如果喂奶牛吃草莓,能擠出草莓味的牛奶嗎?
2020年10月10日16:18

  來源:中國科普博覽

  網上衝浪時總會看到一些有趣的問題,比如:草莓味牛奶是讓奶牛每天吃草莓,然後擠出來的嗎?那樣的話,讓奶牛吃抹茶會不會擠出抹茶味牛奶?

  當然下面的回答都是對提問者的嘲諷,諸如“奶牛吃金塊,就可以產出黃金牛奶了”,還讓提問者回去好好看高中生物書。

圖源:pinterest
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  商店裡賣的草莓味牛奶,當然不是讓奶牛天天吃草莓才產出來的,而是通過在牛奶中加入草莓濃縮果料或者草莓味香精製作而成。草莓濃縮果料還是比較良心的,它是草莓經過深加工的產品,而草莓味的香精則是通過多種香料組合模擬出草莓味。

  所以草莓牛奶只是在牛奶加工過程中加了草莓味的物質,才有了草莓味。問題到此似乎就解決了,但你有沒有想過,如果真的給奶牛喂草莓吃,它之後產的奶會有草莓味嗎?

  雖然嚐不出來,但飲食會影響乳汁的風味

  首先可以肯定的是,飲食肯定會影響包括人類在內的哺乳動物的乳汁味道。2008年,哥本哈根大學的研究人員做了一個實驗,讓哺乳期女性分別服用含香芹酮、薄荷醇、乙酸異戊酯和茴香腦這些風味化合物的膠囊,再測定乳汁中相應物質的含量。

  當然,這些風味物質都是天然存在於植物中的,香芹酮、薄荷醇、茴香腦這些物質從字面就可以知道存在於哪些植物中,乙酸異戊酯看起來像是一種化學合成物質,其實也存在於香蕉、Apple、梨等水果當中。而且所有物質的服用劑量都是100mg,屬於安全劑量範圍內,實驗的安全性是有保障的。

研究人員記錄了不同時間各種物質在乳汁中的濃度,由圖可見,茴香腦在2小時後,濃度達到了峰值,它同時也是3種可明顯檢測到的物質里味道最濃鬱的風味物質。(圖源:文獻1)
研究人員記錄了不同時間各種物質在乳汁中的濃度,由圖可見,茴香腦在2小時後,濃度達到了峰值,它同時也是3種可明顯檢測到的物質里味道最濃鬱的風味物質。(圖源:文獻1)

  之後研究人員在不同時間段內採集乳汁,用質譜聯用儀對樣品進行分析。結果發現,這些物質最快在5分鐘內就會出現在乳汁中,但是出現並不意味著能夠被品嚐到,因為風味物質必須達到一定的量,才能被味覺感受器感受到。香芹酮和茴香腦濃度在2個小時後達到峰值,之後逐漸降低,而薄荷醇則穩定了下來。檢測到的乙酸異戊酯含量比較低,但也不是沒有。

  不過這個實驗只是說明人的乳汁會受到飲食的影響,那牛呢?

圖源:Wikipedia
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  各種“有味道”的牛奶

  市場中各種風味的牛奶肯定比純的牛奶更吸引消費者,因此在上個世紀50年代,人們就開始對牛奶的風味進行了研究。

  那時人們就知道,一款牛奶的味道,主要有以下3種來源:

  一種是牛奶本身的酯類物質;一種是飼料的成分;還有一種來源是農舍中的環境味道和加工過程中的化學變化。

  事實上很早之前,有著豐富飼養經驗的奶農就已經知道草料會影響牛奶的風味,只不過沒有科學的研究對這一經驗進行解釋。而且對於奶牛來說,並不是吃什麼東西就會產出什麼東西的味道的牛奶這麼簡單。

  舉幾個例子:

  如果你給奶牛吃的飼料里加入十字花科植物,那產出的牛奶里則會有強烈的蘿蔔味,這種生蘿蔔味嚐起來是辛辣的,會讓牛奶變難喝。之所以會有蘿蔔味,因為十字花科里就包含了蘿蔔屬,裡面含有的黑芥子硫苷酸有股特殊的辛辣味,它會直接進入分泌的牛奶中,牛奶自然成了辣蘿蔔奶。

薺菜 十字花科 圖源:Wikipedia
薺菜 十字花科 圖源:Wikipedia

  如果你給奶牛吃的飼料里加了甜菜,那產出的牛奶里就會有魚腥味。為什麼不是甜菜味,而是魚腥味?因為甜菜里有一種物質,叫三甲胺乙內酯(甜菜堿),這種物質被消化後並不會以原來的樣子進入乳腺中,而是在消化道里形成三甲胺,最後才進入牛奶中。

甜菜 圖源:Wikipedia
甜菜 圖源:Wikipedia

  一旦帶了“胺”這個字,可以想像味道基本就不會好聞了。低濃度的三甲胺會有一股魚腥味,還是腐敗的那種。而高濃度的三甲胺則會有一股氨味,就是尿味。不過高濃度的三甲胺一般不會出現,所以牛奶最多也就是腐臭魚腥味。而奶牛如果吃了黑麥或大麥,也會和甜菜產生一樣的效果——牛奶變成魚腥奶。

  如果你給奶牛吃的飼料里添加了檸檬草,那產出的牛奶里則會有淡淡的檸檬香味,因為有少量檸檬茶里的風味物質檸檬醛會進入牛奶中。其他的諸如豆科類植物可以讓牛奶產生苦味,禾本科類牧草則會產生臭味。

檸檬草 圖源:Wikipedia
檸檬草 圖源:Wikipedia

  吃水果的奶牛真能產出水果味的牛奶嗎?

  前面提到的這些都是比較便宜的草料,有些奶農還會給自己的奶牛喂水果。什麼,會有人給奶牛喂水果吃?這牛得有多金貴?事實上給奶牛喂草莓等水果都是迫不得已的,很多都是發生在水果滯銷或者草料太貴的時候。

  比如今年,很多果農因為受到疫情封鎖影響,無法將自己的農產品送到消費者手中,大部分蔬菜水果就可能因為腐爛被丟棄,為了減少浪費,農民們只能選擇把蔬菜水果喂給動物吃。這不,印度農民就把自己種的草莓喂了奶牛。

因為疫情封鎖,印度一農民給奶牛喂草莓圖源:CNBC TV18
因為疫情封鎖,印度一農民給奶牛喂草莓圖源:CNBC TV18
由於澳州東部地區的乾旱情況導致乾草價格上漲了三倍,一位農民開始用西瓜作為牲畜的補充飼料。 圖源:ABC
由於澳州東部地區的乾旱情況導致乾草價格上漲了三倍,一位農民開始用西瓜作為牲畜的補充飼料。 圖源:ABC

  喂奶牛吃水果雖然挺常見的,但很少有人專門去研究水果對奶牛產奶的影響。國內有一項研究,用果香味劑來飼喂奶牛,研究它對奶牛產奶的影響。果香味劑取材於各種天然香味物質,主要成分是酯類、醛類、酮類、酸類、醇類和揮發性酸類物質等,它們以一定的濃度和比例構成了果香味。所以實驗中喂果香味劑和喂真實的水果沒太大差別,因為真實的水果也是靠這些化合物才有了獨特的果香。

  實驗中用的果香味劑里有44種果香物質,最終進入牛奶中且被檢測到的果香物質有14種,包括乙酸異丁酯、乙酸異戊酯、丙酸異戊酯、丙酸戊酯、丁酸異丁酯、丁酸戊酯、丁酸乙酯、鄰苯二甲酸二異丁酯等物質。通過檢測發現,牛奶中部分果味物質的比例升高、部分果味物質數量減少、部分果味物質則完全消失。

  從表中可以看出,牛奶中檢測到的最多的成分有乙酸異戊酯、丁酸異丁酯、丙酸異戊酯、丙酸戊酯、丁酸戊酯和二丁基羥基甲苯,也就是說多種物質組合起來合成了實驗中牛奶的果香味,即所謂的風味物質組合效應。

  由此可見,並不是奶牛吃什麼就會產什麼味的奶,因為風味物質還會被消化吸收、代謝、合成。奶牛的胃可是由瘤胃、網胃、瓣胃、皺胃四個胃組成的,經過胃消化吸收後的食物還要進入肝臟代謝,因此一些風味物質進入體內後進行了合成或者分解,最後部分物質可能會消失,部分物質可能重新組合生成新的物質。經過這些過程後果香物質即便可能存在體內,最終也還是會被代謝出體外,必須在限定的時間內產奶,才可能產出有果香味的牛奶。

  那麼喂奶牛吃草莓,產出來的奶到底會不會有草莓味呢?

  草莓中的果香物質主要有乙酸異戊酯,根據實驗的結果,給牛奶飼喂果香物質後,產的奶里依舊會留有這一物質,而且還是主要風味來源之一。換言之,如果給奶牛吃的草莓足夠多,牛奶的乙酸異戊酯濃度足夠高,奶也足夠鮮,說不定真的會有一絲絲草莓味哦!

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