為什麼柿子會有澀味?原來是它在作怪!
2020年11月29日11:43

  來源:數字北京科學中心

  北方的冬天到啦,又到了吃柿子的季節。

  酸甜可口且富含多種維生素的柿子深受大家喜歡,但是,有時候看起來紅彤彤的柿子,吃到嘴裡卻非常澀口,口腔里都是麻麻的感覺。

來源丨新浪網
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  為什麼柿子裡會有奇怪的澀味呢?讓我們來一探究竟吧!

  柿子的澀味從何而來?

  原來,造成柿子澀味的“罪魁禍首”叫鞣酸。鞣酸,又稱單寧、單寧酸、沒食子酸,是一種黃色或棕黃色的無定形鬆散粉末。

  我們吃柿子的時候,鞣酸會與口腔中的唾液蛋白結合,使人產生澀的感覺。不僅如此,鞣酸還會刺激口腔內的黏膜蛋白,讓人有收斂性的麻澀感。

  細心的小夥伴可能會發現,未成熟的柿子澀味會比較嚴重。這是因為,柿子中的鞣酸含量與柿子的成熟度有關,越是生的柿子,鞣酸含量越高,尤其是靠近柿子皮的地方。因為鞣酸多數以可溶性狀態存在,柿子成熟過程中,鞣酸逐漸由可溶性轉化為不可溶性狀態,因此成熟的柿子澀味就比較少了。

  但是,由於柿子完全熟透會變軟,不利於採摘、運輸和儲存,人們往往是在柿子剛變紅的時候就採摘下來,所以仍有部分可溶性鞣酸存在,這就是為什麼我們剛買來的柿子會有澀味。不過,採摘後的柿子會通過一些方法進行處理除去澀味,就變成我們愛吃的又香又甜的柿子了。

  柿子怎樣才能脫去澀味?

  柿子脫澀原理分為兩種,直接作用和間接作用。

  直接作用就是用乙醇、石灰水和食鹽等直接滲入果肉中,與鞣酸發生沉澱,將可溶性鞣酸轉化為不可溶性鞣酸以達到脫澀的目的。

  間接作用就是將柿子置於無氧狀態下(放置於水或二氧化碳、乙烯等氣體中),依靠果肉細胞分子間進行內呼吸,果實內的糖分得到分解釋放出二氧化碳,產生乙醇再轉化為乙醛。最終,乙醛與可溶性鞣酸相結合變為不可溶性鞣酸從而脫掉澀味。

  家庭脫澀的方法一般有幾下幾種:

  >>>>溫水脫澀

  將柿子放入潔淨缸內或壇內,倒入40℃ 溫水封存並保持恒溫,1-2天即可脫澀。這種方法的缺點是脫澀後的柿子甜味較淡且不能長時間保存,2-3天內顏色會發褐變軟,所以要盡快吃掉。

  >>>>鮮果脫澀

  將柿子裝入塑料袋中,再放入幾個Apple或其他已經成熟且完好的水果,3-5天后,便可軟化脫澀。這樣脫澀得出的柿子色澤豔麗,口感味道更好。這是因為,成熟後的水果能釋放出乙烯,也就是我們上文提到的間接作用脫澀法。

  >>>>酒精脫澀

  將柿子放入容器中,用酒精或酒噴灑表面,密封3-5日,即可脫澀。不過使用此方法要注意藥物酒精過敏等事項,將柿子清洗乾淨再食用。

  >>>>涼水浸泡

  將柿子浸泡在潔淨的清水中,每天早晨換一次涼水,7-15天后便可脫澀,這種方法又名“冷柿”。雖然時間長一點,但是不需要加溫和額外的設備,並且脫澀後的柿子會比較脆。

  >>>>冰箱脫澀

  將柿子放入冰箱的冷凍室里1-2天,取出來後解凍後食用,可使柿子迅速脫澀,並且又軟又甜。這應該是最適闔家庭使用的脫澀方法,簡單又方便。

  吃柿子有哪些注意事項?

  >>>>空腹不要吃柿子

  營養學專家指出,柿子中的鞣酸多數以可溶性狀態存在,在一定條件下與蛋白質結合會形成不溶於水的鞣酸蛋白,鞣酸蛋白不斷累積,會形成大小不等的硬塊,也就是俗稱的“胃柿石”。

  胃結石可能會讓人出現噁心、嘔吐、食慾不振、反酸燒心等症狀。很多人都對這些症狀深有體會,所以建議飯後再食用柿子。

  >>>>儘量不要吃柿子皮

  鞣酸大部分都集中在柿子皮上,哪怕是脫澀處理也不可能完全去除。因此為了更好的口感和健康考慮,最好不要吃柿子皮。

  >>>>吃柿子要適度

  鞣酸會與食物中的鈣、鋅、鎂、鐵等礦物質結合,形成不能被吸收的化合物。所以,過度食用柿子會導致人體礦物質缺乏。

  >>>>糖尿病患者應少吃

  由於柿子中的糖類多為單糖和雙糖,例如蔗糖,果糖,葡萄糖等。這些糖類易於消化吸收,會快速使血糖升高。因此對於糖尿病患者,最好不要食用柿子。

  記好文中柿子脫澀的辦法,再也不用擔心被澀味困擾了,當然要注意適量食用哦!

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