在家中自製發酵食品,尤其需要注意這些小傢伙
2020年10月20日12:39

原標題:在家中自製發酵食品,尤其需要注意這些小傢伙

在列文虎克將顯微鏡對準水中的世界,人類第一次用肉眼窺見了微生物這支既渺小又龐大的種族,而隨著越來越多的微生物被發現,人們意識到它們似乎無處不在。

其中,一部分的微生物被學者劃分為“危險分子”,比如能導致麻風病、淋病、傷寒、肺結核、霍亂、白喉、破傷風和鼠疫的細菌體。除此之外,它們還是日常食物的親密伴侶。

當食物的保質期過去後,微生物們開始變得更加活躍,這時候的食物不再美味可口,而會化身成為致命的毒藥,自人類把各種動植物“馴服”成為食物以來,由它們所引起的食物中毒的案例並不少見。

近日,就有媒體報導黑龍江雞西縣一家9人在家中聚餐食用“酸湯子”後食物中毒,已造成8人死亡,一人仍在ICU搶救。

一開始,醫院化驗結果表明,“酸湯子”中黃曲黴毒素超標,同時患者也表示,自家的“酸湯子”已在冰箱中存放一年之久。

看到這,事故產生的原因好像都清晰了,一是長期冷凍儲藏的食物不安全,二是因為黃曲黴毒素屬於一種毒性極強的劇毒物質,而黃曲黴菌株很容易出現在花生及玉米等穀物種子中。

並且“酸湯子”呢,又是一種通過玉米水磨發酵後,做出的一種粗麵條樣的主食,那麼在酸湯子中出現黃曲黴毒素就顯得“理所當然”。

但是問題照這樣發展下去,“酸湯子”這種食物豈不是要除名了,而且以前很多人吃也沒有發生食物中毒事件。因此,這個鍋黃曲黴毒素不背。

實際上,雖然黃曲黴黴菌會在玉米種子中產生,但是製作酸湯子的步驟需要加水浸泡然後等它發酵,然鵝,在這個過程中,黃曲黴的生存條件堪憂,它們很難進行增殖,產生更多的黃曲黴。

至於為什麼會在“酸湯子”中發現黃曲黴毒素,很有可能是在製作前,玉米由於儲藏不當,早就滋生了黃曲黴菌株,然後使用帶毒的玉米製作了酸湯子。

而且,一般來說,黃曲黴毒素主要是由於長期食用它會增加肝癌的風險,真要在短時間內毒死人,需要的量是非常大的,由於黃曲黴毒素具有苦味,如果要達到致死量,口感會非常苦,人早就感覺到不對勁了,所以黃曲黴毒素導致死亡的案例並不多。

實際上,根據黑龍江衛健委發佈的最新消息,罪魁禍首來源於椰毒假單胞菌產生的“米酵菌酸”。

椰毒假單胞菌是我國學者於1977年發現的一種高致死性食源性致病菌。它會產生能引起食物中毒的毒素——米酵菌酸,食入該毒素汙染的食物可引起人或動物中毒,嚴重者可致死亡。

米酵菌酸是一種小分子脂肪酸,它一旦產生,可謂是燒不死,煮不滅,即使用100℃的開水煮沸或用高壓鍋蒸煮也不能破壞其毒性。

進食後會隨著血液流動達到人體各個臟器,對人體肝、腎、心、腦等重要器官均能產生損害。目前對米酵菌酸尚無特效解毒藥物,一旦中毒,病死率高達40%—100%。

由椰毒假單胞菌引起的中毒多發生在夏、秋季節,食品因天氣炎熱、潮濕,貯存不當而變質。本次事故中的發酵玉米面製品就是這種細菌最易出現的高風險食物。

原本製作酸湯子就需要把玉米面放在常溫下進行長時間發酵,這種環境下椰毒假單胞菌將有充分的時間產生毒素。

並且從檢測結果來看,其中發現了大量的黃曲黴毒素,也就是說酸湯子極有可能已被椰毒假單胞菌汙染,因為在自然界中,黃曲黴菌株並非是獨行者,往往會伴隨著其他微生物一起出現。

如何預防毒假單胞菌食物中毒?

1、各種澱粉類食物儘量在正規渠道購買,選購河粉、米粉(線)尤其是散裝稱重的濕河粉、米粉(線)時,要確認產品生產日期、保質期;從外觀上如果有黴變或變色則不要購買。

2、家庭自製穀類發酵食品,不要使用黴變穀類原料如黴變玉米、大米等;製作時要勤換水以防止微生物大量繁殖,保持衛生,保證食物無異味;貯存穀類食物時應注意防潮,防止黴變。

3、干木耳和銀耳泡發時應使用乾淨的水和容器;現泡現吃,泡發時間不宜太長,並且儘量不要賸餘。

特別聲明

本文參考資料來源於

北京青年報、珠海疾控

圖片來源於

bing圖片、Google圖片

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