這樣的蘑菇千萬不要吃!小心吃完見小人!
2020年07月29日11:04

  來源:果殼  

  夏天來了,大雨過後,小蘑菇們又在探頭探腦,饞嘴的人們也在蠢蠢欲動。網上關於吃蘑菇中毒的案例、段子層出不窮。

  民間頗有一些“教你辨別毒蘑菇”的方法,然而並沒有科學依據。它們不但不能幫你大飽口福,輕信並實踐了這些方法,反而是造成誤食中毒的主要原因之一,嚴重的甚至會致命。

  全世界約有14000種大型真菌,形態和成分都具有很高的多樣性,辨別它們是否有毒需要專業知識,並非簡單方法和特定經驗所能勝任。比如很多人信奉民間的一些“教你辨別毒蘑菇”的方法,這些方法並沒有科學依據,不但不能幫你大飽口福,輕信並實踐了這些方法,反而是造成誤食中毒的主要原因之一,嚴重的甚至會致命。因此對於不認識的野生菌,唯一安全的辦法是絕對不要采食。至於那些毒蘑菇鑒別法,快扔到後腦勺忘了吧!

  01

  鮮豔的蘑菇有毒,樸素的蘑菇沒毒嗎?

  / 才沒有這麼簡單!/

  在大量“如何識別毒蘑菇”的流言里,“鮮豔的蘑菇都是有毒的,無毒蘑菇顏色樸素。”這一條是流傳最廣、影響力最大、殺傷力最強的一句,甚至上升到了箴言的高度。經常被用來為“鮮豔的蘑菇有毒”這一印象做註解的,是毒蠅鵝膏。鮮紅色菌蓋點綴著白色鱗片的形象構成了“我有毒,別吃我”的警戒色。

 “我有毒,別吃我”的毒蠅鵝膏。圖片:wikimedia
 “我有毒,別吃我”的毒蠅鵝膏。圖片:wikimedia

  但不是所有長相樸素的蘑菇就沒毒,比如大名鼎鼎的“毀滅天使”白毒傘就又樸素又毒。白毒傘隸屬傘菌目鵝膏科鵝膏屬,是世界上毒性最強的大型真菌之一,在歐美國家以“毀滅天使”聞名,也是近年來國內多起毒蘑菇致死事件的元兇。白毒傘具有光滑挺拔的外形和純潔樸素的顏色,還有微微的清香,符合傳說中無毒蘑菇的形象,很容易被誤食。以極高的中毒者死亡率(不同文獻記載高達50-90%)殘酷地嘲諷著這些傳說的信眾,因此還有個別名,愚人菇。

 “毀滅天使”白毒傘。圖片:高橋博 / kinoko-ya.sakura.ne.jp
 “毀滅天使”白毒傘。圖片:高橋博 / kinoko-ya.sakura.ne.jp

  然而,也有一些可食蘑菇種類是美貌與安全並重的。例如同樣來自鵝膏屬(這個屬出鏡率真高……)的橙蓋鵝膏,具有鮮橙黃色的菌蓋和菌柄,未完全張開時包裹在白色的菌托里很萌,有“雞蛋菌” 的別稱,是夏天遊曆川藏地區不可不嚐的美味。另外如雞油菌、金頂側耳、雙色牛肝菌和正紅菇等等,都是顏色鮮豔的食用菌。

美貌與安全並重的橙蓋鵝膏。圖片:flickriver.com
美貌與安全並重的橙蓋鵝膏。圖片:flickriver.com

  02

  乾淨地方長的蘑菇就沒毒嗎?

  / 並不是!/

  還有傳言說可食用的無毒蘑菇多生長在清潔的草地或鬆樹、櫟樹上,有毒蘑菇往往生長在陰暗、潮濕的肮髒地帶。其實環境的“清潔”和“肮髒”,並沒有具體的劃分標準,更與生長其中的蘑菇的毒性無關。比如食用菌雞腿菇經常在糞便上野生,栽培時也常用牛馬糞便作為培養基;反之包括白毒傘在內的很多毒蘑菇都生長在相對清潔的林中地上。不過有報導稱,附生在有毒植物上的無毒蘑菇種類也可能沾染毒性,采食時須格外注意。

從櫟樹林下的落葉中長出的致命白毒傘。圖片:wikimedia
從櫟樹林下的落葉中長出的致命白毒傘。圖片:wikimedia

  03

  避開有鱗片、粘液、菌托和菌環的蘑菇就行了嗎?

  / 也不行!/

  鵝膏屬是傘菌中有毒種類最為集中的類群,它們的識別特徵是有菌托和菌環、菌蓋上往往有鱗片,也就是說,按照“有菌托、菌環和鱗片的蘑菇有毒”的鑒別標準,可以避開包括白毒傘和毒蠅鵝膏在內的一大波毒蘑菇。但是,這條標準的適用範圍非常狹窄,不能外推到形態高度多樣化的整個蘑菇世界,更不能引申為“沒有這些特徵的蘑菇就是無毒的”。很多毒蘑菇並沒有獨特的形態特徵,如亞稀褶黑菇( Russula subnigricans ,紅菇科)沒有菌托、菌環和鱗片,顏色也很樸素,誤食會導致溶血症狀,嚴重時可能因器官衰竭致死。

沒有菌托、菌環和鱗片但有毒的亞稀褶黑菇。圖片:blog.goo.ne.jp
沒有菌托、菌環和鱗片但有毒的亞稀褶黑菇。圖片:blog.goo.ne.jp

  另一方面,這條標準讓很多可食蘑菇躺著也中槍。例如,常見食用菌中大球蓋菇有菌環、草菇有菌托、香菇有毛和鱗片。

香菇有鱗片,但可食用。圖片:wikimedia
香菇有鱗片,但可食用。圖片:wikimedia

  04

  有蟲子吃過的蘑菇就無毒嗎?

  / 沒這麼簡單!/

  還有傳言說毒蘑菇蟲蟻不食,有蟲子取食痕跡的蘑菇是無毒的。其實人和昆蟲(以及其他被稱為“蟲”的動物)的生理特徵差別很大,同一種蘑菇很可能是“彼之砒霜,我之蜜糖”。1996年,法國科學家Norman Mier等人報導了用黑腹果蠅在175種野生蘑菇中篩選潛在的生物農藥來源的研究,結果表明其中大多數對果蠅致命的蘑菇對人是無毒的。同時,很多對人有毒的蘑菇卻是其他動物的美食,比如豹斑鵝膏經常被蛞蝓取食,“毀滅天使”中的致命白毒傘(A。 exitialis)也有被蟲齧食的記錄。

蛞蝓會食用,但對人有毒的豹斑鵝膏。圖片:poisoncentre.be
蛞蝓會食用,但對人有毒的豹斑鵝膏。圖片:poisoncentre.be

  05

  毒蘑菇有驗毒方法嗎?高溫能去毒嗎?

  / 別拿自己的生命開玩笑!/

  關於毒蘑菇,還有個最荒誕不經的謠言:毒蘑菇與銀器、大蒜、大米或燈芯草同煮可致後者變色;毒蘑菇經高溫烹煮或與大蒜同煮後可去毒。很多人就因為沒有看到那些純屬子虛烏有的“遇毒變色反應”而放下了心中疑慮,心甘情願地將毒蘑菇吃進肚裡。2007年廣州發生的一起誤食致命白毒傘事件中,受害人就曾經用上述方法驗毒。

  銀針驗毒的原理是銀與硫或硫化物反應生成黑色的硫化銀。但所有毒蘑菇都不含硫或硫化物,根本不會令銀器變黑。至於毒蘑菇致大米、大蒜或燈芯草變色的說法則完全出自臆想,沒有任何證據表明這種現象確實存在,好在一個反例就足以說明問題。我曾經用致命白毒傘和大蒜同煮,結果湯色清亮,大蒜顆顆雪白,兼之鮮香四溢,令人食慾大振……當然振過就算了。

  高溫烹煮或與大蒜同煮可以解毒的說法危害更甚,人們可能對解毒效果抱有信心而吃下自己無法判斷的蘑菇,從而增加了中毒風險。不同種類的毒蘑菇所含的毒素具有不同的熱穩定性。以白毒傘為例,它的毒性成分是毒傘肽,它穩定性很強,煮沸、曬乾都不能破壞這類毒素,人體也不能將其降解。而大蒜里的活性物質有一定的殺菌作用,但對毒蘑菇完全無能為力。

  除此之外,有些可食蘑菇含有少量加熱後會分解的有毒物質,必須烹煮至熟透,否則食用後可能導致不適,吃火鍋的時候尤其要注意。前文提到的食用菌雞腿菇含有鬼傘素,會阻礙乙醛脫氫酶的運作,導致乙醛在體內聚集,大量食用雞腿菇的同時又大量飲酒的話,容易出現雙硫侖樣反應,需要注意。

大量食用雞腿菇時還要避免大量飲酒。圖片:wikimedia
大量食用雞腿菇時還要避免大量飲酒。圖片:wikimedia

  劃重點

  辨別野生蘑菇是否可食需要分類學的專業知識,民間傳說一概不靠譜。沒有專業人士在場時,如果憑自己或自己信任的人的經驗不能百分之百確定某種野生蘑菇可食(此處經驗指吃過並能憑外形判斷),那麼唯一正確的方法是:絕對不要吃!

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