圖集 | 中國夜宵列傳
2020年05月31日09:51

原標題:圖集 | 中國夜宵列傳

對於一個合格的吃貨來說,沒有夜宵的週末夜晚是黯淡無光的。有資料說,中國的夜宵誕生於戰國時期,依據嘛就是司馬遷《滑稽列傳》里的這段話:

日暮酒闌 合尊促坐

男女同席 履舄交錯

不過讀完整篇文章,你不難發現,上面這段描述的是當時貴族夜宴的場景,跟咱們現在說的夜宵可不大一樣。

現在的夜宵,是指每日三次正餐以外,在晚上安排的一次加餐,時間通常從晚上9點到淩晨4點。為什麼是淩晨4點?因為在廣東,這個時間就開始“歎早茶”嘍。由此不難看出,現在的夜宵更加平民化,就是說大多數人在日常生活中都能享受到。

這在唐代以前可是絕對無法想像的,因為那之前有著極為嚴格的“宵禁”製度,說白了就是禁止夜間行動。一旦未經允許大晚上在街上晃悠,就可能因“犯夜”這個罪名被抓起來,輕則拘禁,重則就地正法,所以那時是絕對不會有夜宵的。就算晚上餓了,估計也只能摸黑在自家找點吃的餬口了。

這種情況在宋代有了改變,“宵禁”製度被突破,這才出現了北宋汴梁夜市的繁盛:夜市直至三更盡,才五更又複開張,耍鬧去處通宵不絕,夜宵就此誕生了。在北宋汴梁的夜市上,能夠吃到水飯、肉湯、干脯等吃食。到了夏天還能吃到砂糖冰雪冷元子、生淹水木瓜等食物和甜品。入了冬,就能吃到野鴨肉、煎夾子等滋補食品了。上邊有些食物具體是什麼樣子可能已無從考證,但宋人確實享受到了夜宵的美味和便利。

其實宋朝也有外賣,《清明上河圖》中就能找到“外賣小哥”的身影。可惜好景不長,到了元代,“宵禁”製度再度來襲,中國人的夜宵斷了檔。直到上個世紀初,也就是清末民初時,“宵禁”製度再次式微,夜宵才重又進入人們的視線。關於近代夜宵起於何處,說法就不一了。最常見的說法是起源於廣州,地處嶺南的廣州夏天漫長且晝長夜短,“三茶兩飯”成了廣州人的飲食習慣,廣式夜茶就是廣州人最傳統的宵夜方式。

俗話說:你永遠冇辦法叫醒一個詐瞓嘅廣東人,除非你同佢講:“去食宵夜!”

不過北京民俗學家金受申老先生也曾記載,上世紀初北京就有24小時營業的小飯館了。那時北京的夜宵並不僅限於大柵欄一處,王府井大街、西單牌樓、隆福寺街等都是燈火輝煌,而北京風味的夜宵以葷食為主。說了半天了,你是不是餓了?走~那就帶著你,你帶著錢,咱們去找好吃的去。

麻辣小龍蝦

一南一北兩霸主

來來來,先跟我念一下它的學名:克氏原螯蝦。

這傢伙可是地道的外來戶,咱中國的小龍蝦是從日本引進的,而日本人是從美國請到的這傢伙,雖然它對當地食物鏈和農作物有很強的破壞性,卻敵不過咱們中國人的無所不食。小龍蝦和同為外來物種的辣椒結合,成了如今夜宵餐桌的絕對霸主。

要說哪裡的麻辣小龍蝦最有名,長沙南門口和北京簋街絕對是一南一北當仁不讓的霸主。

麻辣小龍蝦雖火,但為了照顧吃不了辣的吃貨,蒜蓉、十三香、咖喱等口味的小龍蝦也被端上夜宵的餐桌。口味雖然有了變化,卻依然無法改變小龍蝦夜宵霸主的地位。

生滾粥和老火粥

廣州最好味的粥品

一說到夜宵要喝的粥,肯定不是普通的白米粥,而是有味兒的粥。

在廣州,有味兒的粥又分為生滾粥和老火粥。前者是先要把白米煮熟,再把生的材料放進白粥里煮,配料一熟就能吃了,這種粥味道更鮮。後者則要把米和配料一起入鍋熬,它們受火的時間是一樣的,熬出來的粥味道則更醇厚。

來碗石螺肉花生豬骨老火粥,再點上一碟青菜,這一夜的夢都會特別香甜。

燒烤

錦州做出了自己的特色

要說那種夜宵是南北通吃、老少皆宜,那必須首推燒烤了。

尤其到了夏天,無論是大大小小的夜宵店,甚至是簡陋的路邊攤都能找到它的身影。不過能把燒烤做出特色和規模的,可能要數錦州燒烤了。

據說錦州燒烤分生烤和熟烤調料多達十幾種,燒烤也從最初的羊肉串擴展到了今天的沒有什麼不能烤。

無論是肉、昆蟲、魚、蝦、蟹、貝類、蔬果、麵食,都能烤得“噴噴香”。

甜品

廣州和蘭州打個擂

睡前吃一碗甜品,單是想想幸福感都會爆棚。說起甜品,首先想到的就是廣州人愛喝的各種糖水。

一度瘋狂迷戀上煮糖水,陳皮紅豆沙、楊枝甘露、芝麻糊都試過。但說實話,還是更喜歡在廣州街頭隨意找一家糖水鋪,點上一碗更覺正宗。

對了,還有一種西北甜品要特別提一下。如果你去過蘭州的正寧路夜市,一定對它不陌生——牛奶雞蛋醪糟。

主料是什麼已經一目瞭然,裡面還加了黑芝麻、花生、葡萄乾等,味道香濃可口。夜市上最有名的那家排隊的時間可不短喲。

羊雜湯和羊頭肉

蘭州人把羊肉吃出了花樣

既然提到了蘭州的正寧路夜市,就要說說這裏最有名的羊雜湯和羊頭肉了。

蘭州美食離不了羊肉,蘭州人也把羊肉吃出了花樣,夜市上的羊雜湯口味濃鬱、鮮香暖胃。

而羊頭看起來較比恐怖,但卻是中年男士的最愛。夜市上常能看到他們抱著羊頭啃,畫面極其粗獷,其實羊肉的脂肪不易被吸收,而且膽固醇少,暖中補虛、補中益氣,也很適合小姐姐們哦。所以如果去蘭州旅遊一定要到這裏體驗一下。

杭州人對它愛得深沉

什麼?你問蘭州人的夜宵為什麼沒有牛肉麵,因為蘭州人把它當早餐吃。而且要告訴你,全國最愛吃麵的城市可能不在你想像中的西北,而在南方一座靈秀的城市——杭州。

這裏有大大小小9000多家麵館,杭州的麵條大多是機器堿面,內芯稍夾生,口感爽健有筋骨,杭州人稱其為“生籠”。面的出品方式分兩種:——湯麵和拌川,其中拌川的形態介於炒麵與拌麵之間。

杭州的面澆頭是靈魂,其中最講究的可能就是蝦爆鱔面了。光是澆頭中的油就要用到素油,豬油和麻油三種,據說金庸先生就是這種面的頭號粉絲。杭州經營夜宵的麵館不少,很多都是那種只有當地人才會光臨的小店。別看店面小,味道可不差喲。

肉燕、麵線糊和蚵仔煎

福建人與蕃薯的情緣

福建人的夜宵鮮香,且常會用到薯粉這一原料,以肉燕為例。

它是用肉燕皮包上肉餡做成的,肉燕皮的做法很複雜,需要把精肉反複捶打成肉泥,再加上適量糯米糊、植物堿和薯粉,慢慢擀成皮子,然後晾乾,才成為包裹肉餡兒的肉燕皮。肉燕煮熟後表皮晶瑩剔透,吃起來特別筋道鮮美。福建著名早餐兼夜宵麵線糊還有夜市常見的蚵仔煎,主要原料也有薯粉。

為什麼福建人愛吃薯粉呢?這就要說說明代在呂宋(菲律賓)做生意的福建長樂人陳振龍了。他想到家鄉福建山多田少糧食不足,下決心把呂宋禁止出境的蕃薯帶回了福建。當年夏天福建大旱,陳振龍帶回來的蕃薯試種成功,解了當年的饑荒。後來蕃薯在福建被大量種植,福建人也成了最會吃蕃薯的。

串串香

樂山人將火鍋化繁為簡

各地很多夜宵飯館把四川火鍋列為主打,但正餐後不過兩三個小時就吃這麼“硬”的菜,恐怕腸胃會受不了。串串香作為簡化版火鍋,成了夜宵的不二選擇。

串串香最早出現在上世紀80年代中期,樂山人在商場、影劇院等附近擺攤,售賣這種以竹籤串起的豆乾等在鹵鍋中燙熟的食品,吃的時候蘸由干辣椒面、花椒面、熟芝麻、碎花生、鹽等調配的干碟。

這種吃法很快就傳到四川各地,不知道你有沒有發現?專門經營串串香或麻辣燙的夜宵店裡,食客以女士居多,男士多是陪吃,這或許和串串香輕量化了四川火鍋的繁複對女士來說既能解饞充饑,又不會太擔心發胖有關吧。

怎麼樣?流口水沒?想好今天晚上吃什麼了嗎?入夜了,走,嗨起來~

來源:中國國家地理

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