【破解謬誤】雞脾肉和吞拿魚都是紅肉?了解白肉與紅肉的分別
2021年06月01日16:15

由於世衛將紅肉列為2A級致癌物,許多人都會優先選擇白肉,然而紅肉和白肉到底是如何區分,是否單憑顏色就可判斷?同時「紅肉不健康,白肉比較健康」這個說法又是正確?

如何分辨紅肉和白肉?

目前國際間未有針對「紅肉」和「白肉」制訂標準。現時主要區分的方法在於肉類烹煮前的肌紅蛋白數量,而肌紅蛋白是指一種存在肌肉內的蛋白質,負責運送體內氧氣。

從營養學角度,豬、牛、羊等家畜類肉類,肌紅蛋白含量較多,在烹煮之前的肉質顏色偏紅,因此一般會歸為「紅肉」;雞、鴨、鵝、魚、海鮮等肉類,肌紅蛋白含量較少、烹煮前肉色偏白,被歸類為白肉。

然而三文魚的肉色呈現橙紅,卻不是紅肉,因為三文魚的紅色並非來自肌紅蛋白,而是含有類胡蘿蔔素的「蝦紅素」,因此屬於白肉。至於吞拿魚雖是魚類,但肉色呈現暗紅色,所以歸類於紅肉。至於雞肉雖大部分屬於白肉,不過雞脾肉的肌紅蛋白較高,也是屬於紅肉。以此可見,紅白肉不能單純以動物種類,更要視乎不同的品種和部位而定。

白肉比紅肉更健康?

其實紅肉被視為可能致癌物,主要是紅肉的飽和脂肪酸比率較高,在高溫烹煮下易產生致癌物,攝取過多會導致罹患大腸癌的風險增加。因此大家食用紅肉時,應避免高溫烹煮,尤其是高溫燒烤,並需注意每日的紅肉攝取量。

就營養方面,紅肉富含各類礦物質及造血元素,包括鐵、鋅、維他命B12等,是優質的補血食材,貧血人士和懷孕婦女可以多攝取;

牛津大學的研究發現,吃雞肉和罹患惡性黑色素瘤、前列腺癌及非霍奇金氏淋巴瘤有關,可見白肉也未必是更健康的選擇。

總結而言,紅肉富含礦物質,白肉則含更多蛋白質,兩者營養各有高低。良好的飲食習慣應該是均衡且多元,每種食材皆可適量攝取、不偏廢,就能滿足身體所需;像是肉品仍有不少優質的營養成分,如蛋白質、鐵質等,適量攝取配合健康的烹調方式就能兼具營養、健康又能滿足口慾。

資料來源:OxfordMedical News Today

製圖/文字:Health Concept

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