為什麼糯米只配做成粽子,不能做成米飯
2020年06月24日07:07

原標題:為什麼糯米只配做成粽子,不能做成米飯

文 | 魏水華

圖 | pixabay

稻米是中國人最重要的主食。但這裏的稻米,並不包括糯米。

無論是粽子、糕團、米餅、湯圓,還是釀酒,糯米似乎總是佐餐的配角和調劑的點心。即便煮成飯,也會在其中加入各地特色的甜鹹輔料,成為八寶飯、鹹肉飯、糍飯油條、蟳飯……歸根到底,它們依然是風味小吃。

香甜、粘軟的糯米,其實煮成飯挺好吃的。但為什麼在國人眼裡,它只配做成點心?

No:1 壹

什麼叫糯米?嚴格說來,糯米並不是稻米家族里的單獨種類,而是一個選品標準。

水稻最常被食用的兩個亞種是“粳米”和“秈米”:“粳”是硬的意思,生的粳米顆粒圓、硬度大,在脫殼去皮過程中不容易破碎。同時,粳米澱粉含量高、蛋白質含量低,煮熟之後會變得鬆軟,適合單吃。

“秈”則代表了細碎的意思。秈米顆粒長、脆度大、蛋白質含量較高,煮熟之後也顆粒分明,充滿嚼勁。雖然單吃味道不好,但特別適合做成炒飯或者醬汁撈飯。

這也正是粳米主要生長區的中國北方與韓日等國流行白口吃飯,但北迴歸線以南的福建、廣東,乃至東南亞和印度則流行炒飯、燴飯等飲食形式的原因。

而所謂糯米,是粳米和秈米中,被人工篩選出來的,支鏈澱粉含量幾乎達到100%的,粘性強、易消化的良種。粳糯,就是通常所說的圓糯米;秈糯,就是通常所說的長糯米。

從靈長類動物的消化系統來看,支鏈澱粉能給予更強的飽腹感,被更快地吸收。對於大部分人來說,粘糯的口感也更美味。

沒錯,糯米,就是人類在長期耕種過程中,從眾多稻米中選育出的更好吃、更宜食用的優質植株。

但一個悖論是,所有的農耕植物都是越馴化越優質的,比如瓤越來越甜的西瓜、酸味越來越小的楊梅。為什麼作為優質品的糯米,如今的產量反倒不如普通粳米、秈米,出現在餐桌上的頻率也越來越低?

No:2 貳

作為稻米的起源地,在中國長江下遊的吳語區,糯米確實曾是稻的代名詞。

《春秋》記載,公元前571年,中原魯國和衛國的使臣仲孫蔑(孟獻子)和衛孫林父(孫文子),與吳王在一個名叫“伊緩”的地方會面。

稍晚一些的《榖梁傳》,對“伊緩”這個地方做了更詳細的註解:古吳語把善稱為“伊”,把稻稱為“緩”。

合起來,“伊緩”就是出產優質稻米的地方。

一個容易被人忽略的細節是,“緩”在古吳語里讀成(nuan),與糯(nuo)非常接近。聯繫到秦始皇滅六國後廢除吳、楚文字,僅留下吳語方言的歷史,這裏的“緩”極有可能就是“糯”。

另一個證據是,日語里把水稻稱為“ィネ”,與古代吳語“善緩”同音。不管是源自秦統一後部分沿海地區吳語人口越海到日本的猜測,還是徐福東渡的傳說,日語的讀音,從側面證明了糯米曾經在稻米種植中的統治地位。

No:3 叁

上世紀六十年代,日本人類學學者上山春平、中尾佐助等根據大量考察,提出了一種猜測《照葉樹林文化論》。他們認為,上古時代,從喜馬拉雅山南麓的不丹、阿薩姆、緬甸,經由老撾、越南北部,中國雲南、廣西、長江中下遊,一直到日本西部這一個地圖上巨大的半月形地區,都生長著以青崗櫟為主的常綠闊葉林。

而生活在這一片區域的人們,也有著相似的生活習俗和文化遺存。其中包括飲茶、以及拿糯米作為主食。所以,“照葉樹林文化圈”的別名,又叫“糯稻栽培文化圈”或“糯米飲食文化圈”。

宮崎駿是照葉樹林文化論的忠實擁躉,而他的作品,大部分都圍繞著森林、植物,作為生命之源的思考。

事實上,到今天為止,日本九州、四國和山陽道等西部部分地區,依然保留著以糯米作為主食的傳統。這與中國南方和中南半島北部有相似之處。比如雲貴地區的侗族,喜歡用明火焙烤糯米,烤出焦香後用木杵舂成年糕吃。他們稱其為“糄”米,這種食物在日本也有,同樣寫作“糄”。

但在《辭海》里,卻沒有“糄”字——漢民族的發祥地中原,並不在這個糯稻栽培圈之內。

中國傳統的祭祀用品“五穀”,一開始並沒有稻。根據《周禮》記載,五穀應當是麻、黍、稷、麥、豆。

大約是秦滅楚之後,產自南方的糯稻一躍取代了麻,成為五穀之首。原因很簡單,糯米容易栽培、幾乎不用管理,田里注水就能防止大部分病蟲害;操作簡單,不用研磨烘培,直接煮就行;味道也很不錯,鬆軟化口,有天然的茉莉花香……

舌頭的選擇是最不會騙人的,尤其是在民以食為天的中國人面前。

No:4 肆

中原征服了江南,江南的糯稻卻反向征服了中原人的飲食。這是我們這個國家民族融合、飲食互通大歷史的縮影。

但在糯稻“北伐”的路上,卻遇上了一個敵人:乾旱。

作為中華文明核心區,黃河流域幾千年來氣候變化一直是向著幹旱化的方向發展,隨著氣候的轉旱,雨水減少,河流湖泊逐漸乾涸,中原的環境對喜愛濕潤土地的稻米越來越不友好。

尤其是人工選種育種的糯稻,生長條件更加苛刻。相比之下,支鏈澱粉含量沒那麼高的其他半野生水稻,就有了種群優勢。

漢代的《爾雅》中,出現了一句奇怪的話:“秔糯甚相類,黏不黏爲異。”意思是,秔和糯兩種植物非常類似,它們的區別是粘與不粘。

秔,也許就是“粳”最早的寫法。

可以想見,在不可戰勝的自然面前,中原先民開始退而求其次,種植那些不那麼粘糯、味道遜色一籌的稻米。並起了專門的名字,將它與糯米並列起來。

這種趨勢到南北朝時更趨嚴重,南朝著作《玉篇》里清晰地記載了“稻不黏者為粳”,而在北朝的《齊民要術》里,則記載了當時黃河流域栽培的 24個水稻品種,其中粳稻13種,糯稻11種。

若干年後,北方的糯稻徹底失傳,甚至“糯米”的名號也不複得見。在很多人眼裡,這是一種只有長江以南才有種植的“江米”。

一種因為向自然妥協而種植的“次等”植物,最終完成反超。這是農業史上,一次典型的“劣幣驅逐良幣”。

No:5 伍

唐宋時期,隨著南方大開發的完成,南方稻作農業蒸蒸日上,趕超北方。但不斷南遷的北方移民,卻把不那麼粘糯的粳米帶到南方,成為大多數人的主食。

而質地粘軟、易於塑形、產量越來越少的糯米,逐漸成為製作小吃的原料。

孟元老《東京夢華錄》回憶開封的城里各式各樣的小麥麵粉製成的點心,種類十分繁多,但是提到的糯米食品只有粽子、社糕、糍團、糰子數種。可見北宋時期,糯米點心並不十分流行。

而南宋首都臨安(杭州)記錄的糯米點心,琳瑯滿目,有豐糖糕、乳糕、鏡面糕、重陽糕、棗糕、拍花糕、糖蜜糕、裹蒸粽子、栗粽、巧粽、金鋌裹蒸茭粽、蒸糍、元子、湯糰……達到數十種之多。

可以想見,靖康之後的北方移民來到江南後,因為這裏濕潤的氣候並不適宜種植小麥,將糯米更多地作為小麥的替代品,製作各類點心小吃。

正是在那個年代,糯米,終於完成了它從主食到小吃的轉變。

No:6 陸

但至少在唐宋時期,人們對糯米的認識依然是準確的。

唐代的醫書《本草拾遺》中,說糯米“主消渴”。“消渴”是中醫對糖尿病症狀的描述。這條記載,準確地指出了支鏈澱粉含量高的糯米,容易被人吸收,升糖速度快,對糖尿病患者來說,會加重症狀。

但隨著糯米越來越多地應用於點心的製作塑形,被做成可供祭祀的糕團之後,它的作用就離開了日常飲食,逐漸走入玄學。關於糯米祛邪、解毒的記載越來越多,五代醫書《食性本草》說糯米“能行榮衛中血積,解芫菁毒。”

今天盜墓小說中,將糯米視作闢邪聖物的思想基礎,由此而來。

更可怕的是,由於點心小吃製作中,不可避免地加入了大量的油、糖,這些輔料都會加重身體負擔,所以後世的人們,想當然地出現了“糯米不容易消化”的錯誤認知。明朝李時珍在《本草綱目》中,對糯米的描述是:“糯米黏滯難化,小兒、病人最宜忌之。”

這與唐宋以前認為糯米“補養胃氣,暖脾胃”的作用背道而馳。

庸醫們“不易消化”的論斷,進一步強化了民間不能以糯米作為主食的思想,不糯的粳米和秈米更加大行其道,名正言順地佔據了人們的飯碗。

而到清代康乾盛世人口大爆發後,承載3億人口的農耕社會發生了嚴重的內卷。為了用有限的土地養活更多的人,從滿清到民國,政府層面大規模在西南地區進行糯改秈運動。用產量高、味道次的秈米,替代產量較低的糯米以養活更多人。無數良種糯稻在這個過程中失傳。

從此以後,糯米徹底退出中國人的主食譜系。

關注我們Facebook專頁
    相關新聞
      更多瀏覽