加工食品的變化史
2021年07月02日08:42
在冰箱和速凍技術發明之前,蔬菜等農產品必須保存在罐頭中,才能長時間儲存
在冰箱和速凍技術發明之前,蔬菜等農產品必須保存在罐頭中,才能長時間儲存

  新浪科技訊 北京時間7月2日消息,加工食品並不是一項現代發明、必須在工廠中用人造材料才能製造出來,而是幾乎和人類一樣古老,人類能有如今的樣子,或許在一定程度上也是拜加工食品所賜。針對這一話題,作家妮古拉•坦普爾撰寫了一篇文章,詳情如下:

  我從孩提時期就開始接觸食品加工了。那時我住在加拿大鄉下,家中90%的食物都是在自家那片7英畝大的土地上種出來的。每當度過了一個無憂無慮的夏天后,到了八月底,我們就要開始為冬天做準備了。

  在安大略省沉悶潮濕的夏季,我們經常擠在廚房裡,給蔬菜掐頭去尾、剝殼扒皮、過水煮熟。我們要把自家種的所有食物都處理一遍,才能保證我們在漫長、寒冷的冬季有東西可吃。

  然而,如今的“加工食品”卻帶上了一層負面含義,往往令人聯想到各種垃圾食品、以及味道古怪的速食。

  但如果對所有加工食品都報以鄙視的目光,或許有缺公允。別忘了,食品加工技術的種種創新還有效提高了食物營養、減少了食物浪費、並賦予了我們更多的閑暇時間。並非所有加工食品都是洪水猛獸,實際情況比這要複雜得多。無論好壞,加工食品都改變了我們與食物之間的關係。甚至在很久之前,人類這個物種的塑造過程都與加工食品有關。

就連把食物壓碎也算是一種加工食品的形式。早期人類就用到了這種方法,使食物變得易於咀嚼
就連把食物壓碎也算是一種加工食品的形式。早期人類就用到了這種方法,使食物變得易於咀嚼

  人類最早加工食品的證據是在我們的近親“能人”身上發現的。能人生活在距今240萬至140萬年前。與其祖先不同,能人的牙齒相對較小。科學家認為,除非食物入口前經過了處理,才會出現這種進化趨勢。如用石塊將植物根莖搗爛、或是將肉切成薄片,吞嚥動作便可減少5%。由於下顎、肌肉和牙齒等“咀嚼工具”的工作壓力減小,人體便可將能量分配給其它重要組織。因此與前人相比,能人的面部相對於整體頭骨顯得較小。

  直立人(189萬至10.8萬年前)和尼安德特人(40萬至4萬年前)的牙齒相比頭骨也比前人小得多。同樣地,只有當食物變得易於咀嚼時,人類才會朝著這個方向進化。而古人也許是通過“熱處理”實現這一點的——也就是所謂的烹飪。

  咀嚼熟食用到的肌肉比生食少22%,釋放出的能量卻比生食要多。除了讓我們的祖先朝著面部縮小、軀幹增大的趨勢發展外(這一點尚存爭議),加工食品還顯著延長了人類的閑暇時間。口腔用在咀嚼上的時間減少了,因此說話的時間得以增加,推動了口頭語言的發展。隨著咀嚼這一“重任”減輕,更多的能量分配給了大腦發育,正好熟食可以更好地滿足大腦對能量的需求。由此可見,加工食品對我們這個種族的“塑造”的確是實打實的。

  然而,如果這種趨勢持續下去,情況就開始變得不妙了。過度加工的食品與肥胖密切相關,過於易嚼的食物還會導致牙齒不齊。

  我們的祖先學會加工食品的初衷是為了更好地保存食物。而時至今日,這依然是食品加工背後的主要驅動力。隨著科技進步,如今我們可以將剛從地裡拔出的當季作物瞬間冷凍,鎖住其中的關鍵營養成分,然後將其運送到千里之外,儲存數月再端上餐桌。

  除此之外,推動食品創新技術發展的還有其它諸多因素。例如幾百年前,隨著死於營養不良的海員越來越多,人們急需尋找保存食品的新方法,因此罐頭儲存技術得到了大規模發展和推廣。此外,英國在1912年頒布的一條新法規定,中產階級每週必須給傭人放半天假。這些家庭主婦們突然意識到,自己每週必須做一次飯了,於是第一代“速食”應運而生。

  二戰期間,由於生產罐頭需要的錫主要來自中國、戰時供應量有限,因此罐頭的生產有所停滯,冷凍食品的大門卻由此打開。到了上世紀50年代,由於火雞肉供應過度,促使人們發明了微波食品。上世紀80年代,食物浪費甚至使加州的一名農場主發起了一場“健康零食革命”。當時,每年由於“其貌不揚”而被白白丟棄的胡蘿蔔多達360噸。這位農場主對此感到十分心痛,於是他找來一把刀,將這些難看的胡蘿蔔削成了易於食用的、長約五六釐米的胡蘿蔔段。由此引發的“迷你胡蘿蔔革命”使美國的胡蘿蔔消費量增加了足足33%。

速食的興起使人們的烹飪時間大大縮短
速食的興起使人們的烹飪時間大大縮短

  在現代社會中,“便捷”成為了食品技術創新的另一大推動力。在僅僅60年間,英國人準備晚飯的時間便從1.5小時縮短到了30分鐘。不僅如此,家庭結構在這60年間也發生了巨大變化。外出工作的女性數量比從前顯著增加,單親家庭數量更是增長了三倍。在工作了整整一天之後,也難怪人們不願意花上一個半小時做飯了。

  然而,每戶家庭平均每天還是能擠出將近4小時看電視(在新冠封城期間,看電視的時間一度激增到了每天6小時)。可見“沒有時間做飯”和“沒時間做其他事”其實是兩回事。

  隨著時間的推移,不僅是我們加工食品的原因發生了變化,加工食品的方式也經曆了巨變。奶酪的製作就是個很好的例子。人類製作奶酪的歷史已至少有一萬年之久。第一塊奶酪的問世也許純屬意外:可能有人將牛奶裝在了用動物胃袋製成的皮袋里,結果牛奶稍微受熱之後、在皮袋中殘留的酶的作用下發生了凝結。也有可能是有人剛剛宰殺了一頭尚在哺乳期的牲畜,在它的胃中發現了一些凝乳,於是決定大膽一試,就此打開了新世界的大門。

  這些勇敢的吃貨會注意到,吃下這些凝乳後,並不會產生喝牛奶後的不適感(當時大多數成人都有乳糖不耐症)。於是乳製品逐漸成為了一種必備的蛋白質來源。8700年後,世界各地的奶酪種類一度發展到了近700種。從需要熟成的切達奶酪、到質地光滑的布里奶酪,從需要新鮮製作的羊奶酪、到可以保存20年的喜馬拉雅犛牛奶酪“chhurpupu”,奶酪種類真可謂五花八門。

  但在接下來的200年間,我們從這些花樣繁多的奶酪中遴選出了一小部分,開始了同質化的大規模生產。在工業化生產中,多個農場出產的牛奶會被混合使用,從而失去了各自的獨特風味,傳統的奶酪作坊也因此逐漸退出了歷史舞台。

  這些大型奶酪生產商傾向於製作脂肪含量少、製作時間短、且成本較低的產品。他們會將牛奶最上層的奶油刮去,製作成價值更高的食品。但這樣一來,奶酪的黃色就會變淺,因此生產商會向其中加入胡蘿蔔汁來提色。此外,他們還會向奶中加入酶,借此縮短熟成時間。

  用這種方法做出的奶酪成本十分低廉,還可以作為配料用在其它食品的製作中。只需極少的牛奶,便可為任何食品提供足以以假亂真的奶酪風味。但這也引起了我們的思考:加工食品的底線究竟在哪裡?“技術進步”與“欺騙消費者”又該如何界定?

  作為消費者,我們應該有知情權,也有權讓食品生產商知道我們接受的底線是什麼。食品加工技術的創新本應幫助我們解決食品短缺、減少食物浪費、以及減輕食品生產造成的環境影響,而不是讓食品生產商們賺得盆滿缽滿。(葉子)

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