米芝蓮二星法國餐廳 ÉCRITURE | 法國野性之宴

2021年12月24日15:12

外國人有狩獵文化,像法國,一直以來都有吃野味習慣。而法式野味最美味的麋鹿排及野兔肉更加是當地十分受歡迎的美食,秋冬季的法國餐桌上時常都籠罩著一片原始氛圍。米芝蓮二星法國餐廳 ÉCRITURE 行政總廚 Maxime Gilbert就為這個冬天設計全新野味嚐味餐單,提供來自世界各地的新鮮野味和日本的頂級時令海鮮,絕對是本地少有獨特的餐廳之一。

位於香港全新文化熱點 H Queen’s 的頂層閣樓,Écriture 是香港餐飲集團Le Comptoir 旗下的一員。餐廳將法國美食與日本特色產品結合,將法國美食提升到另一個層次。Écriture 不僅在佳餚上展現東西方的融合,而且在室內設計裝潢中,更加是讓食客置身於不一樣的享用空間。餐廳以來自韓國的藝術家Park Seo-Bo的一系列畫作命名,而作品就掛在餐廳的貴賓廂房中,在設計中注入鮮明的紅色,與玻璃窗外的美景形成強烈的色調對比。

法國魔廚 – Maxime Gilbert

在烹飪文化深厚的法國長大,Maxime一直都認為烹飪為家人帶來快樂,所以很快就給他留下了深刻的印象。自有記憶以來,Maxime 就渴望成為一位廚師。繼在法國西岸的2星米芝蓮餐廳 Christopher Coutanceau和蘇格蘭的餐廳實習之後,他在美國費城的 Sofitel Philadelphia 開展了他的職業生涯。及後他轉到巴黎的3星米芝蓮餐廳 Le Meurice 工作,五年間他由廚房助理廚師晉升到副總廚,亦在這裡首次與他的恩師 Yannick Alleno 合作。2009年5月Maxime 轉到由 Alleno 經營,位於摩洛哥 Marrakesh 的酒店 Hotel Royal Mansour 裡的餐廳 La Grande Francaise by Yannick Alleno 工作。Alleno 賞識Maxime 的才華,於是邀請他於 2011 年到北京香格里拉大酒店開設 STAY by Yannick Alleno。

直到2013年,Maxime開始在香港置地文華酒店的的2星米芝蓮餐廳 Amber 工作,直到2016 年 9月份轉投主理 ÉCRITURE。汲取與恩師 Alleno 合作的經驗,Maxime開始了解季節的演變,以及建立自我風格的重要性。Maxime以傳統烹調技術融合了法國和日本的獨特食材,每道菜式都經過精心設計,視覺上亦帶有吸引力,為每位客人帶來不一樣的法國盛宴。

行政總廚 Maxime Gilbert 的野味品嚐菜單

嚐味餐單以 Premices (餐前小食)開始,包括由小鹿和野兔肉製成的Bouchee de Pithivier (迷你法式酥皮批),加上自製松雞和鰹魚火腿迷你三文治(Tartine de Jambon de Grouse et Bonito)及鹿肉片 (bambi-bushi)鵝肝高湯,百般滋味湧到舌頭。接下來的菜餚以當季最好的野味,包括以鵝肝醬和辣椒醬為餡,外層包裹著墨魚的野鳥(Wild Birds),Maxime將兩者組合成創新的的法式墨魚肉派 (Pate en Seiche)。

 

罕見的野味旅程

接下來的幾道菜分別採用雉雞 (Pheasant)、紅體綠鰭魚 (Galinette)、鷓鴣 (Partridge)和喜知次 (Kinki)而成。雉雞是一種長尾雞,頭小,身體豐滿的鳥綱雉科動物。而紅體綠鰭魚特徵就是頭和眼睛特別大,配以雉雞、魚湯啫喱及新鮮意大利阿爾巴白松露,味道相當出眾。鷓鴣是一種中等大小的獵鳥,肉質輕盈且質地細膩。餐廳將其在牛油中風乾 12 天,烤烘後用煙燻草、油封鷓鴣腿和蘑菇餡餅炮製出 “a la volee”。而喜知次是日本料理中最有名的魚,也被稱為「海洋的紅寶石」,Maxime將喜知次魚內裏塞滿歐洲馬鹿肉,配上白朱古力牛油醬和煙熏魚子醬,以原條狀態呈現在食客面前。

另外一道菜Maxime採用體型小而重、肉質鮮嫩的黑肉野禽松雞 (Grouse),菜式製作方法就像紅酒燉牛肉,以蜂蜜和發酵的紅李子再配上加入煙燻鰻魚的 Paimpol 可可豆吉士。而最後一道主食就利用法國傳統野兔菜式「皇家野兔」(Hare a la Royale) 為基礎,「皇家野鴨」(Wild Duck a la Royale) 用上味道濃郁的法國鴨、幼滑的活海膽、藍紋乳酪方形意大利雲吞,最後佐以沙巴翁醬。 傳說最初的「皇家野兔」菜式是國王路易十四發明,他喜歡野味肉但沒有牙齒,因此要求長時間慢慢烹調,令肉質夠嫩,足可用匙羹品嚐。再由本地糕點廚師Cyrus Yan 呈上由新鮮時令,十分清爽,能夠洗凈味覺的榲桲雪芭、糖漬果肉以及紅菜頭沙律,以及最後的甜品菜式 – 時令榛子 (Hazelnut) 梳芙厘撻,配以梨雪芭和意大利阿爾巴白松露完成整個野味嚐味之旅。

The post 米芝蓮二星法國餐廳 ÉCRITURE | 法國野性之宴 appeared first on Capital 資本平台.

關注我們Facebook專頁
    相關新聞
      更多瀏覽