走上餐桌的雜草,也帶來了可怕的怪病
2020年12月02日20:56

原標題:走上餐桌的雜草,也帶來了可怕的怪病

原創 翦翳翎 物種日曆

說到麥,大家自然而然想到的都是小麥,或許部分人還記得近年來比較流行的大麥和燕麥。提到黑麥,或許不少人都會感到疑惑:黑麥是什麼?

黑麥。圖片:LSDSL / wikimedia

不好吃的糧食

黑麥(Secale cereale)是禾本科小麥族黑麥屬的一年生或多年生植物,栽培的黑麥主要為一年生,多年生黑麥大都生長在歐洲山區,形態高度分化,主要作為栽培黑麥的育種資源。黑麥屬最初共有9個物種,但後來人們通過分子證據發現其實只有三個物種:黑麥、野黑麥(S. sylvestre)和山地黑麥(S. strictum)。整個屬中只有黑麥一種被廣泛栽培,其他均為野生種。

野黑麥。圖片:Le.Loup.Gris / wikimedia

黑麥屬名“Secale”為裸麥的意思,所以黑麥也常被稱為“裸麥”,種加詞“cereale”則可能是穀物的意思。而它的中文名可能源自它黑褐色的麵粉。

單獨看也沒有很黑,但對比小麥的麵粉來說是挺黑的。圖片:Forest and Kim Starr / flickr

黑麥籽粒蛋白質含量約為10%,約為小麥的1.3倍,黑麥如維生素之類的營養物質含量也比小麥高出很多。按理來說,黑麥的營養價值確實要比小麥高一些,那為什麼黑麥粉做的食物在我們的生活中非常罕見呢?

黑麥麵包。圖片:Pixabay

因為黑麥麵粉沒有麵筋,食用品質較差。沒有麵筋,就做不成麵包,如今市面上黑麥麵包,都是用黑麥粉與高筋小麥粉按比例混合後製成的,一般黑麥粉佔比60%。若黑麥粉佔比越高,麵包的顏色越深,口感則越差,完全由黑麥製成的麵包會呈黑褐色。除此之外,人們還用黑麥麵包發酵製出風靡一時的飲料格瓦斯。

格瓦斯。圖片:Spaceboyjosh / wikimedia

雜草的翻身仗

黑麥起源於阿富汗、伊朗、土耳其一帶,最開始它只是農田中的雜草,常與小麥伴生。隨著小麥傳播到中歐、北歐後,黑麥也混在小麥種子裡,來到歐洲安了家。在一些自然條件較差的地方,吃不上小麥的窮人只能靠野草籽度日,於是黑麥逐漸作為小麥的替代品走上餐桌。在人們的悉心培育下,黑麥最終成為了全球廣泛栽培的糧食作物。

黑麥的麥粒。圖片:Agronom / wikimedia

黑麥是麥類作物中最耐寒的,同時還耐旱、耐貧瘠、耐連作。擁有這麼多優點,要不是它麵粉品質差,或許早就把小麥擠下神壇,成為人類新寵了。世界上很多地區都栽種著黑麥,但黑麥栽培面積最大的還屬俄羅斯和波蘭,分別占世界面積的35%和23%,這可能是歷史遺留原因,歐洲擁有很強的“黑麥情結”。

黑麥的全球產量地圖。圖片:AndrewMT / wikimedia

黑麥與小麥同屬於小麥族,擁有共同的祖先,它們大概在303~596萬年前選擇了不同的路,分道揚鑣,然後在演化的路上越走越遠。不過百萬年的時光過去,它們之間的親緣關係似乎並沒有變得特別遠。雖然現在分屬於不同的屬,科學家們依然用它們雜交出能產生可育後代的小黑麥。

小黑麥。圖片:God Emperor / wikimedia

所以,那句著名的話“不同物種之間不能產生可育後代”,對於植物來說是不夠準確的。1875年,英國人Wilson通過小麥和黑麥雜交獲得了高度不育的小黑麥。經過多年的不斷研究,小黑麥已經可以產生可育後代,產量也不斷提高,一些品種產量甚至已經超過小麥。

我們都有光明的未來

黑麥雖品質不及小麥,但它植株高大,分蘖力強,再生性好,產草量高。於是,黑麥又在飼草方面活出新自我,人們也培育了許多黑麥品種專門作飼草栽培。用黑麥做的青飼料營養價值高,牲口愛吃,它還可以加工成飼用品種優良的草粉。當然,不是能做飼草的黑麥就叫“黑麥草”,黑麥草是另一種飼草。

黑麥草。圖片:Rasbak / wikimedia

黑麥草是禾本科黑麥草屬植物的統稱,我國常見栽培的是黑麥草(Lolium perenne)本草。黑麥草與黑麥長得非常相似,也跟黑麥一樣,混在小麥籽粒中,藉著人類傳播小麥的機會,把自己的種子撒向了全世界的農田。

黑麥草的果實。圖片:Rasbak / wikimedia

不過,千百年過去,大家的境遇各不一樣。

小麥憑藉支支小穗躍身成為全球產量第二的糧食作物,成功將種子播撒到世界各個角落。黑麥草被人類當作牧草廣泛栽培,其它黑麥草大多隻能在農田苟且偷生,還要時時提防被人類當作妨礙莊稼生長的雜草拔除。

黑麥:你們都有光明的未來。圖片:Harry Rose / flickr

而黑麥也被饑荒時期的人們加以利用,逐漸成為栽培植物,在人類魔術師般的育種改造下,在糧食作物中占有一席之地,自己子孫也遍及世界。但黑麥做糧食不及小麥,做飼草又趕不上黑麥草,活得有些憋屈。不過,也正是這種其貌不揚的植物,在人類歷史上還引發過多場大災難。

“聖安東尼之火”

中世紀早期的某天,歐洲某地的貧民百姓們如往常般吃著黑麥做成的麵包。然而沒過多久,有人開始感到不適,四肢痙攣甚至產生幻覺、出現癲癇,開始變得瘋顛、躁動;有的人則四肢疼痛,像被聖火灼燒過,在接下來的時間里,他們的肌肉開始潰爛剝落,肢體漸漸失去知覺,直至壞死掉落,迎來最後的死亡。

令人奇怪的是,患病的人多為窮人,富人卻很少得病。當時人們都不知緣由,只好向有抗火神力的“聖安東尼”祈求健康。受宗教思想影響,人們把這種疾病稱作“聖安東尼之火”,寓意為上帝“怒火”對罪惡的懲罰。

麥角病患者在求醫的路上。圖片:Ernest Board / wikimedia

直到17世紀,人們才發現,這種疾病是因為麥角菌(Claviceps purpurea)感染了小麥、黑麥等麥類作物後,人類長期食用帶麥角的穀物,從而引起了“麥角中毒”。

混在穀物中的麥角。圖片:Dominique Jacquin / wikimedia

麥角菌感染過的穀物製成的麵包為紅色,被稱為紅麵包。麥角菌會產生包括麥角新堿和麥角胺在內的多種化學物質,統稱為麥角生物堿。哺乳動物誤食後很容易中毒,中毒症狀主要包括痙攣型(病人身體會痛苦地扭曲和顫抖,並經常會出現痙攣和抽搐,有時也伴隨幻覺和妄想)和壞疽型(出現四肢、手指和腳趾的血管收縮,導致血液的供應減少,從而造成手指或腳趾壞死,如果時間拖得太長,甚至連四肢也會壞死)兩種。後來,人們合成出了如麥角二乙胺等藥物,用以治療偏頭疼、產後出血及誘導子宮收縮等。

麥角中毒患者。圖片:《聖安東尼的誘惑》局部

麥角菌主要寄生在大麥、小麥、黑麥、燕麥等麥類作物上,也常寄生在看麥娘、早熟禾、羊茅等雜草上。其中,小麥最為抗病,黑麥則容易感染。

麥穗上的麥角。圖片:Dominique Jacquin / wikimedia

當時,富人們吃的多是精細的小麥,黑麥、劣質小麥和野草籽才是窮人果腹的主糧。聖安東尼之火焚燒的,多半都是窮苦大眾。

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