西方的“中餐大師”
2020年07月03日09:07

原標題:西方的“中餐大師”

  見到譚榮輝是在中國農曆除夕。這一年他70歲,個子不高,穿著他標誌性的定製唐裝,眼睛一笑就藏了起來。

  “按家鄉的傳統,今天要往灶王爺塑像的嘴巴上抹蜂蜜,讓他上天言好事。”這是譚榮輝見到我們的第一句話。在美國出生,接受西方理念,卻像任何一位家鄉的老人一樣保留著對中國古老神明的敬畏,這樣的反差令人意外。他說這是小時候媽媽告訴他的,他一直記得。

  面對這位貌不驚人的美籍華裔老人,旁人很難想像,中餐進入西方高檔餐飲界發展,有這位“西方中餐大師”巨大功勞。

  39年前,譚榮輝成名於《紐約時報》的一篇報導。1981年,該報用兩大版篇幅,報導譚榮輝和他在舊金山教授製作的正宗中餐,這讓他在全美一夜成名——被稱為“大熔爐”的美國需要這樣的兼收並蓄來充實它的全球文化地位,吸引更多移民。但此前幾十年,中餐跨不出西方人的外賣菜單,逃不脫低端、油膩,甚至肮髒的印象。

  譚榮輝成長於芝加哥唐人街,少年時在鄰居中餐館後廚打工的日子是他第一次完整地接觸到中國餐飲。唐人街最多的是中餐館,最多的客人是華人;菜單往往有兩份,原版的給“中國胃”,改良版的給西方客。正宗的炒飯、豬肉、餛飩湯,西方食客不懂,“他們只喜歡熟悉的厚牛排和根本不是中國來的‘幸運餅乾’”。

  “中國美食到了美國,為了生存,必須討好美國人口味,美式中餐和正宗中餐基本屬於兩大門派,就算食材一樣,可烹調製法與味道是兩回事。”譚榮輝感到很遺憾。“從前的華人只會開餐館,客人也以華人為主,幾代人都走不出唐人街。但我決意不要重複這樣的日子。”

  譚榮輝跟著唐人街的鄰居叔叔們鍛鍊出了精明的商業頭腦,十幾歲就開始涉足股票市場,到了大學清楚自己不是做學問的料,他提前退學,決然到舊金山開了中餐烹飪學校。對於自己的第一次創業,他很坦誠:“美國是個商業化國家,只要經營得好,民族的就是世界的。”那時的移民最喜歡看李小龍、黃飛鴻的電影,譚榮輝小時候常看得如癡如醉,他套用李小龍的成功案例,“李小龍可以把武術全球化,我是否也可以把中餐全球化?”他用英文說。從小在唐人街長大的他只會說英文和粵語。

  芝加哥唐人街的鄰居們教給譚榮輝的,除了一道道家鄉精湛的烹調技法,還有中國人的飲食文化、餐桌禮儀,比如“過年前一定要打掃乾淨”“不在碗裡留一粒米飯”“少吃肉,多吃菜和米飯”等等,這些都始終貫穿在他的生命中。“我很高興我的媽媽沒有忘記教給我中國根,這些中國文化價值觀一直以來給了我很大力量,這些傳統也是我們保留自我文化認同的一種方式。”譚榮輝說。

  “中國飲食文化不但應該走出唐人街,而且應該走向世界。中國有很長的曆史,但你單講曆史,沒有人要聽,你講美食,那就不一樣了,而中國美食又是世界上最棒的。”

  登上《紐約時報》是他人生的第一個重大機遇。這一次的驚豔亮相讓譚榮輝收到了英國國家廣播公司拋來的橄欖枝,邀請他去英國主持美食節目教中餐。

  “黃色的臉”“細細的小眼睛”“矮小的個子”——譚榮輝不是沒有過自我懷疑。他和電視上典型的精緻靚麗的西方美食明星形象相去甚遠。但彼時的英國,古典貴族文化影響力逐漸削弱,新興流行文化熱度上升,再加上下館子價格高,家家以親自下廚為時尚,樂得跟著電視里的美食嘉賓學習廚藝。藉著這股東風,譚榮輝將中餐的精巧與獨特帶到了英國觀眾面前。

  如果說時代的機遇成就了譚榮輝,將他投入上世紀80年代西方新型文化潮,那麼他從小對中國飲食文化的耳濡目染,以及對中西方文化的獨到融合更使他很快在這一浪潮中找到了自己的定位。幾十年來,他經曆的西式生活和思維模式,面對的西方食客,都化作伏筆,助他真正能用西方人懂的方式幽默而簡單地解釋中餐。

  經此一秀,中國菜以其新穎的形式和精細的烹飪技法,很快成為英國人餐桌上的新寵。譚榮輝也就此成為英國家喻戶曉的美食明星,並且掀起了一股後勁頗強的譚榮輝效應。譚榮輝將中式炒鍋這個概念從無到有,引入英國,一經推出,就有不少商家慕名尋求合作。現在英國平均每八個人中就有一個買過他的“譚榮輝”牌中式炒鍋,英國人甚至授予他“炒鍋明星”的親切稱號。《譚榮輝的中國烹飪》等書在《週日泰晤士報》暢銷書榜單上連續包攬冠亞軍,每次簽售現場都大排長龍。他特別提到,一位英國主婦拿出一本翻爛了的烹飪書,密密麻麻寫滿筆記,表示對他的喜愛。譚榮輝很享受這種融入民眾生活的親切感,“我很榮幸,被英國人當作自家人了。”

  對於譚榮輝來說,美國是童年,英國是事業,法國是生活。BBC電視節目之外的譚榮輝,在英國掌勺各大宴席,和不少明星政要因“吃”結緣。他負責過首相府國宴,也為上世紀90年代的曼聯球隊做過中餐。中餐甚至成了他“追星”的法寶,譚榮輝在一次採訪中說最想見的是足球明星埃里克·坎通納(Eric Canton),於是曼聯球隊主動牽了線,條件就是一頓中餐宴。而下了宴客廳的譚榮輝喜歡邀請好友到他法國的鄉村別墅用家宴,其中就包括英國前首相布萊爾一家。“我為布萊爾準備了他最愛的北京烤鴨,他們全家都愛吃。”與前首相的聚餐也不是旁人想像中的拘束和恭謹,“21世紀歐洲國家已經習慣不講地位,不講尊卑,只講人人平等。”甚至出現過輪到布萊爾時酒正好倒完,於是人人勻了一點酒給他的軼事。

  BBC中餐教父、英國人“最愛的炒鍋明星”、非凡英國形象大使、大英官佐勳章(OBE)獲得者……這些都是外界賦予譚榮輝的標籤,但他對自己的定位始終很清晰——授業者。“我不自詡做什麼名廚,更願意當一名老師。”他平靜地說道:“通過我教的烹飪,讓人們認識到正宗的中餐文化,運用到生活中,吃得更有味、生活得更好,我的目的就達到了。”

  授人以魚不如授人以漁,譚榮輝教給英國人的,除了中餐菜譜,更多強調的是中式技巧和烹飪風格。對於中餐進入英國廚房,譚榮輝坦言,最難的是跨越文化差異這道檻。從慢烤到快炒,中西方餐桌上的差異總是讓第一次接觸中式烹飪的英國人驚詫。“比如倒油前熱鍋這個動作,英國人不理解,他們怕會把鍋燒起來。”以至於在他早年去BBC錄節目時,現場還找來消防員待命。

  有一次隨拍攝組去香港拍外景,回到故土的譚榮輝如魚得水,對著鏡頭侃侃而談各種英國見不到的蔬菜食材。“香港人講究新鮮,什麼都要新鮮。英國人正相反,他們習慣了吃冷凍食物,‘吃新鮮’對他們來說是新概念。”明明英國四面環海,新鮮魚類要多少有多少,譚榮輝對此也百思不得其解。

  另一個讓譚榮輝哭笑不得的要求就是不能用“一小撮”“幾滴”這樣含糊的指示。英國人習慣了法餐精確到克的統一菜譜。“不像法國人,中國人可能有一千種不同的風格和技巧,但烹飪的精髓是不變的,沒有人說這道菜必須這樣這樣做,我認為這種自在和隨機應變正是中餐的美妙之處。”譚榮輝這一要求在中餐闖出名氣後也終於被導演認可。

  諸如此類的飲食觀念和文化碰撞譚榮輝面對過太多。但令他欣慰的是,這些年來,隨著正宗中餐在西方“精緻正餐”界的不斷普及,海外的中餐館不必再以改良版的中餐取悅西方食客。“世界也在逐步學習和接受中國飲食文化和生活方式。”譚榮輝說:“就像中國近幾十年來這樣吸納世界一樣。”

  我們對比譚榮輝40年前教外國人做中餐的視頻和他如今的視頻。同樣是做一份橘皮炒雞肉,譚榮輝如今對觀眾更常說的是:“不要(把食材的邊角料)扔掉,都可以再用。”這也許是他如今依舊能夠在崇尚環保、自然的西方觀眾中代表中餐智慧的原因之一。

  譚榮輝為明星、政要做了一輩子菜,他覺得最好吃的還是媽媽為他做的菜。

  《讓世界愛上中國美食:西方中餐大師譚榮輝自傳》中文版作者、英國社會學者何越認為,譚榮輝是英國人心中無可替代的頭牌中國文化形象代表,深受英國人愛戴與尊敬。

  “譚先生晚年最大的心願,就是報效他的祖國中國,這是他1948年移民美國的母親對他一輩子的教誨,先生此生從未忘懷。”何越說。

  “我為譚先生撰寫自傳,就是感懷於其真摯的愛中國情懷,希望他在有生之年,還來得及實現其晚年最大也是唯一的夙願——報效中國。”她說。(記者 趙一諾、桂濤)

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