偷樹種,種茶園,再做成紅茶賣回來,這波操作我們虧大了
2020年12月06日07:24

原標題:偷樹種,種茶園,再做成紅茶賣回來,這波操作我們虧大了

原創 紫筍 吃貨研究所

在遍地都是奶茶店之前,我最喜歡喝的還是瓶裝阿薩姆奶茶……年幼無知的我一直很好奇,阿薩姆到底是個什麼?和阿Sa有什麼關係(並不)?還有很出名的伯爵紅茶又是哪塊小餅乾?還有啊還有哪種紅茶最適合衝奶茶?今天,所長就帶你把紅茶喝透~

01

紅茶的歷史

/ 被偷走的茶種卻傳遍世界 /

最早的紅茶是正山小種,在晚明時期誕生於福建與江西交界的武夷山桐木關。紅茶產生的原因多半是源自綠茶生產過程中的意外。在此之前,人們習慣於生產不氧化的綠茶,沒想到全氧化的紅茶也很好,而且比起綠茶在長途運輸中氧化變味,紅茶更耐存放。

桐木關海拔高氣溫低,在生產紅茶的過程中需要燃燒鬆木加溫來促進酶促氧化,因此生產出來的紅茶也就帶上了濃鬱飽滿的鬆煙香。在武夷山桐木關全程採用鬆木生產出具有濃鬱飽滿的鬆煙香的紅茶就叫正山小種。

武夷山桐木關·武夷菜茶丨拍攝 紫筍

這種鬆香很有穿透力,衝泡奶茶時能夠增進風味,所以具有鬆煙香風味的紅茶在當時很受歡迎。於是武夷山之外生產的工夫紅茶有時候也會加熏鬆柴吸收鬆香。由工夫紅茶加熏鬆香的稱為外山小種。

隨著紅茶銷量的增加,紅茶的工藝不斷向外傳播,同時也越加精細。因此分級細緻、加工費時費力費工夫的紅茶得名為工夫紅茶。

以集散地為中心,福建形成閩紅三大工夫——政和工夫、坦洋工夫和白琳工夫。往北傳播形成了著名的祁門工夫。

工夫紅茶丨拍攝 紫筍

不過在當時那個年代,紅茶生產技術傳播得再快,也不能滿足歐洲人對於茶葉的需求。隨著歐洲人對茶葉的依賴越來越大,他們決定“自力更生”。

於是道光年間東印度公司派出了植物獵人羅伯特·福瓊,從清政府的眼皮底下帶走了茶樹、茶籽和製茶工人,在印度多個地方開展茶樹種植和生產,而大名鼎鼎的阿薩姆邦就是其中一個。

一個位於阿薩姆邦的茶園丨wikipedia / Diganta Talukdar

斯里蘭卡古稱錫蘭,曾經和印度一樣是殖民地國家。咖啡鏽斑病之後,斯里蘭卡從印度引入了茶種和製茶技術。茶葉繼而成為這個國家最為主要的支柱產業,也就是著名的錫蘭紅茶。

錫蘭紅茶丨拍攝 紫筍

茶種和製茶技術又分別從印度、斯里蘭卡傳播到了肯尼亞。印度、斯里蘭卡和肯尼亞就成了世界上紅茶產量最大的三個國家,主要生產紅碎茶。在西亞,茶種和製茶技術經由格魯吉亞傳往土耳其。

不過在紅茶的傳播過程里,尼泊爾算是個“異類”……尼泊爾雖然和印度比鄰,但尼泊爾的茶種卻是由清政府官方贈與的(驕傲,叉會兒腰~)。

尼泊爾紅茶 圖/紫筍

再把視線拉回到中國,現在很有名的滇紅其實直到1939年才被創製,而英紅的創製則是更晚的1959年。2005年,金駿眉被創製,改變了國產紅茶的地位。

金駿眉 圖/紫筍

02

推開中國紅茶世界的大門

/ 你喝的都是什麼紅茶? /

在推開紅茶世界大門前,我們先簡單瞭解一下國內對常見紅茶的分類。

製圖丨紫筍

我國按照工藝的不同,把紅茶分為小種紅茶、紅碎茶和工夫紅茶。

是不是看到很多熟悉的名字~丨製圖 紫筍

簡單區別這三種紅茶可以理解為小種紅茶有鬆煙香桂圓味,外形可以是完整的也可以是切細的。

紅碎茶在加工的過程中就受到了刀片的揉切,因此外形更加細碎,但都沒有鬆煙香。

工夫紅茶也都沒有鬆煙香,且外形較為完整,通常細分成不同等級,等級越高芽葉越完整,所帶的芽毫也就越多。

製圖丨呲呲

/ 正山小種 /

雖然鬆煙香是小種紅茶的重要判斷依據,但其實現在喝到的大多數正山小種都沒有鬆煙香……

這是由於生產設備進步,紅茶加工過程可以利用電或其它清潔能源了,燃燒鬆木已非必需(除非為了特殊風味而生產)。出於環境保護和健康方面的考慮,越來越多的正山小種在生產過程中不再採用鬆木燻製。

傳統鬆煙香正山小種丨拍攝 紫筍

不過無論是否有鬆煙香,正山小種都必須是武夷山市行政區域內產的,而且茶種必須是有性繁殖的武夷菜茶。當然還有一種可能就是你喝到的紅茶既不是產自武夷山也不是有性繁殖的菜茶,只是因為正山小種名氣大而被安了這麼一個名字

。(其實沒有鬆香的茶就不該再叫成正山小種了,應該叫武夷奇紅。不過這名兒吧,連業內都沒幾個人叫,尷尬┓( ´∀` )┏)

不經鬆木燻製的正山小種 圖/紫筍

/ 工夫紅茶 /

金駿眉

金駿眉不僅僅是改變了以往紅茶生產採用一芽二葉的原料嫩度標準,在生產工藝和風格控制上也發生了突破性的改變。這種突出花果香、滋味鮮甜的風格更符合國人的口味,從此帶動了全國範圍的紅茶熱。

衝泡金駿眉丨拍攝 紫筍

金駿眉本來是一種茶葉產品名,有具體的產地(武夷山自然保護區內高山)、原料嫩度(單芽)和品質風格的要求。但由於金駿眉實在是太有名了,於是也經常被用來指代一種紅茶的工藝或者風格。以至於很多單芽紅茶都被稱為金駿眉(工藝),比較常見的如福雲六號製作的單芽紅茶。

福雲6號製作的單芽紅茶丨拍攝 紫筍

滇紅

滇紅原本指的是產自雲南的紅茶,主產地在鳳慶,既有工夫紅茶也有紅碎茶。由於採用鳳慶大葉種,因此具有外形金芽肥壯、湯色紅豔、香氣濃鬱、滋味濃強鮮爽的特點。

滇紅丨拍攝 紫筍

不過現在的雲南紅茶百花齊放,單芽的金針、金螺都還算常規。古樹紅茶、曬紅,以及雲南本身就是茶樹的起源地,各種奇特的茶樹資源製成的紅茶不乏湯色金黃、花香高揚的。由於缺少滇紅的標準,這類紅茶是否適合稱為滇紅還尚不明確。

雲南曬紅丨拍攝 紫筍

花果香紅茶

現在傳統的閩紅工夫由於銷量的問題已經很少生產了,如今更多的是花果香型的紅茶。比如傳統的政和工夫要用菜茶和政和大白茶這兩個茶種。而現在政和紅茶則以梅占和福安大白茶為主要的茶樹品種。

政和高山紅茶丨紫筍

福建也是率先採用青茶(烏龍茶)適製品種製作紅茶的地區。梅占、金觀音、金牡丹等原本用來做烏龍茶的茶種,如今也被做成紅茶,而且這些品種製作出來的紅茶花香濃鬱高銳,湯色金黃,滋味鮮爽甜醇,個性鮮明,很受消費市場的歡迎。

花果香紅茶丨拍攝 紫筍

03

你更熟悉的可能還是這些紅茶

/ “出口轉內銷” /

伯爵紅茶

伯爵紅茶大致誕生於道光年間,由川寧最先調配而成。伯爵紅茶是以佛手柑精油調香的一種茶,但按照我們國家的標準,伯爵紅茶並不屬於紅茶。因為根據國標對茶葉的分類,綠茶、黃茶、白茶、紅茶、青茶(烏龍茶)和黑茶這六大茶類中均不得添加任何非茶類物質,因此加了佛手柑精油的伯爵紅茶屬於第七大茶類——再加工茶。

伯爵紅茶丨拍攝 紫筍

而且伯爵紅茶的香味來源佛手柑精油也並非來自芸香科植物佛手(Citrus medica var. sarcodactylis),而是香檸檬(Citrus bergamia,也不是檸檬)。見到喜歡佛手香氣的慈禧太后的伯爵,只是一個美好的傳說。

不過這不妨礙伯爵紅茶廣受歡迎。由於突出的香氣,伯爵紅茶除了清飲之外也很適合調配奶茶以及製作伯爵紅茶風味的餅乾和蛋糕。

一杯伯爵紅茶丨flickr / David Wilmot

阿薩姆茶

阿薩姆是印度東北部的一個邦。一個茶樹變種——阿薩姆變種是率先在這裏被發現的。其實阿薩姆變種在印度的發現要早於英國人從中國引進茶樹的時間,但英國人不相信印度野生的茶樹能夠做出和中國茶一樣好的紅茶┓( ´∀` )┏。

阿薩姆的氣候非常適合茶樹生長,因此英國人從中國“引進”的茶種育成苗之後又栽種在阿薩姆和大吉嶺。直到1889年第一批由阿薩姆生產的茶樣在拍賣上得到了認可,這種產量高、濃度強的茶樹材料被越來越多地用於製作紅茶。阿薩姆也成為印度最大的茶區,以及大葉種紅茶的代名詞。

製圖丨紫筍

大吉嶺茶

大吉嶺(Darjeeling)是印度西孟加拉邦的一個小山城。大吉嶺是印度品質最好的茶葉產區之一,至今還保留著許多中國茶樹以及它們的後代。大吉嶺主要生產紅茶,即有條索完整的工夫紅茶也有紅碎茶。此外還有少量綠茶、白茶以及他們認為的烏龍茶。

傳統的高品質大吉嶺紅茶具有麝香葡萄風味,不過由於他們主銷區口味的變化,現在的大吉嶺春茶氧化程度越來越低,和我們認識的紅茶已經相去甚遠。與之類似的產區還有斯里蘭卡的努沃勒埃利耶(Nuwara Eliya)。

努沃勒埃利耶(Nuwara Eliya)丨拍攝 紫筍

04

泡奶茶的紅茶怎麼選?

/ 這些紅茶更適合 /

中國人自唐以來就認識到茶有真香,從那時候起逐漸形成不添加其它物質的清飲風格。清飲的茶更注重細膩的風味層次,濃度也不能夠太強,而加糖加奶的茶要夠濃才不怕被稀釋,這對茶樹的品種或濃度就有要求了。

製作紅茶的茶樹可分為兩大類,一個是小葉種也就是茶種的原種(Camellia sinensis (L) O. Kuntze),也有人稱為中國種;另一個是大葉種也叫作阿薩姆變種(Camellia sinensis var.assamica(Mast) Kitamura)。因為阿薩姆變種具有酚類物質含量高的特點,製成紅茶香高味濃,很適合調飲奶茶。又因為阿薩姆茶產量大、價格便宜,所以特別出名。

一夜之間火遍大街小巷的阿薩姆奶茶丨facebook

在我國,大多數的茶種都是小葉種,只有在雲貴高原、兩廣地區和台灣分佈有大葉種茶樹。比如滇紅的原料就屬於阿薩姆變種,這也就是為什麼滇紅在國際市場的認可度高。

除了雲南的滇紅,還有廣東的英紅、貴州的普安紅等大葉種紅茶也適合調飲奶茶。小葉種紅茶里,如果是按照傳統工藝製作的祁紅工夫、正山小種、開化紅茶等也很適合,只不過在衝泡上需要比大葉種更濃。

自己在家也能做奶茶丨拍攝 小沐

所長:翻了下外賣軟件,發現大部分奶茶茶底寫的就是紅茶,最多寫個定製嫣紅……

作者:北京的奶茶這麼不好玩嗎!我們這裏(福建)本地奶茶店已經有用正山小種、小赤甘做茶底的了~

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