【灣仔高級中菜食府】重塑經典手工粵菜|和昌飯店

2022年04月12日02:06

談香港高級食府集中地,未必會想起灣仔;至於港人偏愛的菜式,粵菜也未必是首選;但偏偏,位於灣仔地標式四層唐樓的百年歷史古蹟「和昌大押」,最近就開設修繕成為一間主打的精緻粵菜的高級食府——和昌飯店,以「老菜新做」的手法,重塑經典手工粵式美饌,並揉合雅緻點心與頂級香茗,呼應灣仔新舊融和的精髓。

Text: Thunder

和昌飯店分為兩層,一樓主要提供即點即製的雅緻點心、頂級香茗及特色雞尾酒;二樓則為饕客呈獻別具心思而細緻傳統的手工粵菜,配合時尚高雅格調的氛圍,讓食客品嚐到最優雅的滋味。

「雙囍富貴鴿」除了講求色、香、 味、形,「器」亦是不可少看的一環, 配以搭茶燻鴿蛋伴碟,並加入精緻特色鳥巢作餐具盛器,玩味十足。

鬧巿中的庭園

和昌飯店的美饌蘊含著歷史的本源,因此室內設計及裝潢以平靜優雅為主,襯以高雅的花卉為主題,配以不同的鮮明顏色,構建充滿現代感的庭園之景,與外面熙來攘往的電車路,對比強烈。每間廂房皆毗連「和昌大押」獨有的陽台,配以用心的擺設,建構成別出心裁的用餐空間,讓饕客仿如置身不同的園庭中品嚐美食。

談到粵菜精髓,就是「手工」、「時令」及「味道」,和昌飯店總廚新星葉振文在這三大基礎上加入變奏,呈獻「色、香、味、形、器」俱備的菜式,令傳統粵菜增添不平凡的特色。此外,食材是粵菜中重要的元素,以重點菜式「富貴牡丹花」為例,所用的蝦會按照時令及漁巿場當天捕蝦情況而定,首選野生花竹蝦、之後為花蝦、虎蝦。這道菜要做到形相如花的玻璃蝦球,廚師們的精湛刀工、對時間、火侯之掌控都非常講究。

形相如花的玻璃蝦球「富貴牡丹花」。
「和昌炭燒叉燒」以新鮮梅頭肉炭燒已成。

雞是粵菜中必備菜式,和昌飯店的秘製「鳥語茶香」採用新鮮三黃雞,並配以香港味道醬油,加以茉莉花, 香片,桂花等多款茶葉,以及乾花混合煙燻。花加上茶的新鮮組合,讓充滿茶香的茶燻鷄添上淡淡花香,提升整個煙燻層次之餘,又可鎖住雞肉的肉汁,品嚐到不同層次的新味道。此外,不得不提令人垂涎欲滴的「和昌炭燒叉燒」,選材方面先是用每隻豬只有兩塊肥瘦相間的新鮮梅頭肉,以最原始的方法炭燒,燒至外焦內嫩,配上飯店的秘製醬汁令叉燒格外甘香惹味。

「雙囍富貴鴿」則摒棄傳統先以滷水醃製入味,再把風乾油炸的做法,改以生醃生炸,相比傳統方式更能夠保持乳鴿肉汁。這道菜除了講求色、香、 味、形,「器」亦是不可少看的一環, 配以搭茶燻鴿蛋伴碟,並加入精緻特色鳥巢作餐具盛器,加添玩味。可以把食物的美態突出及提升整個用餐體驗。

採用新鮮三黃雞製成的「鳥語茶香」。
「三文魚煎釀茶香豆腐」、「桂花香桂花魚餃」及「鴛鴦檸香叉燒酥」。

傳統點心融入健康文化

粵菜另一大特式就是「一盅兩件」,點心總廚孫家榮主理即點即製的手工點心,融入多國料理元素及當代健康飲食文化,為饕客帶來悠閒的點心新體驗——「三文魚煎釀茶香豆腐」是鯪魚煎釀豆腐的健康變奏,採用豐富營養的三文魚,加入南瓜,杞子等,而豆腐則以大紅袍茶入饌自製,份外甘香滋味。至於以肉質細嫩以及有四大淡水名魚之稱的桂花魚,製作出「桂花香桂花魚餃」,魚餃裡的魚肉必須每日新鮮現包,方能確保其鮮味,因此這道菜並不是一般粵菜館能夠品嚐得到。細嚐咸點以後,怎少得以甜點作結呢?「和昌飯店」的「鴛鴦檸香叉燒酥」味道甜而不膩, 將中式的甜品以西式糕點方式的裝飾手法處理,相信會成為女士們的新寵。

所謂「以茶會饌」,一次完美的粵菜體驗,「茶」為不可或缺的元素。和昌飯店供應近二十款的頂級香茗,包括少見的養生有機沈香茶,由於不含咖啡因,更配合健康的飲食潮流,熱沖冷泡皆可。另推介香氣撲鼻的原個新會大紅柑普洱茶,在冬去春來的的時節享用最適合不過。

和昌飯店供應近二十款的頂級香茗。
一樓設有酒吧區,提供一系列特色雞尾酒。

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