鮮美Omakase 極品和牛
2021年01月22日05:01

在日本,廚師發辦(Omakase)是以當造稀有及名貴食材作菜的高級料理,由掌勺主廚決定限期供應的嘗味餐單,這種烹調藝術同樣可在尖沙嘴的鮨白鳥體驗得到。來自九州的主廚,利用每天由家鄉直送的鮮美海產,炮製成時令前菜、刺身、壽司、煮物、燒物和小食,呈現當地珍貴美食的風味。

文:褚愛琪 圖:陳鐵剛

熊本和王 油香柔軟

九州四面環海,一年四季盛產各種海鮮,來自當地第三大城市熊本的鮨白鳥總廚原田誠師傅,有三十年入廚經驗,曾在日本多家著名和食料理店及高級食府工作,拿手處理新鮮漁獲,炮製成刺身壽司外,也擅長主理海產類的前菜、煮物與燒物。原田師傅特意設計了分別在午市($480起/位)及晚市($980起/位)供應的廚師發辦菜單。

海鮮選材均是當季稀罕食材,像是長崎對馬鯖魚、熊本槍烏賊、北海道秋刀魚、天草緋扇貝、青森大間吞拿魚等,其他名貴食材還包括鹿兒島雞蛋、九州日光米及A5熊本和王,其中A5熊本和王被譽為日本和牛中的極品。這來自熊本縣的牛種,是用精挑細選的飼料,飼養至少二十八個月以上,並獲得A5或A4以上等級,油花達至標準等級六以上,才能稱之為「和王」。

原田師傅把A5熊本和王用大火煎香表面,然後迅速放進冰水中冷卻降溫,鎖住肉汁,再將其切成薄片,肉質呈粉嫩色澤,並處於未熟狀態以刺身奉客,吃起來柔軟油嫩,充滿肉鮮甜味。此外,前菜之一的活口鮑魚,用最簡單的方法烹調,保留原有鮮味。原隻蒸煮至剛好熟,確保口感鮮嫩有嚼勁,再佐上自家調製的鮑魚肝醬,提升味道層次。

名貴拖羅 齒頰留香

壽司方面,有讓人最期待的青森大間吞拿魚。在青森津輕海峽捕獲的大間吞拿魚,是鮪魚中最矜貴及最高級的品種,天氣愈寒冷,肉質愈甜美,魚脂豐厚鮮香。原田師傅揀選了赤身、中拖羅及大拖羅三個不同部位,分別以醬油漬、豉油及岩鹽提味,配合粒粒分明的日光米壽司醋飯,未食饞涎欲滴,吃罷回味無窮。

鮨白鳥

地址:尖沙嘴棉登徑8號凱譽地下G13號鋪

查詢:2109 1155

對馬鯖魚壽司

對馬鯖魚的油脂豐腴,肉質扎實,鋪在飯粒分明的壽司飯上,口感極佳。

●室內以不少日本人崇尚的極簡主義為設計主調,利用樸實的原木和傳統和紙,呈現自然美態。

A5熊本和王

和牛以大火煎香表面,放入冰水降溫封鎖肉汁,切片上桌,入口柔軟油嫩,鮮美多汁。

喜之次

爽甜的喜之次是鮮魚中極品,燒至焦香,伴以明太子及海膽,豐富味道。

青森大間鮪壽司

正值最滋味的大間吞拿魚,造成醬油漬赤身、豉油中拖羅及日本岩鹽大拖羅三種壽司,肥美甘香。

●來自九州的原田誠師傅,從家鄉直送季節性食材,炮製成時令的鮮味餐單。

鮑魚配鮑魚肝醬

原隻鮮鮑蒸煮保持原汁原味,切成厚片,配上自家製鮑魚肝醬,鮮味濃厚甜美。

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