古迹潮食手工菜
2020年04月02日02:22

潮汕菜是粵饌三大分支之一,菜式講究色、香、味,配合千變萬化的烹調方法,成為中國飲食文化的經典代表之一。最近開業的陳儀興尚潮樓,位於一幢有逾八十年歷史的古迹建築物內,環境古色古香,配合細膩精緻的手工料理,味覺及視覺同得享受。

文:褚愛琪  圖:Gary Tsai

名廚掌舵 官府佳餚

所謂「食在廣州、味在潮州」,可見潮州菜在中國飲食文化中舉足輕重的地位。在香港,提起正宗潮菜館,大家可能會想起有近六十年歷史、位於新蒲崗的陳儀興潮州飯店,而這剛開業的陳儀興尚潮樓,正是老店的全新品牌,由潮汕當地名廚陳澤嘉師傅掌舵,主打精雕細琢的手工菜。陳師傅是上世紀八十年代粵東地區首位高級技師,不但獲獎無數,同時擁有中國烹飪協會的中國烹飪大師名銜。

來頭不小的陳師傅表示,高級潮州菜與很多地方菜一樣,以家常料理為基本,配合刀工、烹法與選材,達致豐富味道層次及注重擺盤設計的效果。以曾是上世紀七十年代潮汕一帶的著名官府菜玉枕白菜為例,就是做法相當講究的手工菜之一。首先,嚴選幼嫩津白菜葉,包裹鮮蝦、肥瘦適中的豬肉及香菇,蒸至剛熟後,再以蒸過的湯汁加入蝦米調味,熬煮成芡汁,淋在菜肉卷上,味道鮮中帶甜,甜而不膩。

魚露提香 保留鮮味

潮汕地區海岸綫綿長,盛產大量海鮮,當地人自然擅長運用海產炮製各式各樣的鮮味菜餚。聽陳師傅說,除蒸、煮、灼、煎、燒、燴、燉、炒、炸等常用烹調方法外,還會油泡、浸泡、煙燻等突出海鮮的原有味道。好像是魚露浸花蛤,就是潮州凍食海產的其中一道名菜。花蛤先清洗乾淨後去沙,放入滾水中輕輕一灼,然後浸泡在加入蒜片及金不換的魚露中約十分鐘,肥美飽滿的肉質,有魚露提香,亦不會失去本身的鮮甜味道。

至於潮式滷水,這裏的做法是以老店秘方調校而成,主要用三十年以上的滷水膽,加入香料、醬油、魚露及冰糖調成,每日放進新鮮的鵝肉、鵝肝、豆腐等材料,視乎食材決定浸煮時間,令滷味有足夠香味,同時保留食材本身的原味。

陳儀興尚潮樓

地址:旺角太子道西179號Hotel 1936地下及1樓

查詢:2683 1678

餐廳位於一幢有逾八十年歷史的古迹建築物內,用餐環境亦充滿古典格調。

玉枕白菜 $78/位

津白菜葉包着豬肉、香菇及鮮蝦肉,造型飽滿翠綠,吃起來外層清爽、內裏彈牙。

入行三十五年的陳澤嘉師傅,擅長將傳統潮州菜精雕細琢,呈現截然不同的風味。

油泡南澳島鮮魷魚 $188

將新鮮魷魚生曬兩日,油泡後快炒,保持爽脆及鮮甜的味道。

清燉荷包鱔 $78/位

白鱔以鹹酸菜、鹹梅及上湯清燉,可平衡油脂,鮮而不膩。

魚露浸花蛤 $158

肥嘟嘟的花蛤肉沾滿了魚露的鹹香,吃起來脆卜卜又清甜。

滷水鵝肝 $198

鵝肝不會又肥又膩,口感幼嫩綿密,散發陣陣潮州滷水的鮮香。

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