就地過年催熱“線上年夜飯” 專家:把好質量安全關
2021年02月10日05:51

  來源:法治日報

  就地過年催熱“線上年夜飯”專家提醒

  把好半成品年夜飯質量安全關

  ● 受疫情影響,今年的年夜飯訂餐情況發生新變化。相比在外用餐,不少人選擇預定半成品大禮包,嚐試餐點自提或者送餐到家服務,把年夜飯拎回家吃

  ● 預製菜行業將成品和半成品菜餚從餐廳延伸到家庭日常餐桌,從大環境看有廣闊前景,但行業要想長遠發展,必須邁過質量關和安全關

  ● 除了加強年夜飯線上線下監管,監管部門還應該充分重視風險交流,通過食品安全風險信息及時和針對性的交流,提高消費者識別和預防食品安全問題的管理能力

  本報記者 趙麗

  除夕將至,如果將過年比作一場盛大的儀式,那年夜飯無疑是這場儀式的特殊載體。與往年相比,今年的“年”有所不同,為減少疫情傳播風險,就地過年成為不少人的選擇。那麼,年夜飯該怎麼吃?

  目前,全國多地發出“春節期間非必要不返鄉”的倡議。一邊是過年團聚的喜悅,一邊是減少聚集的疫情防控要求,就地過年催生新的年夜飯消費方式,令越來越多的人選擇預製菜。

  1月28日,商務部召開例行新聞發佈會,商務部新聞發言人高峰在會上談及“線上年夜飯走紅”時表示,“線上年夜飯”的走紅,實際上反映了餐飲線上零售化發展的新趨勢,有望成為餐飲消費新的增長點。商務部將指導餐飲外賣電商平台積極與餐飲服務企業對接,適時開設年夜飯外帶點單專區,方便消費者下單預定;鼓勵外賣騎手就地過年,為春節期間餐飲外賣提供配送服務保障。

  《法治日報》記者瞭解到,受疫情影響,今年的年夜飯訂餐情況發生新變化。相比在外用餐,不少人選擇預定半成品大禮包,嚐試餐點自提或者送餐到家服務,把年夜飯拎回家吃。餐飲、商場企業也順應新趨勢,增加半成品、快手菜供應的品種和數量,讓人們從南北風味中感受到濃濃年味。

  簡單加工即可食用

  半成品預製菜火爆

  “預製菜”區別於一般現炒現烹模式,是指運用標準化流水作業,對菜品原料進行前期準備、加工製作,經過衛生、科學包裝,通過簡單烹調或直接開封即可食用的菜品。

  據業內人士介紹,上世紀70年代,日本東京的部分連鎖餐飲和便利店為了提高效率和緩解房租、人工費用的壓力,採用中央廚房加工配送到門店售賣的方式,就是較早的預製菜雛形。

  近年來,國內很多連鎖餐飲公司也採用自建或合作中央廚房的方式,配送半成品到餐廳簡單加工後供應。自去年年初以來,受疫情影響,“宅經濟”拉動了預製菜從供應餐廳向供應家庭的拓展,從而讓預製菜更受關注。

  “受疫情和限流影響,餐廳年夜飯堂食的預訂量必然會下降。”雲南雲海肴餐飲管理有限公司食品安全總監常小宏在接受媒體採訪時說,今年雲海肴也順應市場需求推出了預製菜服務,主要通過社群推出兩種服務方式,一是半成品送貨上門,二是成品菜送上門。

  每逢佳節倍思親,食物承載著對家鄉最深的思念。

  在北京市工作的賈佳今年春節不打算回杭州老家。她網購置辦了鬆鶴樓以及西貝蓧面村的半成品年夜飯。“我丈夫是北方人,因此我們的年夜飯要兼顧南方北方的口味。”賈佳告訴《法治日報》記者,她選購的半成品菜餚中包括鬆鼠鱖魚、花椒雞、清炒蝦仁等,這些菜餚全程冷鏈運輸,品質有保證,而且可以免洗免切免調料。

  《法治日報》記者在電商平台搜索供應預製菜的店舖,其中不乏大家耳熟能詳的餐館,比如北京全聚德、西貝蓧面村、上海老飯店、上海小南國、廣州酒家等。菜品既有年夜飯套餐,也有羊蠍子火鍋、滷水盆菜、佛跳牆等單品,價位從百元至上千元不等,整體售賣情況也不錯。

  2020年天貓數據顯示,預製菜銷量同比增長111%,預製菜需求呈快速增長趨勢。

  賣家婷婷告訴《法治日報》記者,這種半成品年夜飯產品幾年前就出現了,而今年的銷量明顯提升。“‘90後’是半成品年夜飯的主要消費群體。”婷婷說,“不少人就地過年想吃頓家鄉味道的年夜飯,但也怕廚藝不好、做菜時間長,這種套餐既滿足對儀式感的追求,又方便快捷。”

  在中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅看來,半成品年夜飯消費新模式之所以火爆,是因為可以省去洗、切、烹飪等一系列繁瑣手續,只需按說明簡單加工,就可以快速地做出一桌色香味俱全的“硬核”年夜飯;同時,半成品年夜飯在家吃,既可避免人員密集接觸,又能滿足家庭聚會,延續和家人吃團圓飯的傳統習俗。可以說,半成品年夜飯不但方便、省力,而且還有利於疫情防控。

  安全隱患不容忽視

  務必警惕三無產品

  不過,預製菜行業雖然在我國有多年發展曆程,生產商數量眾多,但其中多數依然停留於作坊式生產加工模式,達到規模以上生產水平的企業較少。聯合利華飲食策劃資深廚務系統顧問、專業食品安全特級諮詢師陳誌國認為,預製菜行業將成品和半成品菜餚從餐廳延伸到家庭日常餐桌,從大環境看有廣闊前景,但行業要想長遠發展,必須邁過質量關和安全關。

  對於質量關,曾經網購過半成品菜餚的張燁至今仍是“心有餘悸”。

  “我的一位同學為了慶祝喬遷之喜,邀請同學們到新家一聚。主人原本希望大家有時間多聊聊天,就選擇了電商售賣的半成品菜。快遞送貨上門,菜品只要經微波爐加熱就可上桌。這樣一頓飯倒是很方便,但份量卻不足。一桌菜1388元,10個人竟沒有吃飽,主人很是尷尬。”在張燁看來,吃不飽還是小事,其中個別菜餚的新鮮程度與快遞問題更讓人煩惱。

  “有一道老鴨煲,碗裡基本找不到鴨子。牛腩煲的湯全都漏光了,根本不是原來的味道。”張燁說,“網購年夜飯要經過運輸、擱置、加熱過程,其中任何一個環節出問題,都可能影響飯菜的質量和口味。”

  北京市民費妍則擔心菜品的色香味和圖片有出入,“以前我過生日的時候,家人曾給我寄過半成品的餐飲大禮包。從網上的圖片介紹看,這個大禮包非常實惠,但到手後,我的心都涼了半截,其中一份烤牛排只有我的半個拳頭大小,和圖片宣傳嚴重不符”。

  “從這幾年互聯網售賣年夜飯的情況看,出現的主要食品安全問題是混裝、混放、混存。年夜飯包括涼菜、熱菜、葷菜、素菜等,這樣才是一桌豐盛完整的年夜飯,但因為菜品多、菜種多,存放溫度不一樣,儲存時間也不一樣,再加上混放等,在儲存運輸過程中容易形成一些隱患。對於不同的菜,冷藏保存、切配調製等要求是不一樣的。”朱毅分析說,半成品年夜飯面臨的主要安全隱患有三個方面:

  一是資質問題,人們看到食品在售賣就會習慣預設其是有資質的,但實際上並不是,比如有一些是商家在後廚加工的,資質不全。沒有資質的企業,所售食品安全隱患大,後廚、設備等不一定能夠提供充足的支撐去做年夜飯,導致生熟沒分開。

  二是存儲風險,消費者要注意收到食品後迅速分門別類,區分冷凍、冷藏等。

  三是半成品年夜飯或許無法達到預包裝食品要求,配料表、生產日期、保質期、儲存條件等信息都應該標註清楚。

  “鑒於網售年夜飯的流行,監管部門應當引導消費者理性消費,如及時發佈在監督管理中發現的合規和違規的網絡銷售情況,以便消費者選擇有安全保障的年夜飯供應商,提醒消費者保留相關的票據以便在發生糾紛時作為維權的憑證。”中國人民大學食品安全治理協同創新中心研究員孫娟娟說。

  實施分級分類管理

  充分重視風險交流

  受疫情影響,去年很多連鎖餐飲品牌為了自救轉戰線上賣起了半成品菜。盒馬生鮮、海底撈、鱸魚、西貝蓧面村等多家餐飲品牌也都加速佈局半成品食材業務。

  根據《2020-2026年半成品菜行業市場調查與前景預測報告》,目前半成品菜生產企業眾多、競爭較為激烈,集中度低,規模化企業較少。雖然半成品菜行業市場空間大,但行業內競爭日趨激烈,價格競爭導致企業利潤空間下降。企業樹立品牌形象能夠區別於同類競品,走出激烈的價格競爭,建立自身優勢、提升產品附加值。

  公開資料顯示,儘管2020年度經營年夜飯的餐飲企業數量增速放緩,但名稱或經營範圍包含“速凍、預製菜、預製食品、半成品食品、即食、淨菜”的企業數量已超過6.9萬家。

  有業內人士指出,如果按照每年20%的復合增長速度估算,未來我國預製菜市場可以成長為萬億元規模的市場,長期來看我國預製菜行業有望實現3萬億元以上規模。

  2020年8月6日,國家市場監督管理總局就《食品經營許可管理辦法(徵求意見稿)》(以下簡稱《辦法》)向社會公開徵求意見。在調整食品經營項目的修訂內容中,《法治日報》記者注意到,增加了簡單製售分類、增加半成品製售項目等,針對簡單製售類項目風險相對較低的特點,進一步細化食品經營項目類別,實施食品安全風險分級分類管理。

  《辦法》顯示,在熱食類、冷食類、生食類食品經營項目的基礎上,增加簡單製售分類,適當簡化簡單製售類項目審查要求。增加半成品製售項目,明確半成品定義,規定半成品製售僅限中央廚房申請。

  鑒於今年互聯網參與年夜飯“大戰”,除了加強年夜飯線上線下監管外,不少業內人士認為,監管部門還應該充分重視風險交流,通過食品安全風險信息的及時和針對性的交流,提高消費者識別和預防食品安全問題的管理能力。

  對此,朱毅的看法是——靈活性的監管,守住安全底線,適度變通。

  “風險交流也要與時俱進。比如,針對不同的時節,春季涉及要不要去挖野菜以及野菜的安全性等;春節期間則要注意年夜飯整體的風險交流。因為半成品年夜飯會涉及家庭廚房的環節,消費者自身也要注重家庭廚房操作的一些要求,比如冷生食分開,然後根據半成品年夜飯的儲存溫度要求,做好安全把控。因此,除了商家可能在年夜飯的標識上作一些信息介紹,比如食用方式、溫度要求等,作為風險交流主體的監管部門也要給消費者一些提示,幫助消費者把好廚房環節的安全關。”孫娟娟說。

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