廚神教煮 香港名醬
2021年02月05日02:04

想提升新年糕點與年菜味道,百搭XO醬是不二之選。XO醬起源有不同說法,最廣為人知版本,是由名廚黃永幟(幟哥)發明。要學煮XO醬,了解材料配方與炒醬秘技,當然是向發明人幟哥請教,今日他為大家示範由他改良研發的「龍蝦XO醬」,足料惹味。

文:Jack 圖:Gary Tsai 整理:EH

材料步驟 一絲不苟

龍蝦XO醬材料很豐富,要做到香濃惹味、口感適中,炒製步驟一絲不苟。幟哥教路:「炒XO醬環環相扣,步驟需要跟足外,更要掌握準確火候和時間。」首先以大火燒滾油,之後轉細火,加入蒜蓉及乾 慢慢爆香。幟哥建議選用花生油製作,因為味道較香濃,煮醬最為適合。當蒜蓉、乾 煮至金黃色,可加入金華火腿脂肪的部分爆香,然後加入瑤柱慢煮十五分鐘,幟哥提醒須花點工夫將瑤柱撕成細絲,香味才更容易散發到熱油之中。

當瑤柱水分揮發五、六成後,加入龍蝦肉絲增加口感層次。之後順序加入新鮮指天椒絲及粒慢炒五分鐘,接 才放入金華火腿粒和蝦米蓉,因為火腿和蝦米本身已熟及較乾身,要避免烹時過長令材料變得乾硬。慢炒約一個半小時後,所有材料都變成金黃色,XO醬已完成九成,此時加入炒香的蝦子、乾辣椒粉及其他調味料。幟哥多次提醒:「謹記調味料和蝦子必須最後才加入,因為高溫會令調味料變味,不宜太早加入。」炒好的XO醬最好原鍋醬料放置冷卻一晚,味道和色澤會更完美。

原為佐酒小食

幟哥研發XO醬,最初是專門為喜愛喝啤酒的日本食客而設,因為他們總覺喝酒時「口淡淡」,可是其他小食都不合口味,最終幟哥創作了XO醬作為佐酒小吃,深受客人歡迎。多年來,幟哥不斷追求創新,製作出帝皇醬和麻辣XO醬等不同口味,並沒有因為成功而故步自封。

龍蝦XO醬(可製作約四瓶)

材 料

乾蝦米140克

日本瑤柱140克

龍蝦肉70克

新鮮指天椒2至4條(分別切粒及絲)

乾辣椒磨粉3至5條

花生油475毫升

金華火腿粒85克

蝦子80克

蒜蓉24克

乾 24克

鹽、糖各24克

●XO醬材料豐富,烹調過程相當複雜。

●名廚幟哥親自示範炮製XO醬。

●作為主角的瑤柱一定要撕得夠細,黏成一團會影響口感及烹調火候。

●改良版XO醬加入龍蝦,令口感更豐富。

●幟哥旗下推出的龍蝦XO醬($168/250g)

●經過熱油慢煮兩小時,瑤柱及金華火腿成為香口惹味的XO醬。

●瑤柱炒成金黃色,水分完全揮發後,原鍋醬料放置冷卻一晚,味道和色澤更完美。

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