去土耳其只知道吃烤肉,你虧大了
2020年08月13日07:13

原標題:去土耳其只知道吃烤肉,你虧大了

原創 老藝術家 九行

酷暑之下食慾不振,老藝術家覺得有必要給大家分享一個冷知識來降降溫了:

中國有川湘魯粵閩浙蘇徽八大菜系,那麼世界三大菜系又有哪些呢?

作為擁有最多吃貨的國度,以美食多樣性著稱的中國菜必須有姓名;而米其林指南的起源地,以精緻和品味教各國西餐做人的法國自然也有資格入選。

而三甲中僅剩的一席,究竟是橫行歐美、有西餐之母美譽的意大利菜,還是把烹飪奉為藝術、創造了分子料理的西班牙?

都不是,正確答案應該是:土耳其。

△一說到土耳其美食就是烤肉,都成了刻板印象了

沒錯,就是那個烤肉有著“歐洲沙縣小吃”之稱,冰淇淋能逼瘋各路遊客的土耳其。可千萬不要被上述這兩種食物限製了想像。

真正要聊吃,土耳其小小版圖上7個地理區81個省,處處的都有給人記憶點的特色料理。

大到主食硬菜,小到茶飲點心。融會了中西特色的土耳其,才不是什麼只有烤肉的美食荒漠呢。

△土耳其美食才不止烤肉那麼簡單/unsplash

為什麼是土耳其?

想要解答土耳其因何美味這道觸及盲區的超綱題,首先我們需要知道:土耳其,究竟在哪?

如果把歐亞兩塊大陸想像成一碗馬來西亞的街頭小吃太極鴛鴦糊,代表花生糊的歐洲板塊,和代表芝麻糊的亞洲板塊彼此交彙、美味程度堪比西瓜芯的黃金位置,就是土耳其之所在。

△紅色部分即土耳其,地理位置超級好。/維基百科

北面臨黑海,南靠地中海,東與伊朗伊拉克等中東國家以及格魯吉亞等外高加索三國接壤,西與希臘保加利亞等巴爾幹半島國隔海相望。地緣上,土耳其可謂是站在了歐亞大陸十字路口的絕對C位。

而 伊斯坦堡,也因此成為了全世界唯一一座地跨兩洲的城市。只需要花上不到30里拉,斯坦布爾海峽的渡海郵輪就能幫你實現一小時橫跨歐亞的魔幻旅程。

△伊斯坦堡海峽/圖蟲創意

佔據歐亞接口的獨特地理優勢,讓土耳其進可享有東地中海盛產的橄欖油、深海魚、葡萄酒和新鮮果蔬,退可坐擁富有中東特色的香料、奶酪、牛羊肉和各色乾果。

東西兩方各類物產紮堆彙集於此,從食材上賦予了土耳其料理無限的可能性。

△土耳其結合東西方料理特色/unsplash

豐饒的物產可以成就糧倉,而要從原材中發展出可以傳世的美食,則少不了歷史的沉澱和文明的滋養。

要知道,熱氣球和棉花堡的網紅表現之下,擁有以弗所古城、特洛伊遺蹟等眾多世界文化遺產的土耳其,可是當之無愧的文明古國。

從生活於中亞的突厥族人踏上向西遷移的漫漫長路開始算起,至今約四千年歷史的土耳其,比古巴比倫頒布漢謨拉比法典確實還要早那麼一點。

△特洛伊城遺蹟/圖蟲創意

而其 伊斯坦堡更是打翻了文明的調色盤,先後成為了古羅馬、拜占庭和奧斯曼三大帝國的都城。

傳承於這片沃土之上的東羅馬和伊斯蘭宮廷菜餚,也為土耳其美食文化描上了濃墨重彩的一筆。

除此之外,中亞、中東、東地中海三地的民間飲食習俗,同樣在土耳其這個巨大的反應器里碰撞交融,就連平平無奇的食材,也得以擁有了N種腦洞大開的搭配與做法。

△整條紅燒茄子塞滿了洋蔥、大蒜和西紅柿/圖蟲創意

比如土耳其人日常最愛的茄子,和青椒土豆番茄等小夥伴隨機組合,就可以創造出近百種入菜的方式:加橄欖油做成烤茄子;加醋和鹽醃成泡菜茄子;加番茄肉末燉成釀茄子;剁碎成蓉拌入酸奶做成烤肉鋪底的茄子糊糊;掏空內瓤曬成干,裡面塞上肉和米飯煮熟,又成了朵兒瑪大拚盤……

△烤茄子裡塞進肉沫。/圖蟲創意

根植於小亞細亞半島,卻經曆了穆斯林的長久統治。隨著歷史文明的車輪滾動向前,不斷被摔打揉捏的土耳其料理,最終成型為中西混血的產物——安納托利亞飲食賦予其濃鬱的地中海風格;奧斯曼飲食則讓其擁有了鮮明的阿拉伯基因。

享受土耳其美食,你可以充分領略西餐以涼菜和濃湯開局、以甜點和咖啡收尾的儀式和講究,同時也可以享受遊牧民族大口吃肉的隨性和快感。

△土耳其料理豐富多元/圖蟲創意

這是一個小清新和重口味、素食者和肉食黨都能找到快樂的地方。

正是這種千變萬化,無法被定義、被約束、被固定表達的飲食方式,讓土耳其料理猶如土耳其本身一樣,值得探訪,千千萬萬次。

△土耳其菜能滿足各種口味的愛好者。/圖蟲創意

從土耳其走向世界

為了守住世界第三的名次,土耳其人民在各大論壇據理力爭的心情其實不難理解。畢竟土耳其被“偷走”的美食可真是太多了。

就拿以一己之力為宜家代言的瑞典肉丸來說。冠著瑞典的國名,餐盤上還要插上一面國旗,要說這道美食並非起源於瑞典,豈不是有點打臉啪啪響的意思?

然而事實證明,這支撐著瑞典人民瑞典夢的肉丸還真不是本國原創,它真正的故鄉,就是土耳其。

△瑞典肉沫,其實來自土耳其。/圖蟲創意

2018年,瑞典官方推文稱:“讓我們忠於史實吧,這嬌俏可人彈力驚人的肉丸子,其實是國王查爾斯十二世在土耳其帶回菜譜的基礎上製成的。”

據瑞典文學系的研究員表示:十八世紀初,這位查爾斯國王在輸掉了和俄羅斯的重要戰役後,曾攜殘餘軍隊流落至當時隸屬於奧斯曼帝國的摩爾多瓦地區避難。在返回瑞典時,他們還帶走了當地特色菜餚牛羊肉丸的製作食譜。

“除此之外,他們還將土耳其的咖啡豆和飲用咖啡的習慣也帶回了瑞典。”

太多人對咖啡的熱愛,都起源於一杯意式濃縮製成的拿鐵。而當咖啡和歐洲緊緊聯繫在一起時,又有多少人會想到,歐洲咖啡的啟蒙者,其實是土耳其。

△咖啡豆也是土耳其人的傑作。/unsplash

也門傳入的咖啡豆,被愛吃會吃的土耳其人變成了一道日常飲品。世界第一間咖啡館,就曾誕生於伊斯坦堡。

土耳其人民對咖啡有多熱愛呢?當時奧斯曼帝國的士兵們遠赴歐洲作戰,都要帶上成包的咖啡豆作為口糧。

也正是因維也納之戰戰敗,慌忙撤退的奧斯曼大軍將不便攜帶的大袋咖啡豆遺落在後方。

見世面不多的歐洲人誤把這種不起眼的果實當成了駱駝飼料,直到某孤膽英雄抱著吃螃蟹的心理親口嚐了嚐,才發現原來這就是奧斯曼士兵們的元氣快樂水。

△土耳其士兵們會帶上咖啡豆作為口糧。/turkey homes

“歐洲人擋住了土耳其的弓刀,卻沒能擋住土耳其的咖啡。”

被歐洲人馴化後的咖啡,失去了土耳其的靈魂。頂著“伊斯蘭酒”之名傳入歐洲的土耳其咖啡,不加過濾,才是其最正宗的飲用方式。

如此原始的烹煮,讓土耳其咖啡不僅浮滿粘粘的泡沫,杯底還沉著咖啡渣滓。咖啡渣可傾倒在盤子上用於占卜,也可以和咖啡一同吞下,以示對調製者的至高讚美。

△伊斯坦堡的咖啡廳很有特色/unsplash

也難怪土耳其有諺語云:共飲一次咖啡,可以維持四十年的友情;共飲兩次咖啡,那麼永生永世都不會相忘。

從土耳其走向世界的美食不計其數,換言之,在土耳其,四捨五入就等於吃遍了世界。

比如,在這裏你可以品嚐到起源於突厥族、至今仍流行於伊朗阿富汗等中東地區的傳統飲品愛蘭,即加入了冷水和鹽的酸奶。也可以吃到類似意式披薩,只是加入了牛羊肉和各類香辛料、更富有中東個性的船型披薩Pide。

△土耳其式披薩/圖蟲創意

甚至你還能吃到頗具我國土家族特色的陶罐燜肉Poetry Kebab。牛羊肉和番茄洋蔥口蘑等蔬菜,加入香料炒勻封進陶瓦罐子裡,再入爐烤製。

食用時,服務員會用長柄刀敲碎瓦罐,一股腦倒進配有土豆泥蔬菜沙拉和米飯的盤子裡。一口下去,除了濃鬱的香料外,還真有些家鄉的味道。

食材大同小異,做法卻各有千秋。土耳其也吃餃子和米飯,只不過餃子拌了酸奶和辣椒油。

△土耳其當地餐廳/unsplash

米飯的特色吃法當以青口飯為首推,新鮮的青口貝,裡面塞滿用橄欖油和鹽拌好的中東小米,煮熟後再擠上檸檬汁食用,還真是給人以陌生又熟悉的感覺。

糖和香料里,藏著土耳其的魅力

都說女孩子是由砂糖、香料和世上所有美好組成的,土耳其也是如此。

在奧斯曼帝國時期,東南亞和印度生產的香料要想運到歐洲,必須要從如今的土耳其過境。這條東西雙向的香料之路的存在,也讓土耳其成了名副其實的香料共和國。

△土耳其集市中的香料攤。/圖蟲創意

可以說,沒有一味香料能夠難倒見多識廣的土耳其人。上至羅勒歐芹薄荷等清新香草,下到胡椒荳蔻茴香等厚重香料,在土耳其都能找到它們最為匹配的美食伴侶。

烤肉消耗著孜然、馬珠草和黑胡椒;麵包餅乾消耗著茴香月桂和罌粟籽;就連主打蔬菜的餐前開胃菜梅茲meze,同樣也離不開香料的化腐朽為神奇。

茄子、橄欖這些味道寡淡的食材,僅僅洗淨切碎無需任何烹煮,保持了新鮮的同時,因為香料的加入,也有了讓人垂涎的別樣味道。

△土耳其料理離不開香料/unsplash

除了無香不歡,土耳其人也嗜甜如命。

在《風味人間》里刷爆存在感的果仁蜜餅巴克拉瓦,不過是土耳其甜點的一個縮影,真正的土耳其人在吃甜這件事上的造詣之高可能超乎你的想像。

還記得《納尼亞傳奇》中白女巫曾用小方塊模樣的土耳其軟糖Lokum引誘了男孩愛德蒙。

Lokum土耳其語義為甜美幸福,因此土耳其軟糖又有Turkish delight之稱。

晶瑩剔透,使用玫瑰露等天然食材調色、乳香樹脂和檸檬調味的土耳其軟糖,內裡嵌著巴坦木葡萄乾等各色果仁,外皮裹滿細細的糖霜,再配上一杯紅茶,你就能得到一份純正的土式快樂(Turkish delight)。

△土耳其軟糖/unsplash

要是你是開心果味的甜食愛好者,土耳其一定是你生命中不可錯過的朝聖之地。

加了開心果的Lokum美味到足以征服拿破崙和丘吉爾,除了做輔料點亮甜品糕點,土耳其還鍾愛把甜點做成開心果味的,比如爛大街的連鎖甜品店MADO就以開心果味的羊奶冰淇淋而聞名。

△甜品控聖地土耳其/unsplash

大概是受聖訓里“穆罕默德愛吃蜂蜜和甜食”的影響,穆斯林們對蜂蜜的偏愛也要比別處更多一些。

土耳其人尤其愛吃未經搾取的原生蜂巢蜜,酒店的自助餐檯上經常擺放著一整塊往外淌著蜜的金黃蜂巢,供人塗抹麵包食用。

如果說今天仍有一處迦南美地,那麼尋覓它的指針,一定會指向流著奶與蜜的土耳其。

參考資料

人生就是個謊言!瑞典官方承認肉丸其實是土耳其人發明的,2018,ZAKER

16世紀土耳其伊斯坦堡的食材,2020,bilibili

土耳其,我有一個三千年的天要跟你聊聊,2017,網易旅遊

神奇的土耳其咖啡,2020,搜狐

90%的人都推薦的土耳其美食到底有多好吃,2019,知乎

土耳其 | 土耳其菜初印象,2016,丸食堂

舌尖上的土耳其 | 甜品篇—難以抗拒的甜言蜜語,2018,豆瓣

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編輯 | 周芷若

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