鑒賞|美酒不如美器——宋元明清的瓷製酒具
2020年03月21日09:23

原標題:鑒賞|美酒不如美器——宋元明清的瓷製酒具

古人云“美酒不如美器”。釀造精良的美酒配以賞心悅目的酒具,更能達到飲酒與藝術審美的統一,也是酒文化的特徵。

酒具的生產和發展,反映著社會科學技術、經濟、社會風尚的發展。酒具從最初的實用器逐漸演變為陳設賞玩之器,被賦予了更加深厚的文化內涵,人們視之為珍寶加以收藏,更為生活增添無窮樂趣。

宋代飲食業發達,大型酒樓造酒也兼賣酒,被稱為“正店”,當時在北宋的汴梁,光是有名稱的正店就有72家之多。其他小酒家則稱為“腳店”,更是難以勝數,另外還有食店、餅店和茶肆等。宋人張擇端的《清明上河圖》就描繪了北宋都城汴梁清明時節繁華的城市生活。街道兩邊店舖林立,行人摩肩接踵,絡繹不絕,茶坊、酒肆、食店等隨處可見,熱鬧非凡。《東京夢華錄》記載:

“人煙浩穰,添十數萬眾不加多,減之不覺少。所謂花陣酒池,香山藥海。別有幽坊小巷,燕館歌樓,舉以萬數。”

宋代規模最大的酒樓“白礬樓”(後改為豐樂樓)在宋徽宗宣和年間更是增修到了三層樓之高,共有五座樓高聳相向,其間用飛橋欄檻或明或暗相互通連,珠簾秀額,燈燭晃耀,每到正月十五,白礬樓在每一條瓦壟上放一盞蓮花燈,流光溢彩,美不勝收。宋代的高官名流,甚至是宋徽宗本人都到白礬樓來飲酒作樂,《新刊大宋宣和遺事》描述:“樊樓上有禦座,徽宗時與李師師宴飲於此。”南宋臨安的飲食業包括茶肆、酒肆、分茶酒店、麵食店、葷素食店等,最著名的幾家酒樓,白天黑夜顧客盈門,好不熱鬧。於是釀酒業空前繁榮,據張能臣《酒名記》記載,北宋的名酒就有237種之多。宋人常常自己釀酒贈與友人,同時也會索求友人家的佳釀,借此表達深厚的友誼。

宋代還出現了大批的文人雅士,他們喜歡借酒助興,併發展出諸多酒令和極為文雅的對字令,使得飲酒變成為一種高雅的行為。加之宋代實行“興文”政策,“興文教,抑武事”,抬高文官地位,厚待文人士大夫,在經濟上有各種名目的賞賜,逐漸形成了“與士大夫治天下”的傳統。而士大夫的審美趣味奠定了宋代藝術文學領域的發展方向,這為酒具的發展和審美意蘊提供了先決條件。此時的優質酒已經初步完成了從米酒向黃酒的過渡,由於釀酒能力的提高,酒種的擴充,酒具的需求量提高,製瓷業推陳出新,器型俊美清秀。瓷製酒具完全成為主流酒具,無論是官窯,還是民窯,都燒造出大量精美的酒具。

(北宋) 張擇端 清明上河圖 (局部) 絹本設色 縱24.8釐米 橫528.7釐米 故宮博物院藏

梅瓶是宋代最為典型的瓷製盛酒器。梅瓶口小、頸短、豐肩,瓶體修長挺拔,細膩精巧。據傳梅瓶是因其口小僅能容下梅枝而得名。在宋徽宗時,有人拿著一隻梅瓶獻給他,他觀賞把玩了一陣,而後隨手將一支梅枝插入瓶內,此物便得名梅瓶。但曆來文獻中少有“梅瓶”一稱。《飲流齋說瓷》卷七“瓶罐”載道:“梅瓶,口細而頸短,肩極寬博,至脛稍狹,折於足則微豐,口徑之小僅與梅之瘦骨相稱,故名梅瓶也。”遼代壁畫中繪有梅瓶中插入一梅枝,因此一些學者認為梅瓶可能作為花器。上海博物館藏有兩件宋代白底黑花梅瓶,一件腹部書“清沽美酒”,出自磁州窯;另一件出自河南禹縣扒村窯,腹部書“醉鄉酒海”,由此銘文推斷梅瓶實為酒具。在唐寅《臨李伯時飲中八仙圖》中,一侍童正將梅瓶中的酒向大缸內傾倒,可知梅瓶為盛酒之器。

玉壺春瓶由唐代寺院里的淨水瓶演變而來,創燒於北宋,呈撇口、細頸、垂腹、圈足,輪廓線極為柔和,透著一股少女般的靈秀之美。玉壺春瓶傳說是由宋人詩句中“玉壺先春”而得名;另一種說法是唐人多將酒稱為“春”。唐代司空圖的《詩品·典雅》云:“玉壺買春,賞雨茆屋;座中佳士,左右修竹。”“玉壺買春”應為用玉壺去買“春(酒)”,玉壺則指玉製的壺或如玉一般的青瓷壺。其造型上頸較細,頸部中間微微收束,向下逐漸過渡為杏圓狀下垂腹,曲線柔美,圈足相對較大,或內斂或外撇。

注酒器為盛酒、斟酒用器具,主要有壺、卮、尊、斛、觥等。宋代一般多用壺,如執壺、提梁壺等。漢以前的壺一般沒有流和把手,東漢以後出現有流有把手的壺,如雞首壺、羊首壺等,隋唐時為了配合坐具的升高在桌上飲酒,又出現短流寬把手的注子,並與杯盞搭配使用,宋代執壺即是在此基礎上演變而來。唐代注子壺身較圓潤,流短,把手較扁,給人渾圓飽滿之感;而宋代執壺壺體修長俊朗,流細長,把手比較精細,體現出清秀高雅之感。宋代執壺多有蓋,蓋頂通常用獸形扭做裝飾。且宋人習慣把黃酒溫熱後飲用,所以又發明了溫碗,與執壺配套使用,用時將熱水倒入碗中,執壺置於其中即可,使用方便。溫碗造型多仿金銀器,瓜棱形較為常見。

提梁倒壺是宋代頗具科技性的創新產品。此種壺的壺蓋僅為裝飾,不能開啟,注酒時需將壺倒置,酒從壺底中心的孔中注入,盛滿後將壺放正,因壺內部有漏注與水相隔,底部注水孔不會漏水。這個設計非常巧妙,說明宋人對酒具的使用也由實用性向趣味性發展。

飲酒器自宋代起開始變為容量較小的杯、盞、碗等,並與執壺、酒瓶配套使用。盞,是放茶、酒的小碗或者杯,造型一般為直口,深孤腹,多與盤型盞配套使用,有的盞與托連為一體;還有一種鬥笠形盞,也叫作鬥笠杯,敞口,尖底,斜直壁,小圈足。之所以器物變小,主要是宋代釀造的酒,酒精含量一直在增高。據推測大概在南宋,蒸餾酒(白酒)釀造成功,此酒性烈,因此宋人飲酒量較前代明顯減少。漢朝人飲酒以“石”計,唐朝人以“鬥”計,而到了宋朝,大多以“升”計。故此,宋代飲酒器均為小件的杯、盞、碗等,此類器物工藝精湛、胎薄素雅,乃高級飲具。

(宋) 趙佶 文會圖 (局部) 絹本設色 縱184.4釐米 橫123.9釐米 台北故宮博物院藏

宋徽宗趙佶的《文會圖》描繪文士們以文會友飲酒賦詩的場景:林中綠草如茵,雕欄環繞,樹木扶疏,文士們鋪陳巨案,有人圍坐於此,有人樹下立談,侍從童仆們忙於盛酒斟茶,桌上各人面前整齊擺放著杯、盤、筷、帶托的酒盞,另有各式的杯盞碗盤放置菜食點心,兩側各有執壺方便注酒;近處的桌邊是四五個忙於備茶酒的侍從,桌上地下放置執壺、梅瓶、長杓、杯、盞等,待由侍從端於桌上。其中桌下的梅瓶,口部密封,是宋以前未曾出現的形式。左側甚至有爐火,直接將執壺置於炭火中溫酒。右上角為趙佶行書自題詩《題文會圖》:

“儒林華國古今同,吟詠飛毫醒醉中。多士作新知入彀,畫圖猶喜見文雄。”

左上角是蔡京所題的和韻詩:

“明時不與有唐同,八表人歸大道中。可笑當年十八士,經綸誰是出群雄。”

宋代在“重文抑武”的背景下,一改前朝大氣豪邁之風,酒器的造型、紋飾就像當時的詩書畫一般,更加註重理性、實用、細膩、精巧和韻味,體現出文人淡泊脫俗、寧靜悠遠的心境。

(宋) 趙佶 文會圖 (局部) 絹本設色 縱184.4釐米 橫123.9釐米 台北故宮博物院藏

元代的儲酒器仍以梅瓶和玉壺春瓶為主,且都有瓶蓋,只是出土酒具大多瓶蓋丟失或者碎裂。受遊牧民族豪放之酒風影響,還流行多種酒壺和酒罐。元代認為“兵與禮為國之大事”,有專門的宮廷用瓷、用紋,如“樞府器”“太禧”字款等。“樞府”是元代樞密院國家最高軍事機關,“樞府器”印有對稱的“樞府”二字。還有傳世多件“內府”款梅瓶,但此幾件梅瓶精粗懸殊,與明代官窯品質絕倫、標準劃一截然不同。有研究者表明在元代並無專門的“內府”機構,然《元史》中卻多處提及各地土物、特產“供奉內府”“以供內府”“以恭內府”,其所指必然是宮廷。

元人胡思慧《飲膳正要》記載:

“阿剌吉酒,味甘甜,大熱,有大毒,主消冷濕積去寒氣,用好酒蒸熬,取露成。”

元末明初葉子奇《草木子》謂:“法酒,用器燒酒之精液取之,名曰哈剌吉(阿剌吉),酒極濃烈,其清如水,蓋酒露也……此皆元朝之法酒,古無有也。”文中所提“阿剌吉酒”和“法酒”顯然是經過蒸餾的白酒,釀造酒的濃度一般低於18%,而蒸餾酒的濃度會達到30%以上。酒度數的提高以及元代統治者的飲食習慣都對酒具的發展起到一定的影響作用。河北保定出土的金彩梅月紋寶石藍釉杯和湖田窯出土的青花菊紋杯,口徑一般在8釐米左右,均為小件酒杯。

在此基礎上,元代始有勸盤小杯和靶盞兩種新的瓷製酒具。勸盤小杯,直口臥足,澀底,口徑7釐米,勸盤口徑16釐米,盤心有承托杯的凸起圈。據《柏朗嘉賓蒙古行紀》記載,13世紀蒙古習俗:如有意將奶或別的食物飲品潑在地上就要被處死;如為無意,也要向巫師繳納巨款,以舉行滌罪儀式。蒙古人喜宴飲,把盞勸酒時,為了不使酒灑在地上,就以盤承之。靶盞,即高足杯,上半部為盞,下半部為一長柄足。元《事林廣記》“蒙古人聚宴圖”版畫中,靶盞既為飲酒器,又為盛放水果之器。元代窖藏出土青花纏枝牡丹紋靶盞,盞心書“人生百年長在醉,算來三萬六千場”,可見元人多以此為飲酒器。元代流行“阿剌吉酒”、葡萄酒和馬乳酒,馬乳酒被元統治者奉為“國酒”,由此看來,勸盤小杯應為阿剌吉酒的飲具,而靶盞當為飲葡萄酒和馬乳酒的器具了。

(明)唐寅 臨李伯時飲中八仙 (局部) 紙本墨筆 縱23釐米 橫838釐米 遼寧省博物館藏

明代以後景德鎮成為最主要、規模最大的窯廠,延續明清兩代五六百年而不衰。“晝間白煙掩空,夜間紅焰燒天”即是描繪景德鎮盛況。明初酒具種類之多,令人目不暇接。《明本大字應用碎金》下卷記載,明初酒器有23種:

“尊、榼、欙、罍子、果合、泛供、勸杯、勸盞、勸盤、台盞、散盞、注子、偏提、盂、杓、酒經、急須、酒罌、馬盂、屈卮、觥、觴、太白。”

其中瓷質酒具有酒經、注子、勸盞、勸盤、台盞等。明初設有酒醋曲局,並有隸屬官府的酒戶、造曲戶,宮廷內有專門的酒坊向皇宮供應酒品。《明史·禮十》“鄉飲酒禮”條載,洪武十六年“詔班‘鄉飲酒禮圖式’於天下”。隨著釀酒工藝提高,商品經濟活躍,酒的生產消費超過前朝。官府對酒類生產“既不榷緡,亦無禁令,民間遂以酒為日用之需,比於饔饗之不可缺,若水之流,滔滔皆是,而厚生之德之論,莫有起而持之者矣”。釀酒作坊和燒鍋遍佈城鄉,主要的酒類有蒸餾酒和果酒、花草酒、動物酒等發酵酒。

明代執壺類型多樣,常見有雞心式、梨式、玉壺春式等。陳洪綬所作《蕉蔭聽琴圖》中,撫琴者盤腿坐於石板,聽琴者手持白釉酒杯,端坐於石凳之上,侍童手捧玉壺春執壺盤坐於地上奉酒。明四家沈周所作《盆菊圖》,雜樹中設一草亭,四周以曲欄隔成庭院,院里牆邊有盛開的菊花若干盆。亭內三人對飲,飲酒賞菊,意態悠閑,一侍童持玉壺春、執壺而立,布勢疏朗,景物宜人,一派秋高氣爽的意境。隔水茂樹數株,景緻簡樸。明代蒸餾酒盛行,執壺除用於向杯中注酒之外,亦可作為盛酒器具,用於盛儲宴會中暫時飲用不完之酒。除執壺之外,明代亦有盛酒器樽、杓。樽、杓是配合使用的盛酒器具,樽用於盛酒,杓將樽中之酒挹取至飲酒器具中。樽為敞口無蓋三足容器,其只有盛酒功能並無儲酒功能,樽中之酒如飲用不完要將其倒回至儲酒器具中。故此器不可能用於飲用度數較高的酒液。

(明) 沈周 盆菊幽賞圖 (局部) 紙本設色 縱23.4釐米 橫86釐米 遼寧省博物館藏

明初的飲酒器有勸盞、勸盤、台盞等,成化後,飲酒器形製增多,其造型小巧,質地精良,注重創新,有杯、盅、盞、爵等。萬曆刊本的《狀元圖考》“李春芳”版畫中的飲酒所用即應為盈手可握的小杯。成化鬥彩杯,從創燒之初就備受追捧,明郭子璋在《豫章陶誌》稱“成窯有雞缸杯,為酒器之最”,萬曆文人沈德符說:

“窯器最貴成化,次則宣德。杯盞之屬,初不過數金。餘兒時不知珍重。頃來京師,成窯酒杯每對至博銀百金,予為吐舌不能下。”

最為知名的是雞缸杯,以雞為紋飾繪於外壁,形狀似缸得名。隨著酒飲類型的增加,飲酒器形製亦多樣化,飲酒器不僅僅為實用器具,亦為可把玩之器。仇英的《漢宮春曉圖》卷中,仕女們演奏樂器,旁邊的桌上擺放帶溫碗執壺、台盞、酒杯等常用酒具。

明代帝王顯貴們對金銀酒器和玉質酒器鍾情不減愛意有加,明定陵和萬曆帝孝靖皇后棺內都可找到金銀及玉質酒器,雖瓷器發展愈加完善豐富,但瓷製酒具逐漸被替代,使用功能上也漸漸轉向插花、裝飾、把玩等器物之用。

(明) 仇英 漢宮春曉圖 (局部) 絹本設色 縱30.6釐米 橫574釐米 故宮博物院藏

清代的瓷器可謂登峰造極。數千年的經驗積累,加上景德鎮得天獨厚的原料,督陶官的管理,清朝初年政治安定、經濟繁榮,康熙、雍正、乾隆三位皇帝的喜好和重視,製瓷業得到進一步發展,不僅恢復了明代永樂、宣德以來的鬥彩、冬青,還燒製出色澤鮮明翠碩、濃淡相間、層次分明的青花,此外還新創燒了“粉彩”“琺瑯彩”“古銅彩”等,可謂“五光十色,耀眼奪目,萬紫千紅,美不勝收”。除景德鎮官窯外,各地民窯都極為昌盛,得到很大的成就。尤其西風漸進,陶瓷外銷,西洋原料及技術的傳入,使陶瓷業更為豐富而多彩多姿,但也由於量產及仿製成風,畫院追求工細纖巧,雖有驚人之作,但缺少創意而流於匠氣。

清代酒具的明顯特點即多仿古器,清宮禦用的各類瓷尊、壺、瓶等,皆為仿古酒器,清代顏色釉品種繁多,色調變化繁複,絢麗多彩。黃中有檸檬黃、蛋黃、土黃;藍中有霽藍、淺藍、翠藍;紅中有霽紅、紫紅、玫瑰紅、豇豆紅;白中有魚白、蛋白、灰白、草白;黑中有紫黑、灰黑、黧黑;等等。並且當時對顏色釉的使用有嚴格的規定,如皇帝祭天、地時,要用藍色釉酒杯祭天,用黃色釉酒杯祭地。康熙時期的十二月花卉杯,是清代酒具的一個高峰,十二隻形似仰鍾的小酒杯,每隻繪製有十二個月份的代表花卉,有青花五彩和青花兩個品種,每杯一花一詩,以水仙花為首,其次為玉蘭、桃花、牡丹、石榴、荷花、蘭草、桂花、菊花、芙蓉、月季、梅花,一側繪畫,另一側題詩鈐印,胎薄玲瓏,構思巧妙。然而康熙、雍正所崇尚的清新儒雅的文人之氣,到乾隆時因其審美而淡化,轉變為絢麗煩冗的華麗之風。

(明) 仇英 清明上河圖 (局部) 絹本設色 縱30.5釐米 橫987釐米 遼寧省博物館藏

瓷質酒具的生產和發展,反映著社會科學技術、經濟、社會風尚的發展。酒具從最初的實用器逐漸演變為陳設賞玩之器,被賦予了更加深厚的文化內涵,人們視之為珍寶加以收藏,更為生活增添無窮樂趣。古人云“美酒不如美器”,釀造精良的美酒配以賞心悅目的酒具,更能達到飲酒與藝術審美的統一,也是酒文化的特徵。

(作者為中國國家博物館館員,本文原刊於北京畫院)

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