【尋味中華】柳州螺螄粉:吃否吃否,應是湯鮮筍臭

2022年05月17日09:19

(尋味中華)柳州螺螄粉:吃否吃否,應是湯鮮筍臭

中新社柳州5月17日電 題:柳州螺螄粉:吃否吃否,應是湯鮮筍臭

  作者 林馨

  老撾留學生彭萍仍記得首次品嚐螺螄粉時,嚇得“落荒而逃”。“當時只記得螺螄粉非常‘臭’,嗦完頭髮、衣服上都是一股難以描述的‘臭’味。”

  但她沒想到的是,日後自己竟深深迷上了這股“臭”。“雖然聞著臭,卻越吃越好吃,現在我一週要吃三四次螺螄粉。”彭萍說。

  在廣西五花八門的米粉中,柳州螺螄粉可謂“臭名遠颺”。

  走在柳州街頭,一股特有的“酸臭”味從星羅棋布的螺螄粉店中傳出,不少網絡主播遠道而來直播嗦粉,成為一道獨特的風景線。

  廣西人素愛嗦粉,而“螺螄+粉”的組合,與柳州地貌密不可分。穿城而過的柳江蘊藏著大量石螺,不同於普通田螺,石螺肉小巧,口感脆嫩,入味緊湊。據考古發現,早在約2萬年前,居住在柳州白蓮洞的“柳江人”就開始捕撈螺類食用,現在白蓮洞遺址內還留有原始人“火燒石螺”的遺蹟。

  20世紀七八十年代,柳州夜市逐步繁榮,不少食客在吃米粉時要求加入鮮辣螺螄湯。久而久之,柳州螺螄粉就此誕生。

  “自我有記憶起,基本上走過柳州市每一條街頭小巷,都能聞到螺螄粉特有的味道。”1979年,何濤的父母趕“時尚”,在路邊開起螺螄粉攤。如今,嗦著螺螄粉長大的何濤,成為柳州螺螄粉製作技藝市級代表性傳承人,還將螺螄粉店舖開到中國各地。

  “傳統柳州螺螄粉用螺螄、豬骨、雞架熬湯數小時,以米粉為主食,加入特定配料製作而成。”何濤一邊向記者介紹,一邊麻利地將酸筍、蔥花、花生、木耳等配菜放入碗中,再澆上一勺濃鬱鮮爽的靈魂湯底,一碗“又香又臭”的螺螄粉便端到食客面前。

  螺螄粉的“臭”源於其“點睛之筆”,酸筍。

  醃製酸筍要用到“祖傳絕招”。據何濤介紹,首先要挖一個9米深的地窖,用山泉水讓竹筍自然發酵數月,醃製後放上紅油炒製。如此秘製的酸筍,讓螺螄粉聞起來很臭、吃起來很香。

  “每個人都在追尋記憶里的味道,因此在做產品創新跟研發時,不能忘記螺螄粉本身的味道。”目前何濤在中國各地開有數十家螺螄粉店舖,每家店都會配一個300斤的湯桶,用於現熬螺螄湯,以保證螺螄粉的原汁原味。

  “我兒子帶同學到店裡吃粉,會比誰的辣椒放得多,很刺激,吃完又特別快樂。而對於外地人來講,可能吃一碗螺螄粉本身就是一種挑戰。”在何濤看來,火辣酸臭的螺螄粉也蘊含著柳州人敢闖敢拚的勇氣與激情。

  2014年,方便流通、速食的袋裝螺螄粉問世,開始“飛”往中國各地,甚至東南亞、美國、歐洲等地。2021年,柳州螺螄粉全產業鏈銷售收入逾500億元(人民幣,下同),全年出口額約5256萬元。

  談及螺螄粉從路邊攤“走紅”為百億產業,何濤說“秘方”有兩個:守住靈魂和不斷創新。

  如今,柳州螺螄粉原、配料種養、採購、加工等全產業鏈地方標準陸續發佈,用標準化守住柳州味道與質量。與此同時,創新配方亦在不斷研製中,為海內外嗦粉人提供多一重體驗。(完)

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