時尚手工粵膳
2020年09月01日12:11

有近八十年歷史的老字號鏞記酒家,最近選址尖沙咀開設全新概念店「鏞鏞·藝嚐館」。新店以本地正宗的手工粵菜為本,以嶄新及現代化手法,呈現時尚及講究的感官享受,傳承老店的飲食精髓之餘,也把廣東佳餚變得年輕及更有活力。

撰文☆褚愛琪 攝影☆陳鐵剛

設計☆美術組

四大分類 細味精髓

中環鏞記酒家即日起暫停營業進行翻新工程,不少忠實粉絲可能要耐心等候二至三個月,才有機會再次品嚐到這間粵菜老店的經典佳餚。但原來店家位於尖沙咀的全新概念店鏞鏞·藝嚐館已正式開業,裝潢摩登,充滿現代感,設有露天茶座及型格酒吧,將中菜食府的古典風格,以中西合璧的手法呈現。鏞記行政總裁甘蕎因表示,用餐氣氛與菜譜同樣融合了新與舊的元素,將本土傳統粵菜以自家原創烹法及造型,帶來熟悉又截然不同的飲食體驗。

菜式分為經典、懷舊、童年回憶及家常料理四大類,用全新角度細味這些廣東佳餚。像鏞記酒家的招牌燒鵝,這裏就可以吃到「『歎』原隻燒鵝」,將原隻廣東黑鬃燒鵝髀連炭爐一起上桌,炭爐點上環保炭,鵝髀未入口,先傳來陣陣炭燒香味,一次過滿足味覺、視覺及嗅覺的享受。

經典菜式還包括幾近失傳的禮雲子蛋清,這道菜原是鏞記酒家著名的手工菜,禮雲子即是蟛蜞卵,味道鮮甜甘香,但製作工序繁複。做法是將蟛蜞生長在鹹淡水交界,屬細小蟹種,以人手取出卵蛋,處理乾淨後簡單調味,慢火煮成細緻綿密的醬汁,淋在蒸好的蛋白上,吃起來比蟹膏更為鮮甜。新店保留原有做法,只是改為以位上,份量小巧,還附有一小碗白飯,拌勻來吃,美味無比。

至於「潮吃懷舊生死戀」,是將鹹魚混合在避風塘的香料及調味中,爆炒新鮮的斑腩,可蘸點用柑桔及柚子製成的醬汁,提升魚肉的鮮味及平衡油膩感。原來「生死戀」是一道老派粵饌,意思是指將鹹魚,配以生?的時令魚鮮煮成的菜式。由炸子雞改良而成的手撕煙熏童子雞,選用本地的走地雞,原隻以蘋果木及茶葉煙熏,吃時手撕下來,原汁原味品嚐。

「歎」原隻燒鵝髀 $290

燒鵝髀以老店傳統配方炮製而成,不同的是改用炭爐上桌,鵝髀未入口,先傳來陣陣炭燒香味。

潮吃懷舊生死戀 $360

▲時令斑腩以避風塘方法爆炒,加入適量鹹魚提香增鮮,惹味香口。

手撕煙熏童子雞 $660

▲原隻走地雞用蘋果木及茶葉煙熏,吃時毋須拘束,手撕入口,肉汁豐富。

禮雲子蛋清配兩口飯 $130

▲禮雲子撈勻蒸蛋白後,伴白飯來吃,鮮甜幼滑,是人間美食。

家鄉梅菜扣腩肉 $320

▲肉嫩不膩,梅菜清甜,醬汁濃而不膩,是一道甚考手藝及火候的家常菜式。

1餐廳充滿現代感,但從細微處看,亦不難發現當中的古典格調。

2鏞記行政總裁甘蕎因表示,新派粵菜在懷舊與摩登中取得平衡不是易事,但迎難而上,更有滿足感。

鏞鏞·藝嚐館

地址:尖沙咀梳士巴利道18號Victoria Dockside K11 Musea 7樓701號舖

電話:2321 3800

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