中國吃貨“吃頭”的暴力美學
2020年03月12日06:56

原標題:中國吃貨“吃頭”的暴力美學

原創 老藝術家 九行

曾經有個外國朋友在飯桌上一臉不解問過一個問題:你們為什麼愛吃動物的頭?

我才發現這對他們來說是個問題。在外國人眼裡最不能接受的中國人飲食習慣里,除了喜歡吃下水之外,還有一項更要命的喜好——愛吃動物的頭顱。

我只能邊吃邊意味深長地答了一句:“你吃了就知道了。”

我們中國人上菜講究全雞全魚,魚頭對著誰,都有講究。

而歐美人的雞和魚,上桌前可是要分割好的,不然誰要是無意中與死魚死雞對上眼,就會影響食慾吃不來。

可別說全雞全魚了,就單拿動物的腦袋來說,我們國人早就用智慧將動物頭顱的精髓挖掘到了一種極致。

△中國人吃頭可是五花八門/圖蟲創意

豬頭魚頭鴨頭牛頭兔頭……中國人吃頭自有它的暴力美學,對我們來說頭頭都是道,集結起來都可以出本《中國人吃頭寶典》了。

大眾接受度最高的頭部——魚頭豬頭

要說最具國民廣泛喜愛度的,魚頭和豬頭可以來掰頭一下。

要是論歷史淵源,豬頭肉可是要稱祖師爺級別的。

我們與豬頭的淵源,緣起於祭拜天地祖先的祭品。民間傳說龍有豬相,現在很多地方,尤其是農村地區,仍然還有二月二龍抬頭,祭社神分豬肉的習俗。

△大連新年舉行的祭海儀式,祭祀豬頭才能鎮場/圖蟲創意

豬當然全身都是寶,豬頭肉不挑人,樓下熟食店就能買一斤滷製豬頭肉,我尤其愛涼拌豬耳朵,愛夾著軟骨嘎嘣脆的嚼勁。

豬頭肉越爛越香,瘦還不滯,厚而不膩,肉酥皮香。

寫豬頭肉裡最生動的是《金瓶梅》,西門慶的小妾們嚷嚷著想吃豬頭,蕙蓮燒得一手好豬頭,只有一根柴禾,一大碗油醬,用茴香佐料,只消一個時辰,就把豬頭燒得皮脫肉化。這一下妻妾享用豬頭肉像過節般,斟酒共酌興致大增。

這一幕正是活生生的人間食堂,也就豬頭肉能勾起這般活色生香的食慾。

要說豬頭肉算民間下等食材,但偏偏以國宴為名的淮揚菜,就有一道火工最講究,歷史最悠久的名菜——“扒燒整豬頭”。

最有意思的是它的淵源,據說最早發源於揚州瘦西湖邊的法海寺的僧人,就算不吃葷,也要燒豬肉。

“扒燒”的方式聽著有點簡單粗暴,將豬頭剔骨去毛,從中間切開洗淨放進鍋裡加入糖、醬油等調料小火慢燉,要的就是豬頭軟糯酥爛的口感。

吃豬頭的方式當然還有很多,南京六合豬頭肉講的是老鹵醃製,最妙的是豬腮幫子那塊肉,肥瘦相間韌勁十足。

上海人好吃白切的,北方像天津河南等地愛佐醬香,四川蜀地愛佐豆渣辣味,廣東和江西地區則偏愛臘豬頭,尤其是過節的時候,一張油光鋥亮的臘豬肉,襯的是節日的喜氣。

△人間極品豬頭肉/圖蟲創意

相比之下,魚頭知名度最高的,似乎就是小時候經常聽的“媽媽愛吃魚頭”的故事。

這故事讓從小的我們知道背後的母愛,長大之後才明白到一個道理——愛魚頭的媽媽真的識貨,要不怎麼都聽大人說,小孩子吃了魚頭會變聰明呢。

△魚頭泡餅/圖蟲創意

淡水魚里,魚頭的極品是鱅魚,也叫胖頭魚。據說梁啟超也愛吃鱅魚頭,尤其是魚腦,北大小吃店的魚腦羹就被稱為“梁公腦”。海魚裡面數三文魚頭最肥美。

魚頭的好吃,盡在一個“滑”字。那豐富的膠質,有骨有肉,能吸能啃才懂它的滋味。

懂得吃魚頭的人,通常眼光非常刁鑽,腮邊肉、魚腦這等嫩滑Q彈怎能放過。

魚頭鮮滑的質感,跟豆腐就是絕配。

尤其是做成湯,奶白香醇得讓清代的乾隆皇帝都在杭州止步了。淮揚菜講究精細,拆燴魚頭這道菜難在如何拆去魚頭骨,還能保留原型。

△魚頭豆腐湯/圖蟲創意

粵菜好清淡,薑蔥這等簡單配料放置砂鍋成魚頭啫啫煲,啫出魚頭本來的鮮美口感。天津北京等地則重口味一些,喜歡吃醬汁的魚頭泡餅。

但怎麼都比不上湖南人愛魚頭,對於湖南人來說魚頭不拿來做剁椒那就是暴殄天物。

△剁椒魚頭/圖蟲創意

傳說湘菜剁椒魚頭最早來源於晚晴的數學家黃宗憲,自吃了湖南農家菜剁椒魚頭後便唸唸不忘,從黃府傳遍全湖南。

魚頭的鮮和剁辣椒的辣似乎能渾然一體,刺激著一代又一代人的味蕾記憶。

最讓人上頭的頭——雞鴨鵝頭

家禽類的頭部,頗為常見。相比起肥美的肉,似乎我們總不屑它們的頭部,但真正懂吃的老饕們,才知道什麼是雞鴨鵝頭送酒,越吃越有。

尤其是鵝頭,要是你見識過潮汕鹵獅頭鵝的鵝頭,你會覺得這滿頭肉跟德國豬肘子比起來都不差。

傳說在潮汕地區,最貴的老鵝頭能賣到800多塊以上,聽起來確實誇張,懂吃的人知道,浸過滷水的鵝頭肉,皮韌肉嫩,香味馥鬱。

揚州人吃鵝頭,喜歡鹽水鹵,全鵝宴還有酒噴鵝頭這種做法。

可能有人覺得鵝頭的精髓在香糯的鵝腦,但我覺得鵝眼下的那塊連皮帶肉的細碎肉最正點。

相比起來,鴨頭可能是最讓人上頭的頭了。

在《紅樓夢》里史湘雲特愛啃鴨頭,順口還吟了句“這鴨頭不是丫頭,頭上那有桂花油”的酒令,史湘雲接地氣的可愛躍然紙上。

△麻辣鴨頭干鍋/圖蟲創意

南京人愛吃鴨早已名聲遠颺,當然也不放過有吮勁的鴨頭,可鹽水、五香醬汁、蒜香、椒鹽、干鍋、炙燒……做法極其豐富,但最有名的當屬麻辣鴨頭。

四川湖南江西愛吃辣世人皆知,好甜的浙江沒有吃辣的傳統,偏偏裡頭的衢州是獨寵麻辣鴨頭的。

衢州素有無辣不歡的“鴨頭之都”之稱,衢州的“三頭一掌”(兔頭、魚頭、鴨頭、鴨掌)里最負盛名的就是鴨頭。

有個數字特別驚人,光2019年上半年,就有2.3萬隻鴨頭被衢州的吃貨消滅。

為什麼愛吃鴨頭?在衢州有個說法特別有意思:衢州有鴨怪,傳說是王母娘娘瑤池里的老鴨精下凡,每回夜深人靜就會發出叫聲,只要聽到聲音就會被嚇到腹痛而死。於是吃鴨頭,便能起到震懾的作用。

要是去衢州街頭走一遭,你會發現很多以“鴨頭”為主打的餐館。

聽聞最早發現這味的,還是衢州窮苦人家,當時只是用來過過嘴癮的小吃。窮人家為了補貼家用,擺了一個小攤做兔頭鴨頭,這才一時間大街小巷風行起來。

衢州鹵鴨頭的滷味獨特,不僅口味爽辣,還用十幾味中藥材熬製而成。吃鴨頭一定得吸,要敲髓吸汁吮骨,鴨腦就那麼小小一坨,佐酒喝才入味。

鴨頭鵝頭的受寵,顯得雞頭有點落寞了。

而且還有不少人聲稱雞頭有重金屬物質,多吃有毒,這讓雞頭多受冤。明明無雞不成宴的中國人,雞頭是俸給全席最德高望重的人所吃。

說雞頭不能吃,鄭州人合肥人可能會跟你急。那兒有很多以麻辣雞頭為主打的滷味店,當地人一頓還能吃上30個雞頭。

燒酒佬最愛雞頭,叫一盤雞頭,蘸著醬油特送酒送飯,有些人特愛雞冠肉,而有些人還愛挑小巧的雞腦和雞舌。

但相比起鴨頭鵝頭,確實肉少了些許,懂得品內味兒的人就更少了。

△燒酒老最愛的,在拚盤上烤雞頭/圖蟲創意

吃牛羊狗兔頭,要多硬核有多硬核

要論吃頭吃得最野最硬核的,牛頭和羊頭算一遭。

在電影《紅高粱》里,餘占鼇來到一酒家想要點一盤牛肉,店家說:“這沒有牛肉,只有牛頭。”餘占鼇橫著說:“媽的,牛頭就牛頭。”

於是只聽見“啪”一聲,一隻碩大的牛頭出場了。這如虹氣勢確實配得上餘占鼇。

牛頭肉本身帶有些許膻味,脂肪較少,吃的是那股嚼勁。

古有牛頭宴,據說是三國時期,本地野史稱諸葛亮七擒七縱孟獲時,就以牛肉犒賞眾將士。

現在大多在土家族還保存有牛頭宴這種盛大儀式。牛頭宴是門耗費量巨大的工程,通常要將整隻牛頭煮上5個小時,再蒸上5個小時。

連大鐵鍋一塊端上席,佐以泡紅辣椒、蒿子粑、臘肉等等,吃牛頭宴至少需要十個人,不然都吃不完,客人直接用刀子切割牛頭上的牛肉,配上竹筒米酒為佳。

△土家族還保留著牛頭宴/圖蟲創意

四川人有道國宴級別的料理,叫牛頭方,尋常百姓很難吃到,通常也就頂級大廚才能做。日常能吃到牛頭肉的就是夫妻肺片了,吃起來又韌又香。

而羊頭肉可就常見多了。尤其是在北京,怎能不提白水羊頭,那可是老北京熟羊肉製品的三絕之一。

△鐵烙羊頭,最原始的褪毛方法/圖蟲創意

最早可以追溯到清道光年間,一入秋冬,在老北京走街串巷就能聽到賣羊頭肉的叫賣聲。

老北京的羊頭肉不必加任何佐料加工,要是要羊臉,小販就能熟練得給你切得奇薄如紙片,撒點椒鹽蓋面,再喝上一杯二鍋頭,那就是北京爺們的下酒菜,堪稱寒冬一大滋補品。

西北一帶也有專門羊頭攤檔,能吃到羊頭的部位非常完整:羊眼珠子、羊腦、羊臉頰肉、羊上顎、羊舌甚至還有羊齒……解剖的畫面實在太粗獷了。

在蘭州人眼裡,羊頭料理就是驗證一家手抓羊肉餐館是否正宗的一道工序。吃的畫面也夠兇猛,對著一個猙獰的羊頭直接手撕。

△蘭州夜市的山羊頭/圖蟲創意

羊頭料理最見古法,河南開封當地有道傳統古法叫火燎羊頭肉。

用火先把羊頭臉上的毛反複燒,還要再刮好幾次泡水後才放滷水燉。都說牛羊吃草咀嚼,羊頭肉可是最細膩鮮嫩的活肉。

而相比起來,愛啃狗頭肉的人就少見了。狗頭在廣西和粵西等地的農村可被當寶,拿來煮雞蛋據說能治小孩尿床。

湛江有句俗語:“狗肉滾三滾,神仙站不穩”,吃狗肉已經成了他們必不可少的飲食習俗。

尤其是在冬天,吃狗成了禦寒的法寶,尤其是白斬狗頭狗腳,拿來下酒就是他們的“高麗參”。

△廣西粵西地區愛吃狗頭/圖蟲創意

但要說最讓人難以接受,又讓一批人上癮到難以自控的頭,那必須是兔頭了。

四川人有多愛兔頭?用數據說話,中國人一年大概吃掉5億個兔,而四川是兔頭的第一消費大省,至少得占到2~3億個,甚至有時候國兔還供不應求,還得從法國、意大利進口。

△麻辣兔頭/圖蟲創意

兔頭之前一直作為窮人餐桌上的常客,一直只被當做邊角廢料處理。

等到上世紀90年代,成都雙流縣有個女工人覺得扔掉兔頭可惜,才試著用火鍋料熬煮加工,成就現在風靡四川街頭的菜品“老媽兔頭”。

據說一隻兔子全身上下,臉腮那一小部分,肉質最為細嫩。吃兔頭可是技術活,是驗證是否四川土著的標準。

老藝術家就曾經在一重慶朋友身上習得啃兔頭的方式,親身體會到是要怎麼充分調動口、唇、舌的各種功能:

右手捏上牙,左手捏下牙,掰開腦殼,從下巴處著力啃臉肉,還有舌頭,然後掀開顱骨,從兔頭的頸部著力吸吮腦花兒,最後再翻過來把上顎吃掉,有的會吃眼珠或者眼圈肉……

頓時理解了為什麼會有人這麼定論——“兔頭要是吃得溜,那肯定是接吻高手”。

△北京市區的老街兔飯館桌上提供小冊子,圖解怎麼吃兔頭

這些細碎嫩滑的兔頭肉混雜著川味辣,要是解鎖了吃兔頭的姿勢,吃多幾個你就會覺得感覺有點像嗑香瓜子,會有點上癮。

兔頭肉潤滑有彈性,唯一我有點接受不來兔腦,第一口口感綿密,吃到後面有點膩,感覺像在吃脂肪肝。

這種齜牙咧嘴的吃法,第一次嚐試確實需要不少勇氣,尤其是瞧見長長的兔牙就有點頭皮發麻到難以下口。

但對四川人來說,吃麻辣兔頭是完全沒有抵抗力的,就像是零食那樣啃才過癮。

△張靚穎在《鋒味》教謝霆鋒如何品兔頭

看似好像就只有中國人好像對各種頭部情有獨鍾,《紐約時報》曾有一篇文章說到西方人唯一可以欣然接受的只有特別辣的鴨頭,因為吃起來跟雞翅有幾分類似。

但其實也並不全是如此,比如外國人其實非常喜歡吃牛頭。

老藝術家就曾經在日本見過一家完全只吃牛頭肉料理的食肆,烤牛舌可是日料的常菜。

△日式烤牛舌/圖蟲創意

在南非,牛頭肉不僅是上品,他們還通常把牛頭肉分給男性長輩們享用,據說有助於提升性慾。

其實不單四川人愛兔頭,歐洲人也愛吃兔頭,比如西班牙人。

他們有一句“掛兔頭賣貓肉”跟我們掛羊頭賣狗頭是一樣的寓意,西班牙人愛啃兔頭,他們喜歡炙烤,然後澆鹹香芝士來吃。

△美食專欄作家閆濤說他曾在比利時吃過番茄醬煮的歐式兔頭/微博截圖

跟下水類似,頭部並非就只是下等人才食用的部位。

相反懂得如何料理和品味動物的頭,這是千百年來我們老祖宗留下的民間智慧,早已紮根在中國人傳統的味蕾記憶。

不少懂吃的美食家知道吃頭是吃肉的最高境界。所謂大俗即大雅,人間至俗至味,吃頭算是一味。

△兔兔這麼可愛,怎麼可以不吃兔頭/圖蟲創意

民間有句俗話叫以形補形,偏偏我們吃的也不是赤裸裸的形。

你看我們吃腦花還要混在豆腐,伴著香料吃,就算吃頭也有如乾坤八卦圖般的玄乎講究。

“吃腦袋的時候不會有在吃靈魂的感覺嗎?”記得曾經和一個朋友交流吃頭的心得,她這麼問道。

吃頭要是上升到了精神層面,誰俗誰雅,還真說不好了。

參考資料

《浪食記》王愷

吃貨們,我們從頭開始 鐵騎力士

春節談飲食:沒有這四大巨頭鎮不了的場子 國家人文歷史

衢州,無辣不歡的鴨頭之都_熱愛美食的仙姑

中國餐飲別樣風尚:食用各種動物的頭 紐約時報中文網

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