萬萬沒想到!"醬香型"白酒竟有這麼多講究!
2021年02月20日09:55

  來源: 科普中國

  本文專家:鄒江鵬,四川大學工學博士、法國南特大學理學博士、江南大學博士後

  就在剛剛過去的春節假期,相信不少人都約上三五好友小聚了一番。

  聚會最少不了的一項活動——把酒言歡。

  說到酒,很多人喝是真沒少喝,但關於酒文化一無所知。

  今天,我們的主角就是中國白酒。

  酒,喝也要喝的也要明明白白!你知道的白酒知識有多少?

  中國白酒的香型分類有哪些?

  中國白酒是世界六大蒸餾酒之一,與世界上的其他蒸餾酒例如威士忌、伏特加、朗姆酒等相比,更加歷史悠久,工藝獨特。

  中國白酒生產講究水土氣氣生,水質、土壤、氣候、氣溫、生物群落等對白酒影響非常大,製酒、製曲、勾調、儲存等工藝環節較為複雜,所以中國白酒具有其它蒸餾酒無法比擬的特點。

  20 世紀70年代末,通過全國名優酒協作會和1979 年第三屆全國評酒會,根據香型、生產工藝和糖化發酵劑分別編組鑒評,正式提出和確立了濃香、醬香、清香和米香四大香型白酒。

  之後又確立了兼香型、董香型、鳳香型、特型、芝麻香型、豉香型、老白干、馥鬱香等其他香型,使得中國白酒的香型達到12種之多。

  而這十二香型白酒工藝之間又相互聯繫著,醬、濃、清、米香型是其它八種香型的基礎,其它八種香型是這四種基本香型基礎上以一種、兩種或兩種以上的香型生產工藝的融和,形成了自身的獨特工藝,從而形成新的香型。

  例如兼香可以有醬香、濃香的特點,馥鬱香是醬香、濃香、清香三香衍生融合的。

  濃香、醬香、清香有什麼區別?

  濃香、醬香、清香三種白酒,占了中國白酒的絕大半壁江山,總體份額可達到約90%以上。

  從市場來看,濃香型白酒仍然是份額最大的,醬香型白酒是增長速度最快的。

  當然了,三種白酒的生產工藝和口感上各有特色。

  濃香型白酒有單糧、多糧,醬香型白酒有坤沙、翻沙、碎沙,清香型白酒有大曲清香、小曲清香、麩曲清香等多種分類。

  下面僅就最主要的濃、醬、清香型特點進行比較。

  從原料上來看:

  濃香型白酒製酒原料分為單糧和多糧兩種。單糧:高粱; 多糧:高粱、大米、糯米、小麥、玉米。醬香型白酒和清香型白酒都是高粱製酒。

  糖化發酵劑:

  濃香型白酒採用中偏高溫大曲,醬香型白酒採用高溫大曲(製曲溫度可達65度),清香型白酒採用低溫大曲。

  發酵設備及其型式:

  濃香型白酒使用泥窖坑固態發酵,醬香型白酒使用條石窖坑固態發酵,清香型白酒使用陶瓷地缸固態發酵。

  發酵時間:

  濃香型白酒大多為60-90天,醬香型白酒大多為8個輪次,每輪次1個月,清香型白酒大多為28天。

  工藝特點:

  濃香型酒,其基本特點為:以多糧或高粱為原料,優質小麥或大麥、小麥、豌豆混合配料培製中、高溫大曲,泥窖固態發酵,採用續糟配料,混蒸混燒,量質摘酒,分級貯存,精心勾兌。

  醬香型白酒,工藝總結為“伏天踩曲,重陽下沙”,“四高兩長”。

  “四高”:高溫製曲、高溫堆積、高溫發酵,高溫流酒;

  “兩長”:“發酵週期長”,一年為一個生產週期;“酒的貯存時間長”,五年貯存期。用曲量大,高於其它任何香型。

  清香型白酒採用清蒸、清渣、清蒸二次清,地缸固態發酵。

  香味特徵:

  濃香型白酒以己酸乙酯為主,輔以適量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。

  醬香型白酒主體香味成分至今不明。

  清香型白酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯為主。

  醬香型白酒有什麼獨特之處?

  醬香型白酒是以高梁、小麥、水等為原料,經傳統固態法發酵、蒸餾、儲存、勾兌而成的,未添加食用酒精及非白酒發酵產生呈香呈味呈色物質,具有醬香風格的白酒。

  由於複雜的釀造工藝、苛刻的釀酒環境以及對人體健康的低損害度,醬香型白酒在市場上成為了寵兒。

  醬香型白酒與其他香型最大的工藝區別在於其獨有的堆積發酵,這也是其獨特醬香風味來源的主要途徑之一。

  此外,醬香型白酒使用的是高溫大曲,曲塊中心溫度最高時可達65 ℃左右,這也是其醬香風味的重要來源。

  堆積發酵工序的主要作用是網羅堆積場地和空氣中的微生物進行生長繁殖,也叫二次製曲。

  有研究表明堆積後帶來微生物菌數增長可達11~14倍,進而生成多種酶類和代謝風味物質,為後續的窖內發酵富集重要的微生物、酶類與風味物質及其前體,從而賦予醬香型白酒獨特的醬香風味。

  正是由於醬香型白酒獨特的工藝和風味口感特點,生產時間更長,從原料到包裝成成品酒需要5年,還有生產區域的限定性,主要集中在赤水河核心產區具有稀缺性,以及工藝、品評等普及工作較好,使得消費者接受程度大幅提升,近年來醬香型白酒成為了發展勢頭最為迅猛的白酒香型品類。

  雖然中國白酒擁有著不同香型且口感豐富,但請大家適量飲酒,不可貪杯。

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