無法拒絕!廣州這些店的魚皮,讓人流口水 | 時報記者探店
2021年05月15日19:21

原標題:無法拒絕!廣州這些店的魚皮,讓人流口水 | 時報記者探店

在廣州強大的地道美食版圖里,魚皮從來不是C位。但是在西關小巷里,總有巧手的人能讓這種本來不討巧的食物邊角料,被烹調成或是清鮮爽口、或是酥脆美味的小吃“登堂入室”。

原本黏糊又難處理的魚皮,是如何變身成嶺南風味小吃的?本期,記者帶著好奇心走進了這些小店,帶大家一探究竟。

戳視頻看現場↑

01

陳添記:42年魚皮店 有堅守也有變革

★地址:荔灣區寶華路十五甫路三巷

★店齡:42年

說起陳添記,廣州幾乎無人不識。前段時間某外地食客對陳添記魚皮的“點評”,更是將這家嶺南小食店推上了風口浪尖。其實自1979年創辦以來,關於陳添記的各種新聞一直沒有斷過。但無論是對於其創始人陳程添,或是人稱“魚皮西施”——當今掌門人陳映華來說,“做好自己嘢就足夠了”。

人稱“魚皮西施”的陳添記第三代掌門人陳映華。

走近這家位於寶華路小巷的西關大屋,門口巨大的招牌和牆上掛滿的各種獎狀牌匾都在告訴你,這是一家有曆史,有故事的嶺南小食店。據掌門人陳映華介紹,當年其爺爺陳程添創辦陳添記之初,做的其實是小炒菜。“後來他發現大部分順德人做完鯪魚丸、鯪魚餅後,都會將剩下的魚皮棄之不用,覺得非常可惜,所以才想到將魚皮做成小菜。”

口感爽脆彈牙是陳添記魚皮的最大特色。

陳添記魚皮以爽脆彈牙為最大特色,做法其實說難不難,但卻需要耐心和細心。“首先要將魚鱗刮乾淨,只要魚新鮮,起魚皮就不容易爛。魚皮過水煮熟後要放入冰箱保鮮,待客人下單時現點現撈。”想要魚皮吃起來鮮而不腥,陳映華表示調料也有講究,除了要放上薑絲和蔥花外,還得靠秘製醬汁撈入味。

“很多女士愛美要減肥,怕吃油,但魚皮沒有花生油吃起來就不香了。”所以即便是外賣,陳添記也會在調料包里放入香油,以保證原汁原味。撈魚皮最常用的是鯪魚皮,但識食的人會更偏愛鯇魚皮。“鯪魚皮比較薄身,更易撈入味;鯇魚皮較為厚身,口感更豐富。”但由於鯇魚入貨量不大,陳映華說,撈鯇魚皮只有週六日才會限量供應。

陳添記在廣州幾乎無人不識。

作為“陳添記”第三代掌門人,陳映華從父親陳本明手中接管陳添記已經第六年,她最大的希望是可以保留祖輩的味道,並且將這間老字號越做越大。“論做魚皮的技法,我肯定達不到爸爸的水平,但店舖的管理經營和品牌打造,我會有更多新想法。”

光看圖片就讓人食指大動。

2019年底,陳添記搭上了廣州市商務局“老店煥新”的順風車,運用互聯網數字化技術將這份“老廣州味道”搬到了外賣平台。為了保證外賣的魚皮依舊爽口彈牙,陳映華引入了鎖鮮包裝的機器,以及訂製了專門的外賣保溫包裝,把蔥薑蒜、醬汁、花生分別獨立包裝,保證花生不會因長時間配送受潮而失去香脆口感。

食客津津有味在品嚐魚皮。

02

番漁粥添味味:

絕處逢“魚”轉生機 巧用心思添美味

★地址:番禺區凜邊大街15號

★店齡:10年

“哪位老闆來拿一下你的魚粥!”“煎魚好了快點來拿,謝謝!”每日飯市時間,藏身於番禺區凜邊大街15號的番漁粥添味味,總像是市集般熱鬧。掛在爐灶上方的“大聲公”,不間斷地傳出老闆娘叫食客取餐的聲音。專做“一魚多吃”的添味味,在番禺已經經營了第10個年頭,但老闆娘許美紅每天仍會親自上陣,劏魚、煎魚腸、撈魚皮……忙不停歇。

添味味的撈魚皮加了檸檬葉絲,味道特別清香。

別看添味味如今生意紅火,很多人並不知道,徐美紅夫婦倆剛開始經營這家小店時,其實正處於人生低穀。“17年前,我從外企辭職創業做手袋加工廠,但經營了7年倒頭來卻一無所獲,反而還欠了近兩百萬外債。”為了盡快還清債務,徐美紅夫婦倆一咬牙,拿著東拚西湊的七萬元投身餐飲界。徐美紅的想法很簡單:“只要食材新鮮,就能將餐飲店做好。”

添味味的撈魚皮,幾乎每桌客人必點。

本著這份初心,小店慢慢積累了一批熟客,並靠著好口碑吸引了越來越多人幫襯。兩年前,許美紅將店搬到新址,並將原名“添美食”改為“添味味”。地址雖然變遷,但在老食客心目中,這裏的味道從未改變。

添味味店面。

“每天賣得最好的是魚粥和涼拌魚皮,而且十年來沒漲過價,涼拌魚皮一份20元,魚粥一碗8元,大份夾抵食。”熟客介紹說。

吃過添味味魚粥的食客,很多都會食過返尋味。此外,熟客必點的還有“涼拌鯇魚皮”。為了保證魚皮乾淨衛生,店內專門設置了一個撈魚皮的小廚間,即點即做。讓魚皮加分的除了青瓜絲、洋蔥絲、香菜、蔥等去腥提鮮的配料外,“點睛之筆”全靠檸檬葉絲。檸檬葉自帶的精油香氣,味道清香怡人,搭配醬油、香油和秘製調料,原本無味的魚皮讓人吃出彷如置身於東南亞般的清新感。

即點即做。

03

日月年小食:“無名”街坊店的傳統味

★地址:荔灣區逢源路72號

★店齡:35年

廣州老城區隱藏在繁華商區的身後,這裏的老街承載著曆史文化的沉澱,瀰漫著老廣的生活氣息。與上下九僅一街之隔的逢源路,雖然僅長約600多米,但藏身此處的傳統美食店可不少,譬如位於逢源路72號的“日月年小食店”。

在逢源路開了35年的“日月年”,附近街坊無人不識,每日慕名前來打卡的人也不在少數。但細心留意你會發現,這裏其實並無招牌,只有門前的長龍告訴你——想吃西關美食?你找對地方了!

日月年在逢源路開了35年,每天門口都會排長隊。

牛丸粉(面)、牛腩粉(面)和炸魚皮是這裏的三大招牌,也是店裡僅有的食物。但就憑這永恒不變的“三板斧”,這家裝潢陳舊,燈光昏暗的小店裡,無論春夏秋冬永遠不乏埋頭嗦粉的食客。由於店內空間有限,門外兩條長板凳也成為了食客們的“餐桌”。面對著掉皮的牆壁、背對著車水馬龍埋頭嗦粉的食客中,不乏開著名車來打卡的食客,而這也成為了這條街上獨特的風景線。

酥脆香口的炸魚皮,是日月年牛丸粉的標配。

“大件夾抵食”是廣州人對美食的訴求,日月年的大碗牛腩/牛丸粉(面)不過18元而已,份量實在得可以。採訪當天記者點了碗牛腩面,牛腩雖然切得不大,但燜得相當軟淋入味。曾住在恩寧路的陳婆婆已年屆八十歲,光顧日月年已經幾十年了。陳婆婆表示,最受老人家歡迎的牛腩通常上午就會售罄,“所以想吃要趁早。”

牛丸粉(面)、牛腩粉(面)和炸魚皮是這裏的三大招牌。

更受年輕人歡迎的是牛丸粉。和很多潮汕粉麵店相似,除了兩顆大大粒的牛丸外,最不可少的當屬酥脆又香口的炸魚皮。日月年的炸魚彼特別長,為了方便客人食用,負責煮粉面的阿姨通常會用面勺將魚皮輕輕敲碎成幾小根,好讓魚皮吸收一點牛腩湯汁,酥脆之餘也不會過於熱氣。喜歡吃炸魚皮的鍾小姐說,每次路過這裏她都會點一份魚皮。“日月年的炸魚皮口感特別酥脆,而且不會咯牙,好香口。”

【名家有話說】

撈魚皮,最緊要夠“鮮”

周凱芳:廣州南豐朗豪酒店中餐行政總廚

我曾經在中山吃過一次撈魚皮,印象最為深刻。這家撈魚皮最大的特點是,魚皮是由店家每日新鮮自製的,並非由半成品加工而成,所以味道和口感特別新鮮。若非用新鮮魚皮,店家處理不好很容易有腥味,這是辨別魚皮是否新鮮的最快捷的方式。

專題策劃/統籌:信息時報記者周樂樂

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