再提分餐製
2020年03月11日13:08

原標題:再提分餐製

  新華社上海3月11日電 題:再提分餐製

  新華社記者杜康、胡潔菲

  疫情期間,分餐製再次進入公眾視野。事實上,倡導分餐製早已有之,它曾於2003年“非典”期間被很多餐廳採用,但很快又銷聲匿跡。究其原因,餐廳覺得成本高,增加了運營壓力,沒有動力;消費者也不甚在意。此次疫情,能否成為推廣分餐製新的契機,讓其真正走入我國百姓生活?

  再次被提及推廣的分餐製

  近日,北京、上海、廣州、溫州等多地發出分餐製、公筷製或雙筷製的倡議。世界中餐業聯合會向海內外中餐企業和廣大中餐消費者發出《“培養健康飲食習慣、共創中華餐桌文明”倡議書》,據其介紹,目前已有10多個省份的200多家餐飲企業響應。

  “合餐”是很多疾病發生的重要原因之一。根據世衛組織統計,食源性疾患的發病率居各類疾病總發病率前列,而在疾病的各類傳播途徑中,唾液是最主要的途徑之一。事實上,中國是乙肝、胃癌等腸胃疾病高發病率國家之一,超過世界平均水平。

  “好幾雙筷子在一鍋湯裡攪來攪去,還有不熟的人過分熱情給你夾菜。”上海白領周仁表示,“沾上別人口水實在讓人難以忍受”,這也是不少人的觀點。

  疫情期間,很多家庭開始踐行分餐。“做好菜後分到每個人面前的餐盤里,不僅安全,還趁機治好小孩挑食的毛病。”作為分餐製的支持者,上海的安女士表示,她一直想在家裡推行,但家裡老人“固執”不同意,這次趁著新冠肺炎疫情,徹底把道理講通了。

  火鍋“潮界”負責人張正偉以及粵菜館上海新雅副總經理鄭玨介紹,疫情期間,針對堂食客人,均會在用餐前提醒顧客“是否需要分餐”。

  而不少長期提供分餐服務的企業也表示,近期明顯感受到消費者對分餐的需求在上升。南京金陵飯店副總經理花豔告訴記者,金陵飯店從上世紀90年代開始全面實行分餐製,“早些年國內消費者還不習慣,如今宴會領域客人幾乎全部要求分餐,零點餐廳要求分餐的客人比例也有50%。”

  分餐製推廣難在哪兒

  事實上,2003年“非典”疫情時,許多餐廳推出分餐製,北京、廣州、濟南等城市也進行過相關的倡導。然而不久之後,分餐製便不見了蹤影。

  分餐製難推行,首先是成本高。張正偉介紹,分餐製一般分兩種,一是消費者在餐桌上點單,然後由廚師來分配製作好的菜品,一旦菜品增多很容易出錯,與顧客的溝通成本也提高;二是由服務員在調理台或餐桌上佈菜,但這樣延長了服務時間,提升了人工成本。合餐製下,一個服務員可以兼顧兩個包廂,分餐製下,一個包廂可能需要兩到三個服務員。

  另一方面,張正偉擔心分餐對菜的品質產生影響,“餐飲行業內有一句話,一燙頂三鮮。分成小份後,菜涼得快,可能影響品質。”

  “如果顧客沒有需求,餐廳其實沒有動力主動進行分餐。並不是商家不願意做,很多商家考慮到上述問題,就不敢做了。”張正偉說。

  在消費者這邊,則是“合餐”餐飲傳統已久,習慣難改。整雞整魚的做菜方式、講究團圓的熱鬧氛圍都不適合分餐。更有不少人因為“面子”不想分餐,怕親人朋友間覺得“生分”。

  推行分餐製需形成“正循環”

  未來如何推進分餐製?

  對於餐飲業商戶來說,首先要解決的是,如何應對分餐後升高的服務成本。

  花豔介紹,在高端餐飲領域,分餐製和公筷公勺一直較為普及,服務費包含在套餐費用中。北京凱瑞禦仙都餐飲集團董事長行秀娟介紹,集團自2000年成立以來,一直推行分餐製和雙筷製,收取一定服務費被驗證具有可行性,“我們推出價位不等、以人為收費單位的套餐,從菜品設計上實現了分餐。”

  此外,多個商家認為,雙筷、公筷公勺等方式成本更低、操作也更簡單。“為了防止混淆,我們目前明確區分了公筷和私筷的顏色。”鄭玨說。西部馬華餐飲集團創始人馬華介紹,疫情期間,餐廳張貼了醒目的標語要求消費者保持合理間距、一人就餐,“未來我們也會考慮線上粉絲營銷、線下張貼標語的方式去推廣公筷製文化。”

  “可以明確強製施行公勺公筷,並加強對餐館的巡檢。”浙江師範大學民俗學副教授宣炳善建議,將此次疫情作為分餐製推廣的契機。

  事實上,無論是採取收費分餐服務,還是提供公勺公筷,其目的都在於在全社會形成分餐的文化。“消費者提出足夠強烈的需求,商家有動力不斷改進服務,才能形成一個正向循環。”張正偉介紹。

  近些年,隨著分餐概念的普及,菜品種類形式上已經有所創新。“我們有四成左右的菜品本來就是每客每份的,比如中餐西做的牛排、煎鱈魚、例湯等。”鄭玨說。行秀娟介紹,“不少餐飲從業者開始‘出海’,這其中要解決的第一步就是‘分餐’,隨著中餐的國際化,‘分餐製’會越來越深入人心。”

  “有人擔心中餐的色、香、味會被分餐製破壞,尤其是‘色’。但我覺得如果分餐製普及,餐飲文化肯定也會隨之演變創新,但始終一脈相承。”清華大學曆史系教授、中國民俗學會副會長劉曉峰說。

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