上品 Omakase
2021年03月01日16:22

要數經典和食代表,少不得江戶前壽司,客人可同時感受料理長不時不吃的執?、調味醃漬的技巧,以及板前握飯的功架。全店只有十五個座位的高級壽司店舍利鮨,專門供應日本魚市場直送海產炮製的廚師發辦餐單,讓客人體驗最鮮美的東瀛美食。

撰文☆褚愛琪 攝影☆Gary Tsai 設計☆李浩然

熟成魚肉 鮮甜美味

舍利鮨的料理長龍師傅,精通各種江戶前壽司的處理方法。日本人稱壽司為「鮨」或「鮓」,所呈現的味道和處理方法,除因應地區盛產的海鮮或食材略有不同外,還有至今仍然影響許多國際著名壽司職人的江戶前風格。江戶前壽司注重魚鮮原有的味道,為展示多重的層次變化,會加入適當調味、醃製、蒸煮的技巧,甚至會將魚肉熟成。

龍師傅表示,這裏只供應廚師發辦的指定餐單(午市$350起/位、晚餐$1,600/位),可以吃到由日本東京及京都兩大魚市場空運到港的海產,而魚生分別經過各種獨特的烹調技術。以熟成為例,是指將新鮮魚肉,儲存在指定溫度及濕度的冷櫃中,期間可以不斷軟化肉質,分解當中的蛋白質,轉化成天然氨基酸,令口感變得柔軟,提升魚肉的鮮甜味。

熟成法大多適用於魚油脂肪豐厚的大條鰹魚、鰤魚及吞拿魚腩,時間因應魚種各異,一般約為七至十四天。經過冷藏的效果猶如將魚風乾,令味道濃縮,可把魚肉的精華停留在口腔更長時間。其他魚肉會利用調味或醃漬,保留原味及增加鮮味。好像赤身壽司,欠缺入口即溶的油脂,但會塗上一層薄薄自家調製的醬油,產生奇妙化學作用,以鹹香凸顯其甜味。

壽司以外,開胃前菜的漬物和蒸蛋也用心製作。漬物食材因應季節而定,目前是以長芋加新鮮山葵醃製而成,每道料理均用心奉客,絕不馬虎。餐單中也不乏時令食材,像是天氣愈凍愈爽甜的貝類海產,包括象拔蚌、北極貝及帶子等。其中北極貝會放入滾水中輕輕一灼,令口感更爽脆。而肥美肉厚的帶子則簡單以竹炭鹽調味,把帶子的甜美發揮得淋漓盡致。

吞拿魚壽司

▲選用吞拿魚四個不同部份,凸顯魚肉的甜味及豐腴油脂,其中赤身脂肪雖少,但充滿自家製醬油的香味。

長芋漬

▲天氣愈凍,埋在地下的長芋愈粗壯,簡單用新鮮山葵略為醃製,原汁原味品嚐。

燉蛋

▲滑溜有彈性的蒸蛋,火候恰到好處,充滿鰹魚湯的精華,加上合時海鮮作配料,鮮味十足。

貝類壽司

▲精選時令貝類海產,入秋後的象拔蚌、帶子和北極貝(由右至左)最為爽脆鮮美。

蒼天澤乃井 $200/180ml

▲清爽涼快的清酒,含有適量泡沫,酒質輕身有香味,適合佐以白身肉。

▲全店有十五個座位,只供應午市及晚餐的廚師發辦,讓每位食客都能舒適享受席前料理。

▲負責掌廚的料理長龍師傅,秉承江戶前壽司風格,擅長製作醃漬海產,令魚鮮口感更豐富。

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