跟名師買 學煮大餐
2020年12月15日04:06

聖誕佳節將至,今年受疫情及限聚令影響,不少人選擇在家慶祝。星級名廚Jacky Yu常逛街市搜購新鮮優材,今天起一連兩期,Jacky和大家分享挑選優材,炮製成節日大餐的心得。想跟他學做應節佳餚的話,便要留意明天《飲食街》報道。

文:褚愛琪 圖:黃頌偉

活口海產 鮮美至極

傳統聖誕大餐多以火雞、肉扒、沙律及凍肉等西式餐點為主,但Jacky認為,利用新鮮活口食材,加上新穎配搭與烹調方法的菜式,有時更能成為派對上的焦點。因此,Jacky喜歡逛街市,一邊挑選新鮮原材料,一邊和街坊聊天,購物環境未必可以媲美高級超市,但勝在貨真價實,氣氛也比超市熱鬧和充滿人情味。

利用海產炮製節日佳餚的話,Jacky建議選擇原條海魚或去了骨的魚腩,以新鮮海魚為例,每年入冬後分外肥美的了哥魚,便是首選。這個季節可買到活口了哥魚,大約重二至三斤,肉厚骨少,適合原條煎焗或起肉烹調,肉質扎實,魚脂豐腴,吃起來啖啖肉。若用焗製方法,可將其包裹錫紙,邊吃邊保溫,不易變涼。

亞洲香葉 清新芳香

由於了哥魚屬稀罕少有的時令海魚,要一嘗其鮮味可得碰碰運氣,若買不到了哥魚的話,不妨以刺身級的三文魚腩代替,大約兩磅重已足夠四至六人分享。魚腩一般會預先去骨起皮,烹調時方便簡單。至於調味與配料,Jacky覺得南薑、青檸、香茅、檸檬葉、金不換、魚露和清酒等氣味芬芳,不但有提鮮增香作用,還不會搶去鮮魚原有的清甜味道。

像是新鮮南薑,有溫和的辛辣香味,作用有如西餐中常用以辟腥提鮮的黑胡椒。聽Jacky說,挑選南薑時要留意表面完整夠乾身,薑身飽滿結實,聞起來還要帶天然香氣。此外,街市買到的香茅與檸檬葉,通常不會預先包裝處理,可憑肉眼分辨質素。上佳的香茅氣味濃郁,前段潔白,尾段翠綠。至於可在大部分菜檔買到的檸檬葉,大多是以重量計算,價廉物美。

●筲箕灣街市是Jacky指定選購節日派對食材的首選,蔬果、肉類、海產與糧油雜貨一應俱全。

●檸檬葉入饌前不妨輕力用手搓揉,帶出檸檬氣味,有增香提鮮作用。

●常在東南亞料理出現的香茅,富有獨特與適中的檸檬香味,不會搶去食材原味。

●Jacky表示,街市比超級市場的選擇更多元化,價廉物美,性價比高。

●了哥魚是稀有的深海魚,肉多骨少,魚脂豐腴,是冬天最肥美的鮮魚之一,可塑性高,能作不同料理。

●新鮮的刺身級三文魚腩,表面濕潤有光澤,一般會預先去皮起骨,烹調方便省時。

●日本清酒屬白酒的一種,米香充沛,甘醇可口,代替廚酒醃肉或海產,令食材味道更豐富。

飲食街

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