冰冰香濃小籠包、玫瑰鹽現蒸河蝦、香酥鹿茸菌……申城老字號創意菜為盛夏送清涼
2021年06月26日10:54

原標題:冰冰香濃小籠包、玫瑰鹽現蒸河蝦、香酥鹿茸菌……申城老字號創意菜為盛夏送清涼

南翔小籠包從“熱食”變“冷吃”,鬆鶴樓“高配版”蘇式八寶綠豆湯、寧波湯糰店的鉋冰酒釀小圓子再度回歸……夏至已至,滬上一干餐飲老字號又開始動足腦筋推陳出新,為消費者送出別樣清涼。

小籠包還能冷著吃?

“輕輕提,慢慢移,先開窗,後喝湯”這句吃小籠包的口訣,相信有很多人,尤其是上海本地市民對其並不陌生。品嚐上海小籠包必須要先咬開一個小口,慢慢吸吮湯汁,才不會被燙到。現在,小籠包可以冷著吃,你會相信嗎?

圖說:南翔饅頭店夏季新品冰冰香濃小籠包 採訪對象供圖/下同
圖說:南翔饅頭店夏季新品冰冰香濃小籠包 採訪對象供圖/下同

豫園南翔饅頭店推出最新創意新品“冰冰香濃小籠包”。據南翔饅頭店第六代非遺傳承人遊玉敏介紹,這款冰冰香濃小籠包的外皮用的是特製冰皮,十分柔韌,而餡芯也打破傳統,創意十足。原來,考慮到顧客口味的多樣性,他們在研發時製作了甜、鹹兩種口味,適應不同客群的口味。“其實冰皮配甜味食材是天然的‘絕配’,但是考慮到男性顧客可能更喜歡鹹味,所以我們在試驗後還是決定保留一款鹹味,這樣可以滿足不同客人的口味喜好。”

甜味的冰冰香濃小籠包的餡芯選用的是花生醬和香蕉,不僅聞起來有水果香,吃起來也香甜可口,同時餡芯里還加入了大塊桃膠來豐富口感。鹹味餡芯則主要以黃油、土豆泥、火腿,按照特定比例調製,鹹香綿密,咬開小籠包的皮,濃鬱的黃油香氣立刻竄進嘴裡,讓人覺得與其說是一道點心,不如說是頗有國潮範兒的新中式甜品。

除了口味十分新穎以外,冰冰香濃小籠包的上桌方式也非常特別:傳統的蒸籠被替換成了精緻透明的食品級小方盒,打開時就像打開了一枚細心珍藏的婚戒,讓一隻隻小籠包擁有了滿滿的儀式感。遊玉敏表示:“我們想通過創新的方式,讓大眾能感受到老字號不是只有傳統的一面,也有時尚精緻的一面。”

據悉,除了冰冰香濃小籠包以外,南翔饅頭店還推出了黑鬆露鹿茸菇小籠包以及數十道夏季新菜品,既有上海人青睞的糟滷味一品糟缽鬥,又有川味爽口的繡球拉皮口水雞以及當季的鮮鬆茸翡翠鮮貝等,豐富市民們的夏日餐桌。

創意菜進入老字號菜單

中午時分,上海老飯店的二樓大堂座無虛席。不少顧客發現老飯店的菜單上又多了十幾道新品:香酥鹿茸菌、家燒鹿茸菌篤鱖魚、果味羅宋牛肋方、水晶雙味蝦、豌豆薄荷葉……“夏天小龍蝦是必吃的,這道菜把小龍蝦和基圍蝦一起燒,都是我們愛吃的東西。”顧客王先生今天和同事一起來這裏聚餐,特地點了這道很有夏天味道的新菜品水晶雙味蝦。

圖說:上海老飯店夏季新品水晶雙味蝦
圖說:上海老飯店夏季新品水晶雙味蝦

據上海老飯店第五代非遺傳承人羅玉麟介紹,這次夏季菜單主要以當季的食材為主,而鹿茸菇菜品的加入,則讓今年的菜單與往年大有不同。“鹿茸菇是一種新興的食用菌,市面上還不多見,但是因為它的口感特別脆爽,尤其適合夏天食用,所以我們把香酥鹿茸菌、家燒鹿茸菌篤鱖魚這兩道得獎作品都融入了夏季時令菜單里。”

綠波廊的夏季菜單也已上線:爽脆的撈汁白蘆筍、五彩斑斕的脆筍蟹柳鹿茸菇、湯汁濃鬱的家燒年糕鮰魚肚,還有萌萌的椰香蛋黃小雞仔,以及很有“高級感”的山藥大理石凍糕……這些夏季新菜品受到市民們的歡迎。

圖說:綠波廊夏季新品椰香蛋黃小雞仔
圖說:綠波廊夏季新品椰香蛋黃小雞仔

消費者逛累了,不妨去鬆鶴樓麵館喝上一杯“高配版”的蘇式綠豆湯。與上海傳統綠豆湯相比,蘇式綠豆湯在清涼微甜的薄荷水裡加入了金銀絲、紅白糯米以及蜜棗、冬瓜糖等多種食材,湯料豐富且清涼沁心。若是想停下腳步坐坐,也可以去寧波湯糰店吃上一碗鉋冰酒釀小圓子,體驗一下別樣的消暑方式。

新民晚報記者 楊玉紅

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