炒前要焯水的3種蔬菜,再懶也別省這一步
2020年10月23日20:23

原標題:炒前要焯水的3種蔬菜,再懶也別省這一步

圖文編輯 / 嫣然

廚房是一個神奇的地方,同樣的食材、同樣的調料,也能做出不同的味道。

廚房有這樣一道工序叫做「焯水」,是烹飪前處理食材的關鍵一步。

焯水的作用是:

除去原料中的腥膻味、苦澀味等異味;或者是加深某些菜餚的色澤;或者是使某些原料定形;或者是為實現多種原料的成熟一致而對某些原料進行預熟處理;或者是為了縮短菜餚的正式烹調時間,等等。

對於個別蔬菜來說,焯水還有助去除草酸、農殘、亞硝酸鹽等物質,比如以下這三種,若是省去焯水這一步,則可能帶來危險!

炒前要焯水的3種蔬菜

01

菠菜:草酸

菠菜是含草酸比較多的。除了菠菜之外,馬齒莧、莧菜、鮮竹筍、苦瓜、茭白等都是草酸含量較高的。

草酸一般在胃和小腸上部吸收,在堿性小腸液中大部分與遊離的鈣離子結合成為不溶性的鈣鹽 ,生物利用率只有2%~10%,對正常健康的人來說,極少量的草酸被吸收後一般無多大影響,只要多飲水以衝淡濃度,可防尿路結石的發生。但已患有尿路結石的人,對草酸的利用率卻高於正常人。

不過對於菠菜中的草酸,只要用開水焯一下,可以去除80%的草酸。菠菜中的草酸已遭到破壞,所以吃進體內的並不多,也不必過於擔心。另外,吃菠菜還要多喝水,保持較多的尿量,以減少形成草酸鈣。

02

香椿:亞硝酸鹽

香椿入菜風味獨特,芳香濃鬱。但烹飪前建議焯水。

因為香椿含有一定量的亞硝酸鹽,據實驗表明,香椿只用清水洗並不能降低亞硝酸鹽含量。而亞硝酸鹽能與人體血紅蛋白結合引起高鐵血紅蛋白症,嚴重時可危及生命。

香椿會致癌?

拋開劑量談毒性都是耍流氓。

發芽期香椿的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量其實是處於最低狀態的,隨著時間的推移,硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量才逐漸上漲。而我們平時食用的,也就是香椿芽而已。

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據世界衛生組織和聯合國糧農組織規定,硝酸鹽的日允許攝入量為每千克3.6毫克。也就是說,吃下100克的香椿芽,才有可能達到人體每日可攝入硝酸鹽的上限。但一般情況下,一個人食用那麼多香椿的幾率並不高。

另外,硝酸鹽需在特定的條件下才會轉化為亞硝酸鹽,而香椿內含豐富維生素C,是對亞硝酸鹽的形成有阻斷作用的,所以,香椿芽中的硝酸鹽沒那麼容易轉化成為亞硝酸鹽。

所以,新鮮香椿芽還是可以放心吃的,更不會致癌。

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如果你們還是對香椿芽的安全性有顧慮的話,可以注意以下幾點:

❶ 挑選香椿嫩芽,並且在其最新鮮的時候就食用;

❷ 在烹飪或食用前,應在沸水中焯燙1分鐘左右,就可以除去三分之二以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽,同時還可以更好地保存香椿的綠色;

❸ 由於香椿上市期很短,很多人喜歡把香椿醃製後食用,這裏要注意的是,焯燙後的香椿最好是在醃製2周之後、待亞硝酸鹽含量已經降低再食用;

❹ 加入維生素C、茶葉、薑、蒜等配料也可以降低醃製中亞硝酸鹽的含量。

03

鮮黃花菜:秋水仙堿

新鮮的黃花菜花蕊中含有秋水仙堿,儘管秋水仙堿本身沒有毒性,但秋水仙堿會氧化生成毒性極強的二秋水仙堿。這種物質對胃腸道有強烈的刺激性,一般來說會導致嘔吐、腹瀉等症狀。

謹慎起見,最好食用干黃花菜,其秋水仙堿含量較少,食用前最好也先浸泡。

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如果一定要吃新鮮的黃花菜,要注意以下幾點:

❶ 要將花蕊全部摘掉。因為黃花菜花蕊中的秋水仙堿量最多,摘掉花蕊也就去掉了大部分的秋水仙堿。

❷ 要注意烹飪方法。秋水仙堿易溶於水,充分加熱後可以被破壞。鮮黃花菜要先用水焯一下,撈出後再放入涼水中浸泡、衝洗,以清除掉有毒物質。

❸ 要注意食用量。食用1- 2兩(50g-100g)新鮮黃花菜就可能引起急性中毒,嚴重時還可能會出現血便的情況,食用量要控制在50g以下,起到嚐鮮作用即可。

食材焯水看似簡單,實則門道多多,而且肉類、海鮮類、蔬菜焯法都不同。

冷 水 焯 水 法

適宜食材

適用於大的、有苦澀味的根莖類植物和腥味重有血汙的動物食材(剛解凍的也得用冷水)。

如竹筍、土豆、蘿蔔、山藥等蔬菜及豬、牛、羊肉等肉類。

原 因

含苦澀、癢人等物質或不易熟的蔬菜若用沸水焯燙,怪味去不掉還煮不透。

肉類若用沸水焯燙,溫度過高使得肉表面立刻凝固,營養成分流失,反而將血汙等贓物鎖住了。

冷水鍋焯水應掌握以下關鍵:

① 鍋內的加水量不宜過多,以淹沒原料為度。

② 在逐漸加熱過程中,必須對原料勤翻動,以使原料受熱均勻,達到焯水的目的。

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沸 水 焯 水 法

適宜食材

適用於葉類蔬菜及血腥少的海鮮。

如菠菜、青筍、油菜等蔬菜及魷魚、八爪魚、貝類等海鮮。

原 因

這類食材易熟爛,若焯水時間過長,容易造成營養物質流失,而且影響口感。

用沸水鍋焯水應掌握以下關鍵:

① 葉類蔬菜原料應先焯水再切配,以免營養成份損失過多。

②焯水時應水寬火旺,以使投入原料後能及時開鍋;焯製綠葉蔬菜時,應略滾即撈出。

③ 蔬菜類原料在焯水後應立即投涼控干,以免因餘熱而使之變黃、熟爛的現象發生。

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焯燙後的蔬菜若馬上用來烹炒,可不用過涼水,若暫時放置,則要迅速冷水降溫。

焯燙後的蔬菜溫度比較高,出水後與空氣中的氧氣接觸,易發生熱氧化作用造成營養素的損失,這對綠葉菜來說尤其明顯。

所以,焯水後的蔬菜應及時冷卻降溫,可將其過一下冷水,或者投入冷水中,再馬上撈出。需要提醒的是,焯燙後的蔬菜即便冷水降溫,也不能在空氣中久放,最好撈出後立即進行烹炒。喜歡此內容的人還喜歡

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