戚風蛋糕很難做?家用烤箱“0失敗”攻略分享
2020年04月05日07:30

在這個史上最長的“假期”,家裡的洗碗機和烤箱算是煥發了第二春。禁足在家也激發了全民做蛋糕的熱情看的我也是躍躍欲試。

昨天老婆生日,女兒也嚷了好久想吃蛋糕,這回也不打算買了,挑戰下網傳令新手聞風喪膽的戚風蛋糕,把人生的第一個diy蛋糕作為送給老婆的生日禮物。

先上成品

戚風蛋糕很難做?家用烤箱“0失敗”攻略分享_新浪眾測
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戚風蛋糕很難做?家用烤箱“0失敗”攻略分享_新浪眾測
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然後解釋下題目,為什麼敢說“零失敗”呢?因為我就做了這一次,哈哈哈。作為小白新手,做成這樣還可以吧?之前也在網上看了好多配方,然後又請教了身邊做烘焙的朋友,在這裏把我製作過程中的心得和注意事項分享給大家。

註:由於剛開始也沒想到能成功,所以前期沒怎麼拍圖片,借用部分網圖

戚風蛋糕很難做?家用烤箱“0失敗”攻略分享_新浪眾測
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材料:牛奶、雞蛋、細砂糖、玉米油或色拉油、低筋麵粉,(玉米澱粉、檸檬汁)

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工具:料理盆、篩子、電動打蛋器、手動打蛋器、電子秤、6寸/8寸活底蛋糕模具

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「特別重要」所有工具一定要保證無油無水!

步驟01

蛋黃和蛋清分離,一定要確保蛋清里不要混有蛋黃!

把純牛奶和玉米油倒入到蛋黃裡面,讓純牛奶和玉米油包裹住蛋黃。這個時候先不要打散混合,弄得太早容易結皮,打發蛋白霜之後再來處理它。

步驟02

接下來到了重頭戲了,打發蛋白製作蛋白霜,蛋白霜的好壞直接影響了蛋糕的效果。準備好細砂糖,分成三份。

(如果有檸檬汁,在這個時候滴入)先用低速檔開始打(千萬不要一上來就用高速擋,很容易打過,我就這樣直接浪費了四個雞蛋),打散後轉高速,蛋白開始發泡。

打發蛋白至大粗泡時加入第一份細砂糖

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繼續打發至粗泡消失變成小細泡時加入第二份糖

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然後繼續打發至紋路清晰時加入第三份糖(如果有玉米澱粉也同時加入)

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然後轉高速檔打發,細砂糖加入之後蛋白霜會變軟,蛋白霜發泡之後會慢慢變硬,轉低速,然後蛋白霜開始有阻力,打蛋器會慢慢變重。打蛋器要垂直對著蛋盆,在蛋盆中間畫圈慢慢攪打,這是為了使蛋白霜形成均勻的小氣泡,把大氣泡都吸走,一直打發到提起形成尖勾的發泡程度(乾性打發),千萬不要打發過度。

戚風蛋糕很難做?家用烤箱“0失敗”攻略分享_新浪眾測
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「知識點」

作為小白,對這個打發程度一般都比較懵,但是打發的效果又直接影響了蛋糕效果(不同的蛋糕需要的打發程度也是不一樣的),所以有必要好好學習下,下圖相對比較直觀些。

戚風蛋糕很難做?家用烤箱“0失敗”攻略分享_新浪眾測
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步驟03

這個時候可以把打發好的蛋白霜放到一旁靜止一會,同時開始預熱烤箱)上下火150℃。還記得步驟01混合的蛋黃、花生油和牛奶麼?現在來處理它,製作蛋黃糊。篩入低筋麵粉,用手動打蛋器攪拌均勻,做乳化作業。

直到麵粉和其它材料完全混合均勻,使麵糊產生黏性,可以畫圈圈,這樣才能快速的拌勻麵粉,濺起的油一定要用刮刀撥下來,大概2-3分鍾的樣子就可以把它們混合均勻並且起黏性了,有粘性、無顆粒,這樣蛋黃糊就做好了。(這個時間要快,太久了蛋白霜狀態會發生變化)

步驟04

蛋黃糊做好之後要檢查下靜止在一旁的蛋白霜狀態,如果和之前的狀態沒什麼區別,就可以直接進行下一步了。如果不是的話,用手動打蛋器攪拌幾圈就好了。

步驟05

將1/3的蛋白霜加入蛋黃糊中,【翻拌均勻】。再將全部蛋黃糊一次性倒入剩下的蛋白霜中翻拌均勻。直到看不見白色的蛋白霜為止,拌好的麵糊質地是細膩無明顯大氣泡的。

「特別重要」

翻拌手法:先把邊緣的蛋白霜刮進去,然後中間劃入,抄起底部,轉動蛋盆,往盆邊提起,不斷重複。

步驟06

從15-20cm高度將拌勻的麵糊緩慢倒入倒入模具,這樣能使裡面的大氣泡自動消除,倒進去之後用刮刀稍微抹平,然後稍稍晃動模具,並從5cm左右高度自由落體1-2次,這樣能使裡面的大氣泡自動消除。不要太大力也不要太多次,以免從底部進入空氣。表面有氣泡的話可以用牙籤戳破。混合好的麵糊要盡快送入烤箱,以免消泡(烤箱一定要預熱好)。

步驟07

放入烤箱中下層(如果是小烤箱離下管太近溫度過高可以墊上一個烤盤)上下火150℃烤60分鍾。由於烤箱大小溫控都不一致,時間僅供參考,上下浮動10分鍾都是正常的。目測判斷就是表面隆起一定高度又稍微往下塌一點,就是熟透了。要是不確定,可以插根牙籤進去,要是沒有麵糊帶出來就是烤好了。

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步驟08

烤好的戚風拿出來之後要在桌子上空15-20cm高度摔下去,一兩下就行,把蛋糕里的熱氣震出來。然後架空倒扣至完全放涼再脫模,不完全放涼再脫模的話容易“收腰”。我是晾了兩個小時。

步驟09

脫模的時候沿著模具的邊緣用手指將蛋糕輕輕下壓往模具中心撥,讓蛋糕的側面一圈與模具分離至三分之二的高度,然後再頂起底部把蛋糕取出,然後再輕輕往上撥,這樣蛋糕就很容易脫模了。

第一次的戚風蛋糕,看起來還可以吧

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打發淡奶油

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由於沒有轉台,用烤盤代替簡單抹了個面。

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裝飾了下,這樣老婆的生日蛋糕就做好了,手法還是很生疏,各位莫笑。作為一個剛入坑的菜鳥,我覺得只要有耐心和細心,以及好用的設備,一定會烤出滿意的蛋糕的。

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