好學名廚 昇華粵菜
2020年03月13日01:03

常言道:「三分天注定,七分靠打拼。」對帝京酒店中式廚藝總監江肇祺師傅來說,遺傳了家族廚藝高超的基因,固然是贏在起跑綫上,不過讓他能在行內立足三十多年,卻全賴那孜孜不倦的好學精神。藉着廣泛閱讀、出國遊學等,他把握着每個機會裝備自己,更要為後輩樹立榜樣,帶領粵菜走向國際。

文:郭悠悠 圖:陳鐵剛、受訪者提供

烹飪世家 苦學成才

現時主理帝京軒的江師傅,今年才四十八歲,也正好是入行的第三十三個年頭。他沒有大部分中廚般拘謹,說起話來總是談笑生風,在訪問中屢次自嘲小時候因讀書不成才入行,但他的志氣從來不小。「入行時我已跟自己說:『我要做大佬!』」相信他是受家人熏陶所致——外祖父王錫良被冠以「世界十大名廚」的美名,父親和姊姊都是粵菜廚師,連母親也燒得一手好菜,因而讓他從小便對中菜考究起來。

不過這個背景,並沒有為他在學廚途中獲任何優待。「我永遠都記得,以前很怕上班的感覺——每次踏進酒店門口時,心總是忐忑地跳着,不知道今天會被師傅罵甚麼。」江師傅回憶道,從前中菜廚師在廚房地位獨大,猶如「一言堂」,學徒每天都得過着「軍訓式」的嚴苛生活。「只是大家被罵,心情也不好,於是也直接反映在食物之上。」因此現時他當上廚房統帥,便決定一改傳統,跟同事們保持亦師亦友的關係,例如落場時跟他們一起試菜,集思廣益,以開放的態度引導下一代思考及成長。他也鼓勵同事參加業界比賽擴闊視野。「只是年輕人不免心高氣傲,得獎後態度變得囂張,這時也需要適度挫挫他們的銳氣。」

研讀文學 推愛玲宴

江師傅揚言,現時酒店中菜人手充足,讓他能抽身構思新菜式。日常生活固然是創作的最大養分,但他亦不斷求進突破。他笑言從前只愛看漫畫《中華英雄》,但年前為了實踐愛玲宴和唐詩賞饌,也拿起一本本文學作品如《半生緣》研讀起來,憑幻想復刻書中的味道。「入行時剛經濟起飛,菜式都講求抵食,但現在時移世易,粵菜走精緻化路綫,菜式也得賣相先行,並盡量加入健康元素。」不過他補充,任何新菜式都必須讓客人有共鳴,這才算是成功。

現時要當上出色的中菜主廚,想來不獨有着烹調美饌的本領。「也許受西方文化影響吧,現時我們也會飛去原產地考察,不僅了解食材的特性,更要對運輸、儲存方法等略知一二,這才能將美味最大化。」

帝京軒

地址:旺角太子道西193號帝京酒店3樓

查詢:2622 6161

●江師傅(中)率領徒弟參與2019年《HOFEX》比賽,為酒店贏得一金兩銀的佳績。

●帝京軒內放滿江師傅徒弟的獎牌,他認為比賽能讓學徒加快進步。

●江師傅曾於2017年推出愛玲宴,以張愛玲多本名作為靈感,試圖復刻才女的品味。

龍蝦湯蝦球帶子泡脆米

$158/2位、$308/4位

江師傅的首本名作,以鴨腿泡飯為靈感,以龍蝦、赤米蝦等熬成濃湯,甘濃豐富。

●江師傅以赤米蝦熬湯,但不能用急凍貨色,否則湯底變黑。

●將煮好的米飯加水洗散及瀝乾,米飯吃來分明不糊爛。

●先用牛油起鑊,然後加入雜菜熬湯,以釋放蔬菜的香氣。

●帝京酒店中式廚藝總監江肇祺師傅認為,粵菜需要創新,惟不能脫離「不時不食」的核心思想。

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