天津陳官屯冬菜現在開始製作 萬斤白菜出屋“曬太陽”
2020年03月20日22:34

原標題:天津陳官屯冬菜現在開始製作 萬斤白菜出屋“曬太陽”

整個醃製時間大概要半年,算上種菜的時間,冬菜則是一道要等上1年的美食

新京報訊(記者 張羽)切成塊狀的白菜被鋪在草蓆上,“享受”陽光和微風。等到它們變干、變脆後,就被封裝入壇,接受調味料的“洗禮”,白菜也就一點點變成了天津當地的一道特色美食——冬菜。在位於天津市靜海區陳官屯鎮的紀家莊村內,冬菜製作手藝人紀執來正忙著給剛剛切好的白菜曬曬太陽。據他介紹,由於今天陽光正好,此前的大風天氣也基本結束,乾燥的氣候正好可以進行冬菜的晾曬工作。

大風天氣暫時告一段落,陽光此時也正好,對紀執來來說,這種天氣正適合冬菜製作。每年這個時間,被他儲存了一個冬天的大白菜都會被切成碎片,在院內已經鋪好的一層草蓆上展開,接受風乾、日曬。脫水、變脆後,這些“菜葉”變成了冬菜製作的基礎原料。

所謂冬菜,其實就是通過將白菜曬乾後經過醃製而成的配菜。這種說法在天津較為常見。比較出名的則是來自天津市靜海區的陳官屯鎮冬菜,其產地為鎮轄區內紀家莊村,也就是紀執來的老家。而他也是這項冬菜製作手藝的第十二代傳承人。

冬菜顧名思義,一般多在冬季上市。但對紀執來來說,每年春天其實是他最忙的時候。一邊招人進行擇菜、切菜,一邊還要看好天氣,將切好的原料進行晾曬。

“春天陽光好,而且氣候比較乾燥,這樣晾曬出來的冬菜口感好,吃起來更脆。”在紀執來的工廠里,切碎的白菜鋪了整整一個院子,占地就有兩畝。

據紀執來介紹,大約3天后,這些冬菜將被統一封裝到大壇,加入蒜泥、食鹽等調味配方進行密封醃製。等到8月底拆封后,再次調製口味並分裝到小壇中進行銷售。整個醃製時間大概需要5個多月,若算上自家白菜種植的時間,冬菜則是一道要等上1年的美食。

“去年8月種的白菜,到今年8月醃製結束,從種菜到冬菜上市,正好一年”。

相比往年,紀執來說今年自家的冬菜產量可能會少一些。他告訴記者,由於疫情原因,去年採收的20萬斤白菜中,一半已經捐出。而在剩下的10萬斤冬菜“原料”中,又有5萬斤大白菜直接賣給了附近的村民,解決蔬菜需求。

“在製作中也會有一些損耗,有些不好的菜葉,擇菜的時候我們肯定會去掉,否則影響口感,一般1萬斤的白菜最後就留下4000斤左右,我們剩下的這5萬斤大概還能做2萬多斤。”

新京報記者 張羽

編輯 張樹婧 校對 李項玲

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