農戶歇腳,熱情的農婦將家裡食材都蒐羅出來,層層疊疊碼了一鍋。饑腸轆轆的乾隆吃後讚歎不已,賜名“一品鍋”。

  “期待一品鍋可以把皇帝愛吃的那個原型呈現出來。”來自台灣的“90後”臧泳榮在安徽馬鞍山創辦了“一家親”台菜餐廳,熱衷兩岸風味融合。他告訴記者,自己的徽菜“初體驗”就是從一品鍋開始的。“作為徽菜代表菜,一品鍋充分體現了徽菜‘顏重好色’的特色,而且寓意極好。”

  21世紀初,因胡適等名人效應,一品鍋更名“胡氏一品鍋”。如今,當地百姓早已生活富裕,有的喜宴甚至齊現上百個一品鍋,鍋裡的食材也因季節和食客喜好不同而變化豐富,但一品鍋所蘊含的美好寓意與文化氣息未曾改變。(完)

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