東西問丨《米其林指南》國際總監:權威評鑒如何推動東西方美食交融?

2022年04月26日19:50

(東西問)《米其林指南》國際總監:權威評鑒如何推動東西方美食交融?

中新社巴黎4月26日電 題:權威評鑒如何推動東西方美食交融?

  ——專訪《米其林指南》國際總監格溫達·普勒內克

中新社記者 李洋

  《米其林指南》是享譽全球的“美食聖經”,為世界各地頂級餐館評定星級。自該指南1900年在法國面世,一直堅持匿名造訪、獨立客觀、每年更新等承諾,深得美食界推崇。

  《米其林指南》以星級評定餐館等級,所授星級分為三級,一顆星表示“不妨一試”,兩顆星意味著“值得捨近求遠造訪”,三顆星表示“值得專程造訪”。

  2016年《米其林指南》首次推出中國大陸城市版,目前持續更新北京、上海、廣州、四川等多個中國大陸城市指南。加上《米其林指南》早前推出的港澳、台北、新加坡、東京、首爾等城市指南,米其林的亞洲美食指南已初具規模。

  《米其林指南》國際總監格溫達·普勒內克近日在法國西南部名城科尼亞克接受中新社“東西問”獨家專訪,闡述《米其林指南》作為權威美食評鑒如何推動東西方美食交融。

現將訪談實錄摘要如下:

中新社記者:目前新冠疫情對餐飲業的影響備受矚目。餐飲業正從最困難的時期中慢慢恢復,但依舊面臨挑戰。疫情之後餐飲業該如何發展?《米其林指南》如何看待餐飲業的複蘇進程?

普勒內克:新冠疫情對餐飲業造成的影響切切實實。《米其林指南》的實地調查人員觀察到諸多餐館面臨的困境,其中最突出的問題是由於疫情防控措施,很多餐廳一度陷入“營業—關閉—恢復營業—再度關閉”的循環,被迫改變經營方式。但這或許也意味著戰勝嚴峻挑戰的機會。餐飲業者需停下腳步,思考餐飲實踐,與團隊著手改進完善菜單,為顧客提供更好服務。

  在餐館逐漸恢復經營之後,我們在2021年的實地調研中發現,一些餐館的經營變得更加專注、更富創新性、更關照顧客。例如菜單變得精簡、旨在突出重點,同時繼續保持菜品質量。在世界多地,儘管仍有疫情影響,不少餐館依舊孜孜不倦追求卓越品質。

美國矽谷街頭掛起“餐館營業,只能外賣或自取”的標識。中新社記者 劉關關 攝
美國矽谷街頭掛起“餐館營業,只能外賣或自取”的標識。中新社記者 劉關關 攝

中新社記者:《米其林指南》1月公佈了2022年北京餐廳榜單。您在榜單發佈儀式上對北京餐廳予以很高評價,表示北京彰顯了美食之城的魅力與潛力。疫情之前,您曾訪問過北京並出席《米其林指南》北京餐廳榜單的發佈儀式。您對北京當地餐飲有何印象?

普勒內克:由於疫情原因,我不能前往北京(普勒內克為在北京舉行的《米其林指南》2022年北京餐廳榜單發佈儀式發表視頻致辭),但《米其林指南》在北京和亞洲地區的工作團隊仍能進行相關工作。他們發現北京多家新開業的高品質餐廳令人印象深刻,說明北京餐飲業仍具有無比活力。這在我們推出的《2022北京米其林指南》中有所體現。

  對於北京當地菜餚的多樣性,我們作為美食愛好者非常感興趣。北京作為中國首都,顯然有條件展示中國各地美食,各地美食也在影響著北京本地的飲食文化。除了北京,中國其他一些大城市的餐飲業也在蓬勃發展,《米其林指南》也在向其他城市擴展。中國不少地方的餐飲業前景是很光明的。

中新社記者:北京現有兩家米其林三星餐廳,分別是“京兆尹”和“新榮記(新源南路店)”,是很有特色的兩家中國頂級餐廳。“京兆尹”是素食餐館,而“新榮記(新源南路店)”主打台州菜。為何是這兩家風格迥異的餐廳獲選米其林三星?

普勒內克:米其林三星餐廳的評選和推薦由《米其林指南》工作團隊完成,是集體工作的成果。我本人對餐廳不做任何評價,但我願指出,《米其林指南》全力保證米其林三星餐廳的遴選條件和品質在全世界都相同。北京米其林三星餐廳與上海、紐約、巴黎等地米其林三星餐廳的品質應當並無差別。

  實際上,《米其林指南》推薦的三星餐廳中,菜餚風格多種多樣,既有像北京米其林三星餐廳這樣的素食風格、地方菜系,也有日式料理風格、法式傳統風格、法式創新風格等。

《米其林指南2020北京》發佈,新榮記(新源南路店)入選米其林三星餐廳。圖為入選米其林星級餐廳代表在北京首發儀式上合影。中新社記者 張宇 攝

中新社記者:目前包括中國港澳地區在內的東亞區域,多家米其林三星餐廳都是法式餐廳,如澳門的天巢法國餐廳、香港的Caprice餐廳以及新加坡的Les Amis餐廳等。法國美食如何適應和滿足東亞地區顧客的口味?

普勒內克:《米其林指南》正進一步擴展全球美食版圖,這恰好與法國美食的全球發展相契合。我們需從不同層面考慮。

  不應把視角局限於法國食品、法國產品、法國烹飪技法等元素。法式餐廳實際上包含了以上所有元素;除食品、烹飪技法等關鍵元素以外,其中還應融入對法式生活方式的理解,以及法式廚師的培訓等。我相信未來會有越來越多米其林星級餐廳融合法式風味,讓法式餐飲風格被東亞等全球更多地區的美食愛好者接受和喜愛。

2022年《米其林指南》法國版發佈酒會上,廚師展示美食製作技藝。中新社記者 李洋 攝

中新社記者:《米其林指南》對中國的城市版指南有何發展計劃?是否會考慮像法國版那樣推出《米其林指南》中國版,將所有中國城市指南整合到一部書中?

普勒內克:《米其林指南》有意願繼續擴大其中餐“地理版圖”,進一步認可更多的中國地方菜餚。《米其林指南》與中國地方民眾的溝通互動是成功的,令人印象深刻。這些民眾非常支持本地菜餚,讓我們再次看到中餐界的天賦和技能,也讓《米其林指南》有更多機會把中餐推介至世界。

  《米其林指南》目前仍將關注點放在中國的大城市上,我們認為從中國大城市著手,觀察中國的美食文化是合理的安排。因為中國幅員遼闊,大城市擁有數量和種類足夠豐富的餐廳供選擇,也是美食評鑒推廣的起點。

  目前我們正著力發展《米其林指南》的手機客戶端業務,您可以方便地從手機客戶端中找到所有關於中國米其林餐廳的信息,並可以進一步查詢不同門類的中國菜系,如粵菜、魯菜等。

  回顧《米其林指南》的曆史,該指南1900年面世之初只是一本薄薄的小冊子,但提供了很多實用信息。現在的《米其林指南》已經變厚很多,但我們仍想把更多篇幅用於餐廳介紹。《米其林指南》的圖書印刷版每年更新一次,對指南而言是標誌性和傳承性的。而在《米其林指南》的手機客戶端,您能查閱到更多實時更新信息,這對於適應當前信息時代快節奏的生活很有必要,新冠疫情因素也加速了手機客戶端使用普及。疫情以來,《米其林指南》的手機客戶端下載、網頁和微信等社交媒體平台瀏覽量等都在增長,其中當然包括來自中國的用戶數量增長。

入選《米其林指南》法國版“必比登”榜單的一家巴黎中餐廳。中新社記者 李洋 攝
入選《米其林指南》法國版“必比登”榜單的一家巴黎中餐廳。中新社記者 李洋 攝

中新社記者:中國美食近年來在法國越來越受歡迎。但《米其林指南》法國版中的星級中國餐廳仍然很少。在法中國餐廳應當如何進一步發展,得到更多來自法國和國際的認同?

普勒內克:這個問題實際上是在觀察“中餐走出去”,從世界角度觀察中餐的發展進步。我認為現今國際上對中餐仍然缺乏足夠認知。例如,從歐洲視角去觀察當地的美食愛好者,他們對美食的第一反應可能是法國菜、意大利菜,乃至日本料理等,中餐現在還未排在他們心目中很靠前的位置。很多人對中國菜餚的豐富和多樣性仍不瞭解,中餐背後也有很多故事待發掘。

  我認為,中餐在世界的推廣需要時間和關注度。10年前談論日餐,可能與現在談論中餐的感覺類似,但現在日餐在法國是受歡迎的。假以時日,中餐在人們心中的地位肯定也會改變。

  正如《米其林指南》日本版成功幫助日餐走出日本,《米其林指南》中國城市版也能助中國美食進一步打開國際市場,讓更多人認識瞭解高品質的中國餐廳,讓高超技藝的中國廚師有更多機會在世界其他地方經營餐廳,讓中餐在世界更受歡迎。(完)

受訪者簡介:

格溫達·普勒內克,現任全球權威美食評鑒《米其林指南》國際總監,是米其林指南團隊的實際負責人。普勒內克對全球美食有獨到見解,他曾多次訪華,公佈北京、上海等地的米其林星級餐廳榜單。他也是《米其林指南》走向亞洲、進入中國的直接推動者,助力中餐走向世界

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