烤箱買回來吃灰?萬字百圖教你做菜技巧!
2020年04月13日16:13

嚴格來說,我不算一個合格的廚子,學的頗為雜亂,中餐、西餐、烘焙略有涉獵,攝影設備、廚房設備略窺門徑,所以只是看到的東西多一點、知道的東西多一些罷了。今天主要講的是廚房設備——烤箱的一些使用,很多人買了烤箱回來頻頻吃灰,主要是不瞭解機器的特性,我家是5年前就有烤箱了,至今依舊服役,不過近些年也換了新寵,目前用的是daogrs的兩款蒸烤箱,型號G3和G7。

如果有小夥伴對烤箱、蒸烤箱或者其它工具設備有疑惑的,可以參考之前寫的一些文章,裡面已經有很詳細的介紹了:

其實設備對應的是烹飪方式的改變,掌握了烹飪的原理用其它工具也是可以完成的,下面就為大家介紹我用蒸烤箱做的一些菜式吧,從新手入門到廚房進階都已經鋪好高速公路了,跟著走成。本文乾貨較長,建議收藏滿滿看哦~

烤箱菜

什麼是烤箱菜,就是我們經常用烤箱做的烤紅薯、烤薯片、烤雞翅,這些烤製的菜和肉我們就叫它烤箱菜,也是很多入手了烤箱的小夥伴經常做的菜,比較簡單和家常,這裏推薦幾個我常做的,味道也不錯的。

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芝士焗紅薯

烤紅薯就不多了,是很多人拿到烤箱必做的黑暗料理之一,經常抱怨說我烤的紅薯老是烤不熟,烤出來還是濕噠噠的,不好吃什麼的。既然覺得烤紅薯不好吃,何不試下焗紅薯,蒸軟爛的紅薯跟芝士一起混合再拿去烤,滋味無窮~

先把紅薯蒸個20分鍾,把紅薯肉挖出(留一點在外殼上),跟牛奶、黃油、糖混合後填充回紅薯上。

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撒上喜歡的馬蘇里拉奶酪,放點鹽啊胡椒粉什麼的調一下味道!

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放到蒸烤箱裡面,用熱風烤烤個15分鍾,烤到芝士稍微焦黃就可以了。

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勺子挖著吃,特別帶勁兒~不過可不能多吃,會胖的!!!

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烤薯角

很多人都幻想著買了烤箱就能做出麥當勞的炸薯條了,結果發現壓根兒做不出來!!!其實主要是澱粉含量太重了,沒有做去除澱粉這個步驟,所以烤出來的薯片軟軟的,沒有焦脆的口感。

想做出好吃的薯片,首要的一點就是要切薄切薄,薄到能看到月暈的程度就最好了,接著放水裡泡10分鍾,去除表面的澱粉,然後一定一定要用廚房紙巾吸乾表面的水份,再加入喜歡的香料醃製一會兒,最後放進去烤就行了,按照厚薄程度,薄的只需要熱風180度15分鍾,厚的話要蠻久的了。

熱風功能的話看品牌,反正我這台G7是有的,但部分烤箱或者蒸烤箱也存在沒有背部熱風,只有上下烤的情況,這個注意一下就好。

我自己就喜歡做烤薯角,材料也很簡單,都是家常的,土豆 400g,橄欖油 10g,紅椒粉 2g,鹽 4g,黑胡椒粉 1g,按照上面的方法做就可以了。

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烤薯角我用的是G7的上下烤功能,220度烤25分鍾。

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烘烤過程中可以看到在吱吱冒油,十分有食慾感~

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加上椒鹽的薯角非常好吃,因為是角狀的,所以是外脆里嫩的口感,喜歡吃脆的就做薯片吧。

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蜂蜜芥末排骨

用蒸烤箱做烤箱菜的好處是它可以不像烤箱那麼幹,因為烤箱只有純烤的功能,烤出來的肉會偏干,但蒸烤箱有這個嫩烤和高溫蒸功能,在烤製過程中加入高溫蒸汽可以彌補缺失的水份,這樣的烤肉就不會幹柴,口感也會特別鮮嫩。

準備好做烤排骨的材料:豬肋排3條,鹽1.5克,蠔油4克,醬油10克,叉燒醬3克,蜂蜜12克,芥末醬8克,沙拉油2克,蒜蓉10克,排骨洗淨切塊後跟所有材料混合,醃製半小時以上入味。

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放在墊好錫紙的烤盤上,排骨可以是塊狀或者條狀,看自己喜歡。

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給蒸烤箱設置高溫蒸模式,180度蒸25分鍾,高溫蒸主要是蒸為主烤為主,蒸汽量會比較大,所以蒸出來的排骨還是比較鮮嫩的。

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撒上一點綠色裝飾,嗯嗯,非常好,開吃吧~

其它肉類也可以用同樣的方法進行處理,像雞翅啊,雞肉啊,牛肉啊什麼的,比單純的上下烤和熱風烤要好吃很多了。

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像用嫩烤模式做的烤雞翅,就一點都不幹柴,裡面的肉質還是非常鮮嫩細膩的~

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烤豬肉脯

豬肉脯也是烤箱可以做的一道風味小吃,講究調味和高溫烘烤,就是製作過程比較繁雜,如果沒有絞肉機,在開始第一步就敗下陣來,我就是手工剁肉,那酸爽,不得了,不過為了能吃上好吃的豬肉脯,也是拚了!感受手動肉糜的魅力吧~

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食材

主料:豬肉末500克,白芝麻少許

調味料A:高濃度白酒3克,鹽3克,醬油10克,魚露5克,黑胡椒粉1克,細砂糖20克,紅曲粉3克,玉米澱粉7克,胡椒粉適量

調味料B:蜂蜜20克,熱水5克

把豬肉末和調味料A的所有材料混合均勻,靜置10分鍾左右。沒有魚露也可以放一些叉燒醬什麼的,胡椒粉一定要放足,這樣吃起來才帶勁。

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這個份量我用28*28的烤盤,放三分之一就夠了,然後墊上一張油紙,用擀麵杖擀平,要擀得很薄很薄,這樣才容易烤出焦脆的口感~

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放入G7中下層的位置,用熱風烤模式,先180度烤17分鍾,然後取出刷蜂蜜水和撒上白芝麻,繼續180度烤8分鍾,烤到焦黃的顏色就可以了。

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做好,晾涼後切塊,配上紅茶,這個下午茶被我承包了~

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雞肉雜疏披薩&藍莓爆漿披薩

估計沒有買了烤箱不做披薩的吧,作為烤箱標配食譜的披薩,其可塑性是非常強的,可以根據自己喜歡的肉和蔬果來進行更換,也可以調換一下醬料、芝士的使用量,總之就是非常隨意的一個西點。

餅皮的製作是區分披薩口感的重點,有的喜歡吃薄底,有的喜歡吃厚底,這就看製作者在擀餅底時候的操作了,我喜歡吃薄一點的,配合厚厚的芝士和肉塊,每一口都是卡路里啊~

餅皮:

高筋麵粉100克,細砂糖10克,鹽1克,酵母2克,水55克(根據麵粉吸水性調整),橄欖油5克

製作餅皮的時候水量要根據實際來增加,畢竟不同麵粉的受水性是不同的,先加80%的水,再看實際揉麵的情況來增添會比較好。揉好的面放蒸烤箱進行發酵,給水盒加滿水,啟動發酵模式就可以了,蒸烤箱這一點就是好,不用像烤箱那樣在底部加一盆熱水。

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麵糰發酵到兩倍大小就可以了,放一旁備用。

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這裏是兩種口味披薩的餡料,可以參考↓↓↓

雞肉雜疏披薩餡料:

馬蘇里拉芝士120克,番茄沙司20克,雞腿肉120克,青紅彩椒各半個,花生油些許,鹽3克,黑胡椒粉1克,生粉4克

藍莓爆漿披薩餡料:

馬蘇里拉芝士120克,藍莓75克,小番茄4個,番茄沙司20克

雞腿肉跟除芝士、番茄醬之外的材料混合,醃製10分鍾,然後下鍋炒熟。

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把準備好的麵糰擀成餅皮狀,放入披薩盤裡面,我用的是8寸的盤子好像是,拉伸好,用叉子插孔洞。

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給餅皮刷上番茄醬,喜歡的可以多刷,酸甜的口感特別讚,碼上少許的馬蘇里拉芝士,放入一些彩椒塊,也可以換其它蔬菜,再放入炒好的雞肉,最後撒上厚厚地一層芝士和胡椒粉。

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放入G7蒸烤箱,使用熱風烤模式,200度烤18分鍾即可。拉絲的要訣在於芝士選好,安佳的芝士會比較容易拉絲,其次就是要趁熱,涼透了就沒法拉絲了~

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爆漿藍莓披薩的做法一樣,材料相對簡單一點,順序是番茄醬-芝士-藍莓-小番茄-芝士-小番茄,色澤繽紛豔麗~

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同樣放G7蒸烤箱里用熱風烤模式200度烤18分鍾左右,建議不要烤太久,藍莓完全爆開的話顏值會稍微拉低哈哈~

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黑暗系藍莓爆漿披薩系列!

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曲奇餅乾類

不滿足烤箱菜的小夥伴就會轉戰烘焙圈,開始用烤箱來做一些烘焙料理,初期都是從餅乾入手的。這裏建議大家首選做蔓越莓曲奇,是一款冷凍餅乾,失敗率低,對麵糊的狀態比較容易把握。

蔓越莓曲奇

低筋麵粉115克,糖粉50克,無鹽黃油75克,蔓越莓干35克,雞蛋液15克

做不難,把黃油軟化後,加入糖粉用手動打蛋器拌勻,然後加入雞蛋液,用電動打蛋器打成體積膨大、顏色發白,篩入低筋麵粉,用刮刀拌至無干粉狀態,成為麵糰就可以了。接著把蔓越莓干切碎,加入麵粉糊中混合均勻。將麵糰放在油紙上,放入餅乾模中整成長方形,放入冰箱冷凍1小時左右。

我這裏用的是一個U形餅乾模具,專門用來做蔓越莓餅乾的,整形好好用,可以整到規矩的方形。沒有買或者不想買的也可以直接用油紙的那個盒子,也是長方體結構的,一樣可以實現這樣的效果,我一開始學烘焙的時候沒花錢買模具,就是用紙盒子造型。

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冷凍好的麵糰切成約0.5cm厚的面片,放在鋪了油紙的烤盤上或者金盤上,28*28的三能金盤真的超級好用,基本做很多食物都不用油紙,省事。切好的餅乾要馬上移到盤子上,否則軟化後就容易爛掉了。

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做烘焙一定要預熱好,否則很多烘焙成品都會由於初始的溫度不足而導致製作失敗的。蒸烤箱設置熱風對流模式,溫度160°C,時間25分鍾,烤到上色到自己喜歡的顏色就可以了。

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蔓越莓曲奇是不會失敗的曲奇餅乾,適合新手來嚐試。曲奇的做法最重要就是黃油的打發,一定要打發到蓬鬆發白的狀態,否則出來的麵糊就不符合狀態,很難擠出來,像曲奇那樣,非常容易爆裱花袋,可以買裱花布袋,非常結實,隨便擠都可以。

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蛋糕類

每一個玩烘焙的小夥伴都要一個蛋糕夢,畢竟蛋糕的顏值可是超高的,而且裝飾性非常強,後期可以通過不同的裝飾物以及手法來做出顏值超高的蛋糕來。這是之前做的幾款蛋糕,分享給大家,運用不同的蛋糕胚底可以有不同的效果哦。

好多年前做的裱花蛋糕,特費勁了,當時是母親節做給媽媽的蛋糕,滿滿都是奶油霜,蛋糕里夾著火龍果和芒果,雖說做的不好看,但是我第一個的裱花蛋糕,特別有紀念意義~

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去學習蛋糕,做的其中一款刺繡蛋糕,用毛筆一筆一筆地畫下來,花了一整天,眼睛都快瞎掉了┭┮﹏┭┮

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鎮樓照,手上拿的是做的芝士轉印蛋糕,這個相比刺繡蛋糕好做一點了,就是手要穩,做好的蛋糕送去給南京的小夥伴了,算是千里送蛋糕?

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基礎戚風蛋糕是很多新手嚐試多次仍然失敗的蛋糕,所以也叫氣瘋蛋糕,但其實掌握一些知識點,要做出成功的戚風蛋糕還是可能的。這裏給大家放上我常用的配方以及一些關於戚風蛋糕的問題解答。

方子源自我的老師臭美園媽:

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一些常見的戚風蛋糕製作問題,製作中大部分情況都可以對照表格來解決,多做一次就可以了。

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戚風蛋糕屬於比較鬆軟的蛋糕,所以只能做比較輕度的裝飾,太重的裝飾物會把蛋糕給壓扁的。我這裏就用了略微流動的奶油做了個淋面,加上藍莓和彩虹豆,一個簡單的裝飾蛋糕就做好了。

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裝飾蛋糕屬於後期慢慢研究的範疇了,這個感興趣的可以到網上蒐羅相關資料,有很多的配方可以供大家進行參考,這裏就不一一展開了,給大家列幾個容易上手的蛋糕練練手。

巧克力流心蛋糕

流心蛋糕是一種閉著眼睛做也不會失敗的蛋糕,沒有太多的手法和技巧,只需要在製作的時候嚴格按照步驟來製作即可。口感跟所使用的巧克力有關係,用不同純度的巧克力味道是不一樣的,黑巧很苦,特別用100%純度的黑巧,那酸爽~

需要的用料:

黑巧克力(62%可可)150g,無鹽黃油 125g,全蛋液 105g,蛋黃 36g,細砂糖 50g,鹽 1g,朗姆酒 15g,低筋麵粉 65g

模具刷上一層薄薄的黃油,不需要厚塗,黃油放在大碗中,隔著熱水融化,加入巧克力,融化成液體,一起攪拌,完全混合至看不到浮面的黃油,然後從熱水中取出,讓溫度稍微降下來。

PS:無論是融化黃油或者融化巧克力,溫度不能太高,否則容易分離油脂。

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雞蛋、蛋黃、細砂糖、鹽全部放在一起,用手動打蛋器攪拌至糖融化,這裏需要打發到較為蓬鬆的狀態,否則待會混合的時候容易混合不勻。當黃油巧克力不燙手了,把雞蛋、朗姆酒倒入,攪拌均勻。

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篩入低筋麵粉,用刮刀輕輕拌勻,不要過度攪拌,不然容易起筋。

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倒入模具至八分滿,封好保鮮膜,放入冰箱冷藏室,冷藏30分鍾左右。給蒸烤箱設定上下烤模式220度,因為流心蛋糕要非常高溫,其實設置230度也是沒問題的,烤8分鍾,表面結殼凝固即可。

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我這次做的時候黃油的溫度高了,所以流心程度並不高,這個大家要注意。

一些注意事項:

1、冷藏麵糊是為了在烘烤過程中,內心部分不會受熱那麼快,外圍一圈都凝固成型了,裡面還是流動的巧克力,這才是最佳狀態

2、巧克力蛋糕必須趁熱吃,否則冷卻後流心會凝固

3、容器的不同材質、容量,受熱的程度也不一樣,時間需要根據實際情況去調整

4、烤好後,放涼一會,蛋糕會自動離模,可以比較輕易地倒扣在碟子上

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快手馬芬蛋糕

瑪芬蛋糕就是杯子蛋糕的一種,因為加入了泡打粉,所以膨脹比較厲害,是一個喜歡膨脹的蛋糕,恩,對的。瑪芬蛋糕製作手法不難,只要注意混合麵糊時候不要打圈圈,基本沒有失敗的緣由。

材料:

雞蛋 2個(約60g/個),細砂糖 80g,玉米油 60g,鹽 0.5g,低筋麵粉 200g,泡打粉 8g,淡奶油 200g

瑪芬蛋糕的製作就是一個個的材料加入進去,很簡單噠,把雞蛋打入打蛋盤中,加入細砂糖、鹽,用手動打蛋器打至糖融化,加入玉米油,攪拌至乳化、看不見油星的狀態。

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篩入低筋麵粉、泡打粉,用手抽或者刮刀切拌均勻,我比較喜歡用手抽,全程手抽混合,以Z字形的手法混合,非常好用。這個過程會很粘稠,並不是失敗了,混合的麵糊可以拉到這個狀態。

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淡奶油分兩次加入麵糊中,也是用手抽Z字形混合均勻,麵糊會呈現順滑的狀態,紋路可以保持比較久的時間。

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把麵糊倒入模具中,7分滿即可,因為瑪芬蛋糕會膨脹,倒入過多會漲的過分了。放到180度預熱好的蒸烤箱裡面,因為烤盤有深度,我放第二層剛好使得蛋糕托位於中間的位置,上下烤180度烤25分鍾就可以了,如果上色不夠理想,可以稍微加時間。

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瑪芬蛋糕可以在其中加入一些果乾、杏仁片之類的來提升口感,新手來說也是蠻容易掌握的。如果不加泡打粉,那就是海綿杯子蛋糕了,要倒8-9分滿,不然會烤出來比較小個。

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海綿蛋糕

剛才說的是海綿杯子蛋糕,這裏給大家講的是完整的海綿蛋糕,跟前面提到的戚風蛋糕不同,戚風口感鬆軟、清淡,而海綿蛋糕則是紮實、甜蜜的口感,適合用於各種裝飾蛋糕的胚底。相比戚風蛋糕,海綿蛋糕的製作則要容易一些,不過也是看製作方法,如果採用分蛋法,那難度也是接近的。

我這次用的是全蛋法來做,有廚師機的可以用廚師機,打起來賊方便,圖片做的是3個6寸圓模的量,配方是一個6寸圓模的量。

用到材料:

全蛋液 100g,細砂糖 60g,水飴 4g,無鹽黃油 18g,牛奶 28g,低筋麵粉 65g

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黃油加入牛奶,隔熱水進行融化,溫度不要太高,慢慢融化即可,太高溫會油脂分離。

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因為我用廚師機打蛋液,所以不難隔熱水進行打發,如果少批量製作需要用電動打蛋器隔著熱水打發。這裏往全蛋液中加入細砂糖和水飴,打發到蛋液發白、濃稠、體積變大,把打蛋頭提起來,蛋液能均勻地寫字,書寫結束的時候,最開始寫的字還能清楚看到痕跡,就打發到位了。

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麵粉篩入打發好的蛋糊中,手抽混合可以沒那麼容易讓蛋糊消泡,手法是28手法,大家想像一下,2點到8點,逆時針方向,每轉一圈也同時用左手轉動打蛋盆,然後把手抽的麵糊甩回盆里,重複上面步驟30次左右,看不到干粉就可以了。融化後的黃油牛奶液不要直接倒入麵糊中,隔著刮刀慢慢流入面糊裡,用剛才的手法翻拌混合均勻,做好的麵糊非常細膩有光澤。

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把麵糊倒入模具中,然後把模具從離桌面10cm高的地方摔一下,震出大氣泡。

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蒸烤箱預熱到160度,上下烤模式,放最下層,烤35分鍾。烤好的蛋糕出爐震一下,倒扣晾涼至完全冷卻。

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海綿蛋糕膨脹力度沒有戚風蛋糕那麼厲害,但回落也相對少一點,基本烤出來怎樣最終定型就是怎樣了。

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很甜很甜的海綿蛋糕出爐了,口感結實,甜度也挺高的,介意者慎做~

因為不同配方的效果是不一樣的,有時候上色好了蛋糕卻還沒烤熟的情況,就可以利用機器的獨立控溫功能來調低上火的溫度,繼續延長烘烤。

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玩一下做好的海綿,真的很像生活中的海綿,彈性真好,回彈力很高!

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進階點心

烘焙甜品種類是非常多的,這是我之前參賽現場的一些作品,有塔、派、提拉米蘇、馬卡龍、慕斯、冰淇淋蛋糕等等,由於種類繁多,就不給大家一一介紹了。

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甜品里比較受小夥伴歡迎的是酥皮泡芙了,搭配不同的夾餡可以有不同的口感,所以這裏就給大家分享酥皮泡芙的做法。

酥皮泡芙

酥皮:

黃油 54g,糖粉 30g,低筋麵粉 66g

泡芙糊:

牛奶 114g,無鹽黃油 50g,細砂糖 一小撮,鹽 一小撮,低筋麵粉 70g,雞蛋 2-3只

先製作酥皮。黃油室溫軟化後,加入糖粉,攪拌均勻,篩入低筋麵粉,壓拌至沒有干粉,根據你製作泡芙的大小,用保鮮膜整成圓柱形,放在冷凍室冷凍30分鍾後,再放入冷藏室冷藏備用。

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下面來製作泡芙糊。麵粉先過篩一次,雞蛋打散備用。牛奶、無鹽黃油、細砂糖、鹽放在奶鍋中,加熱至完全沸騰。

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轉小火,一次性倒入篩過的麵粉,用手動打蛋器迅速攪拌均勻,進行糊化 ,糊化就是利用熱度把麵粉給燙熟了,然後用刮刀以按壓的手法,檢查麵糰有沒有干粉,這時候鍋底結了一層薄薄的面皮,就可以關火了。

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把準備好的雞蛋液倒入一半到麵糊中,用手動打蛋器打均勻。這裏建議大家用小號的打蛋器,沒有那麼容易把麵糊藏在打蛋器中央。賸餘的蛋液分多次加入到麵糊中,每一次加入都要用打蛋器混合均勻才能進行下一次,不然很容易加多導致麵糊過稀。麵糊呈現4CM的垂直倒三角狀態即可,多餘的雞蛋液就不要了。

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把麵糊裝入裱花袋中,在28*28的不沾烤盤上擠出,用的是圓嘴裱花嘴,直徑大概3CM左右,泡芙需要留有間隔,因為烘烤的時候會膨脹,再把冷藏好的酥皮取出,切成0.3cm的厚度片狀,覆蓋在泡芙麵糊上。

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烘烤泡芙一定要足夠的溫度,不然泡芙就不能形成空心,用上下烤模式,190度烤20分鍾,轉160度烤25分鍾就可以。看著泡芙在蒸烤箱裡面慢慢地膨脹,那是一種奇妙的感受,下次要用延時拍攝把這個拍下來,很好玩!

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泡芙的標配是卡仕達醬夾餡,我這個用的是是奶油芝士夾餡,是另外一種口味,大家根據自己喜歡的口味來選擇即可。

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麵包類

麵包應該屬於比較難的部分了,常見的是餐包、甜麵包、吐司,高級一點就是歐包、法棍、開酥可頌等,很多人不喜歡做麵包是因為耗時長,而且不會揉麵,一旦失敗就已經是好幾小時後的事情了,失敗成本太高。

跟烤箱相比,蒸烤箱做麵包的好處i就是發酵比較方便,自帶水箱的蒸烤箱可以賦予發酵所需的溫度和濕度,超級方便。而且更重要的一點是,用蒸烤箱來做歐包、法棍是非常方便的,它的嫩烤模式就可以在烘烤過程中增添所需的蒸汽,形成酥脆的外殼,強烈建議稀飯歐包、法棍的小夥伴入手一個。

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而且我發現蒸烤箱做麵包還有一個偷懶的方式,那就是可以利用機器自帶的大廚模式來減免自己操作的過程。利用大廚功能把發酵和烘烤兩段程式銜接在一起使用,這樣就不需要自己在發酵完成後再手動設置烘烤了。不過這種模式適合對配方熟練的情況非常高的情況進行,建議對方子不熟練的小夥伴多練習幾次再使用。

這台G7的大廚模式可以最多設置三段程式,除了應用於麵包,也可以用於一些肉食的製作,先蒸後烤或者先烤後蒸什麼的。

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給大家演示兩個用大廚功能做的麵包:

奶香小麵包

高筋麵粉 400克,牛奶 200克,細砂糖 45克,雞蛋 1個(50克),鹽 4克,酵母 4克,黃油 30克

表面裝飾 蜂蜜水(蜂蜜和水2:1)

把所有原料除黃油和鹽外放入廚師機,揉麵至拓展階段,拓展階段就是拉開麵糰,可以形成帶鋸齒的薄膜。

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放入黃油和鹽,繼續揉製,揉至能拉出手套膜,手套膜就是麵糰延展性非常好,可以包裹手,而且薄膜破裂後邊緣是圓滑的,這種就是手套膜,揉出手套膜是麵包鬆軟的關鍵。

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這裏有兩種方法,按照正常做法,需要先拿去發酵至兩倍大小,然後再進行整形。如果想要縮短操作時間,也可以跳過這個步驟,直接進入操作過程。把麵糰取出,擠壓排氣滾圓鬆弛15分鍾,然後分割成25份均等的麵糰,滾圓,放烤盤上,刷上蜂蜜水。

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方法一:延續上面正常的做法是,不刷蜂蜜水,麵糰放蒸烤箱進行二次發酵,發酵至兩倍大小,刷上蜂蜜水,放入180度預熱好的蒸烤箱,上下烤模式烤20分鍾,表面上色金黃就可以了。

方法二:用大廚模式,設定兩段程式,程式一先進行發酵,測試下來發酵需要50分鍾,然後程式二進行上下火烘烤180度22分鍾。

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這種小餐包製作簡單,不用怎麼整形,而且吃起來也方便,不需要切開,一個個掰開就可以了。一次發酵和二次發酵在鬆軟程度上有所區別,如果時間充裕的話建議二次發酵。

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酸奶麵包

另一款也是免造型麵包,加入了酸奶使得口感變得更有層次感,模具用的是常見的8寸蛋糕模具,所以不用擔心製作缺模具啦。這款酸奶麵包用的是直接法,無需做種面,相對製作時間是少一點的。後面給大家介紹的一款吐司用的是種面法,相對時間會長很多,單單發酵時間總需就差不多3小時了。

用到的材料:

高筯麵粉 305克,濃稠酸奶 130-150克(因各牌子高粉吸水率不同,酌量加),溫水 30克,酵母 4克,雞蛋 1只(約40克),糖粉 40克,奶粉 10克,鹽 4克,玉米油(或黃油) 30克

將酵母水、糖粉、奶粉、高筯麵粉、雞蛋、酸奶一起放入廚師機進行揉麵。揉到麵粉有擴展性時加和鹽和玉米油(或黃油)繼續揉到麵糰出手套膜。

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大部分麵包的製作都需要2-3次的發酵,到這個步驟,是需要把打好的麵糰拿去進行一次發酵的,發酵到兩倍大小,可以讓麵糰變得鬆軟,再後續的製作中形成比較好的口感,時間上來不及可以跳過,直接進行整形環節。

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準備好的麵糰分成8等份,搓圓放入8寸戚風蛋糕模具中,模具提前在四周和底部刷上一層薄薄的黃油以及撒上麵粉,可以防沾。

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跟上面小餐包同樣的操作方法,可以分開設置也可以用大廚模式來設置程式,發酵到兩倍大小需要60分鍾,烘烤則是上下火180度烤18分鍾轉170度烤7分鍾。大廚模式也可以用於同一個模式不同溫度與時間的疊加設置,這樣就不需要手動去調溫了。

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酸奶麵包完成~

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麵包的知識點

前面給大家講了兩款麵包的製作,對流程多多少少都瞭解一點。麵包製作主要涉及手法、麵糰狀態以及發酵,弄懂這三者基本做麵包就不是問題了,因為本人也不是專業烘焙師,所以僅僅就自己的經驗來給大家分享哈。

關於手法:

麵包製作手法分為直接法、中種法、湯種法,前面兩個麵包用的就是直接法,直接法時間短,適合快手麵包的製作,需要2段發酵程式。

中種法是把麵粉、酵母、糖、液體混合做一個種面進行發酵,有普通發酵和冷藏發酵兩種,冷藏發酵的又叫冷藏種面,利用種面在與其它麵包材料混合揉麵,可以獲得更加細緻、飽滿的麵糰,口味也會更好。

湯種法則是利用麵粉的糊化原理,把麵粉和水通過加熱形成湯種,利用湯種做出來的麵包保水性強,口感濕潤柔軟如棉花。

每一種手法做出的麵包口感都是不同的,可以根據自己的時間、掌握程度來選擇適合的製作手法。

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關於麵糰狀態:

雖然我做麵包並不是很多,但初期也遇到不少的問題,同一個配方,切換不同的廚師機、不同的麵粉去做,或者說在不同的季節去做,也是有變化的。其中最主要的一點就是麵粉的吸水性

不同的麵粉吸水性差距很大,我們通常把麵粉作為100%的基礎,以麵粉算其它材料的比例,麵粉的吸水性在60%-80%之間,這就是同一個配方不同麵粉打出來的面有的是正常的,有些卻很稀,不成團,是因為麵糰不吸水的原因。

所以在打面的時候,液體不要一次性加入,一般加入80%就好,在打面的過程中看麵糰的狀態逐步加入液體來調整,隨時檢查麵糰的狀態,看是到了哪一種程度了。

記錄第一次手揉的手套膜:

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麵糰溫度也是經常被忽略的一個問題,過低的面溫會影響發酵,而過高的面溫則會使得麵糰變得粗糙,影響口感。所以有的配方里會說到,夏天時候用冰水,冬天用溫水,就是為了把麵糰保持在合適的溫度,一般在24-28度之間

其次就是廚師機揉麵的時候會導致面溫升高,好的廚師機10來分鍾就可以揉好一個麵糰,面溫不會升太高,但機器揉麵效果差,需要長時間揉麵的,則會影響麵糰的狀態。

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關於發酵:

發酵主要涉及到就是一個酵母的使用問題了,酵母的使用量是0.5%-2%之間,過少過多都是不行的,而且不同酵母的使用環境是不一樣的。

前面兩個麵包因為我是利用大廚模式製作,為的就是縮短製作時間,因此酵母用的是即發性干酵母,可以在短時間讓麵糰發酵起來。

另一種高活性干酵母在使用前需要用溫水泡一會,喚醒酵母的活性,發酵速度相對即發性的要慢一些,但後勁很足,適合很多中種麵包的製作。

而下面提到的北海道吐司,因為糖的比例比較高,用普通的干酵母會抑製生長,所以需要用到耐高糖干酵母,否則麵包的發酵會很慢。舉個例子,北海道吐司用耐高糖干酵母發酵需要1小時,用高活性干酵母卻需要3小時,這就是酵母有沒有正確使用的結果。

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北海道吐司

中種:

高筋麵粉 250g,糖 8g,酵母 2g,牛奶 60g,淡奶油 80g,蛋白 20g,無鹽黃油 5g

主麵糰:

蛋白 20g,糖 37g,鹽 3g,酵母 1.5g,奶粉 15g,無鹽黃油 5g,刷面雞蛋液 少許

中種混合稍微打勻,冷藏發酵一晚上,取出跟主麵糰混合,後放黃油,打出手套膜的狀態,收成團發酵兩倍大小。接著分團、鬆弛、整形,做成三個小糰子放到吐司模發酵到8分滿,蒸烤箱170度烤45分鍾,中途上色蓋上錫紙,防止上色過深。

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蒸功能

不得不說,蒸烤箱的蒸功能用起來真是賊方便的,很多人買蒸烤箱也是衝著它的蒸功能去的,不用洗鍋、起鍋、加水什麼的,直接把菜放進去加熱就可以了。

就說最常見家裡的蒸魚吧,蒸魚講究的是一個嫩,時間控製非常重要,早一分晚一分對口感都會有很大的影響,用蒸烤箱蒸魚的一個好處就是可以精確控製時間,還可以隔著玻璃爐門觀察魚的狀態,畢竟掀開鍋蓋來查看魚的成熟度可不是一個明智的方法。

蒸黃花魚

黃花魚一條,油少許,醬油少許,薑蔥各一把,鹽一丟丟

魚開肚子洗淨,用少許鹽抹勻魚身,可以使得魚肉結實一點,底部墊上薑片和蔥段,放入蒸烤箱裡面。

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直接用純蒸模式蒸9分鍾就可以,一般家裡吃的魚是一斤左右,需要根據魚的大小來調整蒸製時間,多測試幾次就知道準確的蒸製時間了,這個不要緊。

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加熱1分鍾已經看到玻璃門有霧氣了,出蒸汽還是很快的,如果用的是蒸鍋還得幾分鍾才能燒開水。

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蒸好的魚倒掉腥水,碼上切絲的薑絲和蔥絲,淋上醬油和滾熱的熱油,那一聲滋滋的聲音就是美味的歡呼~

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好了,一條凶神惡煞的蒸魚做好了,不要這樣看著我嘛┭┮﹏┭┮

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豆角肉絲麵

炒麵、撈面、泡麵對於孩子們來說是比較上火的,吃多了可不好,但奈何孩子喜歡吃麵條咋辦,可以做蒸面丫,把豆角跟肉絲炒熟,跟麵條一起蒸熟,集葷素主食於一體,何愁孩子不愛吃飯呢?

食材

主料:麵條120克,豆角100克,豬枚肉90克,大2瓣

調味料:醬油3克,玉米油2克,鹽3克

掛面放鍋中煮至7分熟,再過麵條就爛了,不好吃。

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過冷水備用,使麵條爽彈。

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豬肉切片加入調料醃製15分鍾,豆角切絲,蒜蓉起鍋炒香,炒到8-9分熟即可。

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放入蒸烤箱裡面,蒸烤箱的好處就是隨時都可以蒸東西,不用換鍋加水,這一點是很方便的。

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純蒸模式13分鍾,讓麵條慢慢吸收肉汁的味道。

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拌勻吃就可以了~

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牛奶燉蛋

材料:雞蛋2個,牛奶200ml,細砂糖25克

雞蛋是一個百搭的食物,加入鹽可以做成水蒸蛋,加入糖又可以變成飯後的小甜品——燉蛋,反正這兩樣都是小時候常吃的,也是很多家庭經常做的吧。不多說,一起愉快地蒸蛋吧~

做法簡單,雞蛋和細砂糖打勻,再和牛奶混合均勻,然後過篩,記得一定要過篩,這樣口感才會滑嫩~

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分裝到碗裡,不用很滿,蓋上保鮮膜,可以防止蒸汽依附到雞蛋上。

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放到G7蒸烤箱裡面,設置純蒸模式20分鍾即可。

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稍加裝飾,甜度什麼的可以自己調整啊,畢竟每個人的口味都不同,吃水蒸蛋的把糖換成鹽,牛奶換成水就可以了。

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醬香蒸肉片

肥而不膩的五花肉喜歡吃嘛,反正我家是蠻喜歡的,比純瘦肉要好吃多了,加上香濃的醬汁,一口下去滿嘴都是卡路里,倍兒讚~

蒸肉片在我家很受歡迎,受限於蒸鍋的大小,一次做不了太多,換了蒸烤箱,想多吃的話可以直接放烤盤上蒸,就是有點誇張╮(╯▽╰)╭

食材

主料:五花肉200克,薑4克,蒜頭10克,玉米油5克,蔥花少許

調味料:醬油5克,料酒3克,澱粉1.5克,鹽1.5克,香油1克,玉米油3克

五花肉洗淨切成厚薄一致的片,薑蓉、蒜頭熱油起鍋炒至金黃色就可以了。

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把醬汁調勻,淋上肉片上。

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放到蒸烤箱裡面,也是用蒸汽模式來蒸,15分鍾就可以了,主要是讓肉片吸收醬汁的鮮味。

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撒上蔥花,開吃吧~

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土豆雞腿肉燜飯

之前看日食記做的一系列燜飯,真的超有食慾,忍不住自己也做了一鍋。家裡的電飯鍋太大了,直接用一個大盤子來做,用蒸烤箱來蒸,效果也差不多的。土豆、栗子、山藥這些是最能吸收肉食的味道,可以根據自己的愛好來替換,同樣雞腿、排骨、牛肉也是可以換的。

食材

主料:土豆1-2個,雞腿250克,米150克,蔥頭10克,薑10克

調味料:醬油8克,蠔油10克,糖5克,鹽4克,白胡椒粉1克,料酒10克,玉米澱粉2克,油5克

土豆切滾刀塊,薑切絲,蒜切蓉,雞腿去骨切塊,把雞肉和除土豆和米之外的所有材料混合,放冰箱醃製30分鍾,入味。

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大米洗一下,浸泡10分鍾左右再蒸,更容易熟,水量的話根據米的受水性,這裏說不準的,憑經驗放就可以了,跟電飯煲差不多。

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放蒸烤箱用蒸汽模式100度蒸20分鍾,米飯就已經熟透了,而且顆粒飽滿,也不需要電飯煲那樣燜著,感覺不知道煮飯煮多少的也可以用蒸烤箱來蒸飯了。

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取出,把醃製好的雞肉均勻鋪在飯面上,再放入土豆塊,喜歡可以多放,繼續放回蒸烤箱里,用蒸汽模式100度蒸個20分鍾,把肉和土豆蒸熟就可以啦。

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出爐撒上蔥花,把肉和米飯拌勻就可以吃了。這盤子飯我只能吃一半了,大家根據自己家裡的人口來斟酌調份量哈。

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