傳統煲仔飯 創意美點 鹹鮮油潤暖胃臘味時饌

2022年01月14日05:07
臘味煲仔飯 $79(a) 熱辣辣原個煲仔上桌,米飯吸收了臘味的香味及油脂,吃起來分外可口鮮美。

入冬後,滿街臘味飄香,如臘腸、膶腸、臘肉及臘鴨等,利用豐腴的油分及鮮美的鹹香,提升了煲仔飯、糯米飯及包點等美食的味道層次之餘,熱騰騰,香噴噴也具暖胃功效。

文:褚愛琪

圖:褚樂琪、褚愛琪及由被訪者提供

臘製肉品 時令食材

臘味,泛指經過鹽醃或醬醃再風乾的肉類,臘腸、膶腸、臘肉、臘鴨、臘雞及臘魚等都是經典代表。據說中國人製作臘味已有逾二千年歷史,各個地方的臘味,選材及處理方法略有不同,但成品大同小異,都是把新鮮肉品臘製,延長保鮮期外,也能保留油分,令肉味濃縮,豐腴鹹鮮的味道,是冬天烹調入饌的重要食材。

在香港,臘味最常用來炮製煲仔飯或糯米飯。像是唐宮小聚每年入冬都會推出的臘味煲仔飯,就是在混合了新舊兩種絲苗米上,鋪滿臘鴨、臘腸、膶腸、臘肉及四川麻辣肉腸,用煲仔生煮而成,風味十足。至於香港康得思酒店的米芝蓮粵菜食府明閣,其行政總廚李悅發師傅主理的生炒臘味糯米飯,採用本地天然風乾的臘肉、臘腸和膶腸入饌,人手炒製的糯米均勻地被臘味的油分包裹,美味可口。

巧妙配搭 嶄新風味

臘味除炒飯入饌外,也是傳統粵式點心的配料之一。位於沙田的四季芬芳,是百年老店蛇王芬的姊妹店,走的是年輕創新路綫,食物風格也與總店不同。最近店家推出全新餐單,可以吃到配搭新穎的膶腸糯米燒賣、蛇王芬臘腸卷及膶腸鹹水角等。以鹹水角為例,用膶腸代替豬肉碎,加上加入竹炭粉的外皮,口感及賣相均煥然一新。

至於出名對食材要求嚴謹的大師姐,今年推出多款全新的賀年食品中,包括做法及選材均相當講究的遠年陳皮鮮肉腸。大師姐精挑價值昂貴及稀有的新會第一鄉東甲十五年陳皮,佐以本地新鮮豬肉、上等玫瑰露酒及優質老字號醬油製成的鮮肉臘腸,加上不添加防腐劑、味精及人造色素,是百分百天然無添加的手工製品。

臘味煲仔飯 $79(a)

熱辣辣原個煲仔上桌,米飯吸收了臘味的香味及油脂,吃起來分外可口鮮美。

腸糯米燒賣 $38\兩件(c)

做法參考上海燒賣,食材包括圓糯米、上海燒賣皮及蛇王芬招牌膶腸,軟糯滋味。

蛇王芬臘腸卷 $38\兩件(c)

傳統的包點麵團中加入新鮮紅菜頭汁,搓揉成鮮艷色澤,包裹臘腸製成臘腸卷,好吃又好看。

腸鹹水角 $38/兩件(c)

鹹水角鬆化香脆,餡料用膶腸代替豬肉碎,味道油香豐腴。

陳皮鮮肉腸 $238(d)

本地新鮮豬肉及玫瑰露酒製成的鮮肉腸,加入新會十五年陳皮,香氣撲鼻。

生炒臘味糯米飯 $298(b)

由生糯米炒成,糯米煙韌,啖啖鹹鮮味道。

查詢:a.唐宮小聚/2808 0910、b.明閣/3552 3300、

c.四季芬芳/3108 2196、d.大師姐/5131 3230

●天氣轉涼,不少臘味店門口,都會掛滿臘腸、臘肉,提醒大家「秋風起、食臘味」。

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