連生啤、熟啤、鮮啤、精釀都分不清楚,還喝什麼啤酒!
2020年08月22日09:26

  來源: 北京科技報

  夏日炎炎,能喝上一杯清爽的啤酒,對於很多人來說是一種享受。目前市場上的啤酒種類很多,生啤、熟啤、鮮啤以及最近街邊新興的小眾精釀啤酒……這麼多啤酒種類讓人挑花了眼。啤酒到底如何分類?消費者怎麼選擇?啤酒的苦味和香氣又是從哪來的呢?

市場在售啤酒種類繁多(拍攝/韓繼波)
市場在售啤酒種類繁多(拍攝/韓繼波)

  啤酒分類分到累,適飲是王道

  在啤酒釀造領域,酵母被譽為啤酒的靈魂,啤酒的優劣很大程度上取決於啤酒酵母菌種的好壞,所以篩選性能優良的酵母菌株對釀造風味優質的啤酒有重要的意義。

  啤酒按照酵母發酵方式可以分為兩種,一種是上面啤酒酵母發酵法,就是啤酒發酵結束後,酵母位於發酵罐上部,這種發酵法的溫度較高,產生的脂類香氣物質較多。這種方法又稱愛爾,是一種歷史更悠久的發酵法。

啤酒按照酵母發酵方式可以分為上面啤酒酵母發酵法和下面啤酒酵母發酵法(製圖/張林)
啤酒按照酵母發酵方式可以分為上面啤酒酵母發酵法和下面啤酒酵母發酵法(製圖/張林)

  另一種方法是下面啤酒酵母發酵法,又稱拉格,簡單說,啤酒發酵結束後,酵母位於發酵罐底部,發酵溫度較低,產生的脂類香氣物質較少。目前,國內市場上大家最熟悉的燕京、雪花、青島、百威、嘉士伯等主流工業化淡啤酒都是拉格啤酒。

  國家級啤酒評酒委員、國家級品酒師王欣強調:“按國家標準GB/T 4927 《啤酒》分類,啤酒還可以分為生啤、熟啤和鮮啤三大類。”

  經過巴氏殺菌或瞬時高溫滅菌的就是熟啤;未經巴氏殺菌或瞬時高溫滅菌,而採用其他物理方法除菌,達到一定生物穩定性的啤酒就是生啤;未經巴氏殺菌或瞬時高溫滅菌,成品中允許含有一定量活酵母菌,達到一定生物穩定性的就是鮮啤。

  王欣表示,“啤酒的物理除菌工藝以膜過濾為主,啤酒酒液可以通過膜,而直徑約為1OμM(微米,長度單位,1微米是1米的一百萬分之一)的橢球形酵母細胞,和酒體中的蛋白質、微生物、雜質是無法通過孔徑極小的多層過濾膜的。”

顯微鏡下的酵母(本圖由王欣提供)
顯微鏡下的酵母(本圖由王欣提供)

  今年北京街頭多冒出了很多精釀啤酒屋,有消費者誤將小眾的精釀啤酒與市場主流工業啤酒對立起來,認為精釀啤酒就是麥汁濃度高、酒精度高的代名詞。

  精釀啤酒英文的原意是手工啤酒的意思。截至目前,國內還沒有對精釀啤酒進行定義,也沒有相對應的國家標準或者規範。王欣說:“專業上沒有對精釀啤酒進行過分類,這種啤酒的生產規模、設備、受眾都很小,原料和生產工藝與主流啤酒都是一樣的。”

  不管啤酒的分類有多複雜,只要消費者掌握一條鐵律就可以選到適合的啤酒,那就是“適飲性”。王欣說,“適飲性很好理解,拋開個體消費者身體條件的限製和對獨特口感的偏愛,只要一款啤酒讓人在飲用中感覺到了舒服、愉悅就是一款好酒。”

  當然,對啤酒口感有癡狂追求的鐵粉們,從使用何種主配料,判斷一款啤酒的好壞,也不失為一個辦法,如配料表中註明使用了啤酒糖漿、啤酒花製品、酒花浸膏、大米、玉米、澱粉,就可以初步判定這款啤酒屬於口感清淡的啤酒。

原料表中註明使用了啤酒用糖漿、啤酒花製品(攝影/韓繼波)
原料表中註明使用了啤酒用糖漿、啤酒花製品(攝影/韓繼波)

  喜歡喝啤酒又擔心長肉的消費者如何做到既能大口喝啤酒,又不長肉呢?很簡單,選擇低熱低卡啤酒。

  追溯啤酒熱量的來源很容易發現,啤酒的熱量主要來自酒精和糖。製造低熱低卡啤酒,先要考慮消減酒精含量,但是不能將酒精消減到零,因為不含酒精的啤酒,就不算酒精飲料了。

  第二種思路就是通過降低原麥汁濃度,降低啤酒的熱量,但是也不能無限製的消減原麥汁濃度,這樣會導致原麥汁濃度和啤酒酒精度極低,啤酒醇厚、濃鬱的口感全無。

  王欣表示,“目前市場上在售的、滿足低卡路里要求的啤酒當屬無醇啤酒。”資料顯示,國內啤酒廠大多採用正常發酵後脫酒精的方法生產無醇啤酒,酒體中的酒精度要小於0.5%vol(每100毫升酒液中含有0.5毫升酒精,即俗稱的酒精度數為0.5度),原麥汁濃度大於等於3.0°P,熱量在80焦耳/100毫升左右。

  啤酒苦味從哪來?香氣又從哪裡出?

  很多人在第一次喝啤酒的時候都會感覺到有點發苦,而經常喝啤酒人卻說啤酒香。這種感覺是從何而來呢?

  王欣表示,啤酒的苦味道主要是在加工過程中產生的。一般而言,啤酒的釀製工藝流程大致分為六個步驟。

  第一步是麥粒發芽、烘乾、生成糖化酶的過程,為期11 天左右。王欣介紹:“麥芽是啤酒的骨架,釀製啤酒中麥芽的口感,就像大麥茶或者切片麵包的味道。”

  第二步是將麥芽粉與水混合,先煮製、後冷卻的糖化過程。其實糖化就是酶將麥芽中的澱粉、蛋白質釋放到水中,得到麥芽漿的過程。王欣表示,“啤酒廠家會根據產品口感濃鬱、清淡的不同需求,調整水中礦物質的多少。成品啤酒中水的含量高達90% 左右。所以水被形象地比喻為啤酒的血液。”糖化過程中肯定離不開啤酒花,即蛇麻花。王欣把啤酒花視為啤酒的“肌肉”。資料顯示,啤酒花中的苦味質、單寧和酒花油既能增加啤酒泡沫的持久性,又可以抑製雜菌繁殖,用量、品種、產地,都會影響啤酒的苦味。

啤酒的釀製工藝流程(本圖由王欣提供)
啤酒的釀製工藝流程(本圖由王欣提供)

  第三步是將糖化的液體置於10 攝氏度下發酵20 天左右,生澀啤酒就此誕生。這一步酵母利用麥汁中的營養代謝,釋放出“殺口感”的二氧化碳和帶給舌頭溫熱感的酒精,糖化過程是啤酒中大部分二氧化碳的主要來源。起到關鍵作用的酵母被稱為啤酒的“靈魂”,足見酵母對啤酒的重要性。但是消費者飲用的、市場在售的大多數品類的啤酒中是不含酵母的。當然也有例外,未經巴氏殺菌的保質期短的生啤就是例外。

  ▲啤酒花中黃色粉末狀蛇麻腺是啤酒苦味的來源(圖片來自網絡)

  之後再經過過濾、殺菌和灌裝,啤酒就可以上市銷售了。王欣再三強調:“麥芽、酵母、啤酒花與水對於啤酒而言,是同等重要的,啤酒口感是四種原料協同作用的結果。”這一步既離不開麥芽也離不開水,水是糖化的必要載體。王欣表示,“啤酒廠家會根據產品口感濃鬱、清淡的不同需求,調整水中礦物質的多少。”

  瞭解自己的舌頭,體驗啤酒的味道

  很多消費者都知道,溫度過低、帶著冰碴的啤酒並不是最適宜的飲用溫度,啤酒最佳的飲用溫度在10-15攝氏度,因為在此溫度下的啤酒能夠帶給消費者最好的香氣和口感體驗。選好溫度適宜的啤酒,是不是就可以開喝了?不急,諸位還要瞭解一下自己的舌頭。

人的舌頭味覺敏感區域分佈圖(圖片來自網絡)
人的舌頭味覺敏感區域分佈圖(圖片來自網絡)

  人的味覺神經在舌面的分佈並不均勻,通常舌尖對甜味最敏感,舌根對苦味最敏感,舌的周圍對鹹味最敏感,舌尖兩側則對酸味最敏感。

  啤酒鐵粉們為了品鑒一款啤酒,並且得到均勻和正確的味覺印象,會在啤酒入口後,吸進一些空氣,使酒體與舌面、口腔充分接觸,這樣可以儘可能充分地使酒香和味道釋放出來,然後盡快使酒體接觸到口中各個部位,然後嚥下,再品味啤酒後續的麥芽香、酒花香。

  王欣認為,品鑒啤酒並非大家想像的那樣神秘,3 個步驟就能品鑒出一款啤酒的優劣。

  一看泡沫。向酒杯中倒入啤酒,高品質啤酒的泡沫一定是細膩、綿密的,而且掛杯、持續時間都很長。有些高品質啤酒泡沫的持續時間可長達3 分鐘。

  二聞香氣。高品質啤酒,可以讓人聞到麥芽香(切片麵包的味道)、清新的令人愉悅的啤酒花香味、酵母產生的果香等。如果聞到酸味、餿米飯味、硫的味道(臭味)、醬油的味道,證明啤酒質量較差。

  三品口味。喝10 毫升到20 毫升啤酒,首先舌面會感受到二氧化碳帶給舌面的殺口感,與碳酸飲料的殺口感類似,但是這種殺口感不會讓人感到不舒服。與此同時,舌面能感受到含量很低的酒精帶給舌面的溫熱感。

  緊接著是只存在一至兩秒的苦味,啤酒一定是苦的,但是苦味只在口腔中存在一到兩秒,如果啤酒有後苦,說明啤酒品質較差。

  隨之而來的就是啤酒柔和、協調的味覺感受了,啤酒不能有突出的粗糙的苦味、澀味、酸味、甜味。啤酒中的糖以三糖和三糖以上的大分子形式存在於酒體中,所以飲用時舌面和口腔只能感受到淡淡的甜味,這種甜味與無糖點心的甜味很接近。如果有突出的甜味,說明啤酒沒有發酵完全。

  最後,啤酒的後味,麥芽香和酒花香,會出現在口腔中。

  淡淡的清爽啤酒依然是液體麵包!

  有消費者認為,啤酒酒精度數低、原麥汁濃度低的清淡啤酒沒有很高的熱量,就不是液體麵包了。另一種觀點認為,啤酒在釀製過程中使用酒花浸膏代替啤酒花,或者添加糖漿、玉米、澱粉,就不算是液體麵包了!這是真的嗎?

視覺上泡沫細膩豐富、酒體金黃的啤酒也與麵包神相似(圖片來自網絡)
視覺上泡沫細膩豐富、酒體金黃的啤酒也與麵包神相似(圖片來自網絡)

  王欣並不認同消費者的觀點,她認為,現在在售的酒精度數低、原麥汁濃度低的、口感清淡的啤酒,與添加酒花浸膏、糖漿的啤酒,在產生的營養成分上並無不同。

  啤酒與葡萄酒類似,是一種原汁酒,它不但含有麥芽中的營養成分,而且經糖化、發酵後,營養價值還有所増加。更關鍵的是,其產生了易於被人體吸收的小分子物質氨基酸、維生素和礦物質。

  數據顯示,啤酒中含有17種人體所需的氨基酸和12種維生素。據測算,1升普通的、酒精度數為3.2度的啤酒,能產生大約425大卡的熱量,相當於5-6個雞蛋、500克瘦肉、250克麵包或800毫升牛奶所產生的熱量。

  王欣補充道,“啤酒的營養成分主要來自麥芽,因為含有易被人體吸收的、小分子營養物質氨基酸和維生素,所以被稱為液體麵包。原麥汁濃度和酒精度的高低只決定啤酒中氨基酸、維生素的多少,並不改變啤酒易於吸收、營養豐富的本來性質。”

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