專家解構營養 芳香羅勒 天然調味料

2022年05月18日02:04

新鮮香草富獨特的芬芳氣息,有助提升各種料理的清新香味。以羅勒為例,最常見是盛產於歐美的甜羅勒、檸檬羅勒及來自東南亞的九層塔,適合配搭不同食材,是健康有營的天然調味品。

文:褚愛琪 圖:星島圖片庫、由被訪者提供

香料植物 有益健康

香草又稱為香料植物,主要用途是加添食物中的風味、香氣及層次。中文大學食物及營養科學學士兼「家營營養中心」營養師張穎心(Stephanie)表示,最常見的中式香草包括芫荽、葱、蒜、花椒及八角等;西式香草有百里香、羅勒、迷迭香及薄荷葉。新鮮香草味道較為天然,香氣清新。

除了豐富口感之外,還可從新鮮香草中吸收到不同的營養,如膳食纖維、β-胡蘿蔔素、維他命及礦物質等。新鮮香草由於沒有經過加工或風乾程序,能完整地保留維他命B及C等水溶性膳食纖維。像是羅勒,當中的β-胡蘿蔔素含量比一般香草要高,每100克羅勒含3,140微克的β-胡蘿蔔素,比同重量的紅椒及花椰菜還高,有助牙齒和骨骼的發育與生長。

避免高溫 保留氣味

Stephanie建議,若用羅勒作菜,最經典的做法是將羅勒、橄欖油、蒜頭及松子攪拌成青醬,可作為意粉醬料,這樣可充分利用及吸收羅勒中的營養。另外可浸製成羅勒橄欖油,混合大蒜、辣椒、羅勒等浸泡在橄欖油中,可作調味油點綴薄餅、沙律等。新鮮羅勒還可佐以海鮮或肉品烹調,但不宜長時期烹煮或高溫加熱,避免香氣及養分流失。

羅勒豉油王炒蝦球

材料

大蝦 8隻

青椒 1/2個

紅椒 1隻

蒜蓉 3瓣

羅勒 10片

紹酒 1湯匙

醃料

生粉 2茶匙

鹽 適量

胡椒粉 少許

汁料

生抽 2茶匙

糖 半茶匙

雞湯 2湯匙

胡椒粉 少許

羅勒所含的β-胡蘿蔔素比一般香草要高,天然健康又有「營」。

羅勒可生吃,配上番茄片及芝士製成沙津,可保留因加熱後易於破壞的營養。

做法

1.大蝦洗淨、去頭及去殼,在蝦背切一刀及去腸,以醃料醃10分鐘。紅椒及青椒切件。

2.起油鑊煎蝦至八成熟,備用。爆香蒜蓉及紅椒,下青椒後灒酒,加汁料煮滾。將蝦回鑊炒勻,熄火加羅勒拌勻即成。

(食譜作者Winnie)

營養師張穎心

中文大學食物及營養科學學士兼「家營營養中心」營養師張穎心(Stephanie)表示,以羅勒作菜趁熱拌入即可,煮太熟會變黑,影響香氣。

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