四川人:夏天就是要涼著吃
2020年06月22日14:55

原標題:四川人:夏天就是要涼著吃

原創 盧其諳 吃貨研究所

有很多小夥伴在留言區表示,藏龍臥虎的四川,還有很多值得一試的涼品呐!冰豆花、冷沾沾、冷鍋串串、冷吃兔……一隻手根本數不過來啊!

整理之後,今天繼續和大家分享第二彈,走起~

01

四川春捲

/ 面皮裹涼拌蔬菜絲/

很多地區的春捲都是將蔬菜切絲加上肉餡調味,包上面皮之後進鍋油炸,要趁著那口熱乎勁放進嘴,焦脆可口。

但四川的春捲並不油炸,用面皮把涼拌蔬菜絲一裹就行了,很適合夏天吃。

三絲是主角,一般用蘿蔔、青筍和海帶這三樣。調味後拌勻放在薄薄的面皮上,包好往嘴裡一塞,鮮香麻辣的蔬菜和麵皮的柔軟巧妙融合,吃了一個還想下一個。

四川春捲 | 作者 攝

小時候,賣春捲的小攤特別受歡迎,大家總是站成一圈把老闆團團圍住,等待投食。

價格也格外便宜,記憶中是一毛錢一個,揣上五毛零花錢,就能滿足自己肚裡的饞蟲。營業方式是現吃現包,要吃幾個、辣還是不辣,都提前告訴老闆,包好後就按先來後到的順序,依次遞給大家。喜歡吃酸的還可以加點自製的甜醋,糖醋汁讓麻辣口味更柔和。

這種邊吃邊包的形式已經基本成為過去式,如今在小吃店裡點一份春捲,一般都是提前包好10個裝盤就上桌。雖然不用等待,也少了吃路邊攤的一些趣味,不過看阿姨們十指翻飛變出一個個漂亮的春捲,倒也是一道靚麗的風景線。

包春捲 | 作者 攝

前段時間在成都吃了一個餡料更豐富的春捲,大家可以按照自己的口味Pick,帶回家配著面皮一起吃,可選的蔬菜絲超級多!喜歡吃肉的還可以加豬耳朵。

春捲里可選的食材 | 作者 攝

也可以直接買現成包好的,超大一個,裡面還加了花生、粉絲、豆腐絲來豐富口感,一口下去清清爽爽,超幸福超滿足。

超大春捲 | 作者 攝

02

冰豆花

/ 冰爽嫩滑的快樂 /

很多人都以為冰豆花是台灣的,但其實四川也有。而且現在四川的冰豆花品種非常多,加芋圓、加芒果、加西米、也有直接挪用冰粉配料的……想吃什麼口味都能被滿足。

台灣的冰豆花

將豆子磨好點成白白嫩嫩的豆花,放入冰箱冷藏,要吃的時候取出加上喜歡的配料即可。雖然名字叫“冰豆花”,但食用時一般不加冰,畢竟冷藏後的豆花吃起來本身已經足夠冰爽。

之前吃過的一份配料非常簡單的冰醉豆花,給我留下了很深的印象。沒有太多花里胡哨的配料,只有古樸的醪糟水和幾顆枸杞,配上涼涼的豆花拌勻,卻有一種純真的美好。

冰醉豆花 | 作者 攝

雖然叫冰醉豆花,但並不會真的吃醉。豆子的清香和帶著微微酒氣的醪糟混合在一起,滑嫩的口感溫柔地擊中味蕾,解暑的同時又不會過於甜蜜有罪惡感。

冰醉豆花 | 作者 攝

03

冷鍋串串

/ 依然過足“火鍋”癮 /

大夏天吃火鍋有時真的是熱得遭不住,但是重口味愛好者們從冷鍋串串上找到了安慰。夏天里想吃火鍋但是又怕熱的小夥伴,一定不要錯過冷鍋串串。

不過有很多朋友都疑惑:冷鍋串串和缽缽雞究竟有什麼區別?

缽缽雞是將煮好的食材晾涼穿串,再放到常溫的調料中。葷菜主要以雞為主,雞腳雞胸肉雞胗雞心,讓雞身上的每個部位都能得到最大化利用。

缽缽雞 | 作者 攝

而冷鍋串串,菜品種類可以對標串串香,但是吃法,像是串串香的“降溫”版本。選好菜交給師傅,先在鍋底中煮熟入味;煮好後放在常溫紅湯中端上桌,在湯汁中進行二次入味。

冷鍋串串 | flickr Terence Liu

冷鍋串串雖然溫度不高,但口味卻依舊霸道,除了常規香油碟,很多冷鍋串串還有獨家秘製的干碟搭配食用,磨細的干辣椒面、黃豆粉、花生碎攪勻,沾一下增加麻辣醇香的口感,能夠讓重口味愛好者一秒到達天堂。

冷鍋串串和干碟 | 作者 攝

04

冷沾沾

/ 牙籤版缽缽雞 /

冷沾沾是近幾年才發明的小吃,大眾消費經濟實惠,人氣相當闊以。

從外形上看像是牙籤版本的缽缽雞,每一簽的價格也差不多。不過缽缽雞可以撐起一餐,而冷沾沾當正餐吃則有些單薄,所以川妹子們一般會在逛街的閑暇吃上幾簽來解饞。

冷沾沾 | 作者 攝

煮好晾涼的素菜和已經充分浸入紅油中的葷菜分成兩盤擺在長桌子上,調料有辣和不辣兩種,想要什麼自己伸手拿,蘸一下調料後就可以開吃。

葷菜提前碼過味道 | 作者 攝

一般冷沾沾的調料都是和同桌的人共享的,所以為了衛生,食物只能蘸一次。不過現在有些店家也推出了一人一份的小料,大家可以充分蘸料更盡興。

不管是辣還是不辣的調料,都加入了堅果醬,不僅吃起來更香醇,食物也更容易裹上醬料。

紅油辣味 | 作者 攝

紅味調料鮮香爽辣,白味的調料有點像是鹹鮮的口味,撒了滿滿的芝麻非常誘人,吃不了辣的同學也能接受。

白味鹹鮮 | 作者 攝

冷沾沾這種飲食模式,簡單快捷,還可以充分品嚐多種食材,坐下就能開動,價格也不貴,還有水果和茄餅增添風味,非常有流水席的派頭。

還有水果和炸茄餅 | 作者 攝

05

棒棒雞和口水雞

/ 關於雞的不同涼菜 /

四川的涼菜多種多樣,即便是同樣的食材,也因為烹飪方式的細微差異,呈現出不同的風味。比如看起來都是涼拌雞肉,但棒棒雞和口水雞的區別在哪裡?

棒棒雞來自四川雅安。將雞肉煮熟,用刀片成雞片,淋上漂亮的紅油,讓人口舌生津。雞肉以配菜打底,澆上紅油和雞湯配製而成的料水浸泡一段時間,吃起來會更入味。

棒棒雞 | 新浪微博@廖記棒棒雞官方微博

關於棒棒雞的由來,流傳著兩種說法。

一說是因為最初棒棒雞是按片出售,但片出來的雞肉厚薄不均勻,經常被顧客挑剔,所以就想出了拿棒棒敲刀背的這種做法。兩人配合,一人持刀,一人用棒棒敲刀背,一下一下地敲出來。這樣“敲”出來的雞肉,下刀快準狠,每一片厚薄均勻,皮肉緊密相連。

厚薄均勻的棒棒雞 | 廖記棒棒雞官網

第二種說法,則來自一家老字號棒棒雞的嬢嬢。據傳她曾祖父最初挑著擔子在街頭按片賣雞肉,每次切肉都是用手敲刀背。後來吃的人越來越多,手敲太累,就用上了木棒省力。一來二去,“棒棒雞”這個名號,就在顧客中間傳開了。

不論是哪種說法,但棒棒雞總歸是因為“用棒棒敲刀背切雞肉”而得名。

雖然都是涼拌雞肉,但口水雞中最重要的一個步驟就是,將雞肉煮熟撈出後在涼水中浸泡一會,讓雞皮迅速收緊,這樣就能享受到爽脆的口感。

口水雞的家常製作很簡單,雞肉煮熟浸涼後用刀斬成小塊,再將用鹽、醬油、醋、蔥、蒜、花椒油、紅油辣椒等等配製的料汁澆在雞肉上,一道開胃涼菜就完成了。

口水雞在家做很方便 | 豆果美食@草莓奶昔冰

06

冷吃兔

/ 兔兔怎麼這麼好吃 /

沒有一條兔子能活著離開四川,其中大半部分都被做成了冷吃兔……

將兔肉爆炒後放到常溫了再吃,所以叫做“冷吃”。在外地工作生活的四川人,拆一袋從家鄉寄過來的冷吃兔,配上一罐冰啤酒,干香鮮辣奔湧而出。夏日的夜晚,就因為這一口熟悉的鄉味而變得愜意。

冷著吃的冷吃兔 | 豆果美食@Hypnos白先森

冷吃兔的精髓在於,通過大火炒製讓軟嫩的兔肉脫水,外層呈現出類似牛肉乾的纖維口感,但火候的掌控又讓兔肉內部依然保持適當水分,吃起來幹香但絲毫不柴。多種調味料的運用賦予兔肉豐富的滋味,讓小小的一塊兔肉,煥發出新的光彩。

干香但不柴的冷吃兔 | flickr Bo Wang

07

涼拌鯽魚

/ 新火起來的涼菜 /

作為一個如假包換的四川人,對於一些開發出來的新菜品,有時也會充滿了疑惑。

最近火起來的涼拌鯽魚就是四川人大開腦洞的創造:選體型適中的鯽魚,處理好之後上鍋蒸到斷生,晾至常溫,澆上調味料就可以上桌了。

清水蒸熟最大程度地保留了魚肉的鮮美,潤而不柴,放涼之後入口不燙,再配上勁爆的調味料,是一道非常適合夏天下酒的涼菜。

最近挺火的涼拌鯽魚 | 豆果美食@廚界宋慧喬

鯽魚一旦做不好就容易產生土腥味,所以調料中會放大量的生小米辣碎和蒜蓉,有的店家還會放藿香或者韭菜,用刺激性的植物調味料壓住腥味,同時增加鮮辣的口感,吃起來非常過癮。

豆果美食@阿歡的黑暗料理

四川的夏天,又涼又好吃,等你來耍啊~

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又又又是想立馬去四川吃吃吃的一天!

本文來自吃貨研究所

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