木村拓哉在《東京大飯店》里沒做到的事,他做到了
2020年03月09日19:53

原標題:木村拓哉在《東京大飯店》里沒做到的事,他做到了

熱播日劇《東京大飯店》里

木村拓哉在巴黎法餐界打拚

卻始終摘不到米其林Samsung

但現實中真的有一位日本廚師

今年在巴黎成功拿到Samsung

成為橫跨亞歐的美食傳奇

由於上週在國內網站上線了正版全集,這個冬季爆紅的《東京大飯店》再次在劇迷中成了熱門話題。

在《東京大飯店》中,木村拓哉所飾演的主廚尾花夏樹,曾在巴黎經營一家米其林二星法餐廳,每天為了追求更高的美食成就在廚房奮戰,卻始終苦追米其林Samsung而不得。

“在法餐殿堂巴黎拿到米其林Samsung”,這就像一堵跨不過去的高牆,矗立在這位日本名廚面前,讓他一度心灰意冷。直到一場意外降臨,他回到日本東山再起,這是後話了。

而幾乎就在《東京大飯店》熱播的同時,現實當中,有一位日本廚師竟然真的達到了這一看似不可能的成就,成為史上首位在巴黎摘得米其林Samsung的日本主廚,被奉為美食界的新傳奇。

這個男人的名字,叫做小林圭。

01

日本黃毛小哥登頂美食殿堂

瘦小的身材,一頭漂染的黃毛,如果不是這身廚師製服,你很可能以為這就是新宿街邊某位尋常的夜店小哥。

現年42歲的小林圭,經營著一家以自己名字命名的餐廳Restaurant Kei,餐廳位於寸土寸金的巴黎1區,離盧浮宮僅兩街之隔。

餐廳門面不大,乍看之下並不起眼。

這家Restaurant Kei一共只能容納12桌客人,內部銀灰色調的裝潢極為簡約。明亮的白牆上也沒有高檔餐廳慣有的藝術品裝飾。

“為什麼要在牆上掛一副畫?”每當被問到餐廳的視覺風格時,小林圭都會這樣反問道。

“我的菜會提供一切必要的色彩。更重要的是,我希望客人們來這裏能獲得真正的美食體驗。”

在今年1月27日巴黎舉行《2020年法國米其林指南》發佈晚會上,小林圭的Restaurant Kei被授予Samsung級餐廳。

米其林將他的廚藝描述為“精緻而令人難忘”,並稱他為“真正的風味大師”。

看過《東京大飯店》的人都知道,米其林一星意為“在同類餐廳中特別優秀”,二星餐廳“值得繞道前往“,Samsung餐廳則是”值得打飛的特地前往品嚐“。

在摘下Samsung後,小林圭的Restaurant Kei就成了全球食客的熱門目的地,無數老饕從世界各地遠渡重洋飛來,只為一嚐他的手藝。每天來預定的郵件和電話加起來有1000多條,著實驚人。

一般來說,米其林Samsung餐廳通常需要提前一個月預定,而小林圭的Restaurant Kei已經訂滿了之後三個月的席位。

小林圭對於自己的廚藝非常自豪,“日餐教會了我美學、精準、和諧色彩、精緻的味道,以及對自然的崇尚;法餐則教會了我技藝和對火候的控製。”

在他的法餐文化中,小林圭執著於追尋食物味道和口感的平衡。但他並不會把法餐和日餐分出誰高誰低,被問起自己更偏愛哪一種時,他說:“我只偏愛更好的風格。”

02

學廚的日子每天都挨罵

小林圭出生於日本長野縣,父母都曾當過廚師。父親在一家懷石料理店工作,“雖然我小時候經常去他工作的地方,但那時我對做菜完全沒概念,他也沒教我什麼。”

他的媽媽曾經在一家西餐廳工作過,成為家庭女性後,擔負起了給一家人做飯的任務。

“我媽媽什麼都會做,包辦了我少年時代的一日三餐,還會做各種糖果和甜點——唯一麻煩的是,我小時候就沒什麼機會吃到外面的東西,連同學在便利店裡買的食物,都會把我饞到不行。”

讓小林圭堅定廚師夢想的,是他在15歲時看了一部講述傳奇廚師阿蘭·恰白(Alain Chapel)的紀錄片。阿蘭·恰白是法國米其林Samsung級廚師,被譽為新式美食的創始人之一。

Alain Chapel

“我當時在讀高一,想著以後成為一個能靠專業手藝吃飯的人,所以想成為美髮師或者廚師。但美髮師只能在理髮店工作,廚師的路就寬很多。”

小林圭說,“紀錄片里,廚師穿著黑褲子白圍裙,看起來太酷了。我立刻決定退學,找到老家的一家法國餐館想學廚。在那之前,我從沒吃過真正的法國菜。”

在聽到小林圭的學廚請求後,那家餐廳的師傅並沒有馬上答應,而是告訴小林圭進門的條件,並讓他回去考慮三天。

“他告訴我,在這裏的廚師基本沒有假期,而且工資很低。我第二天就告訴他‘我沒問題’,結果對方還生氣了,說我沒有認真考慮,只能兩天后再去找他。”

看過《東京大飯店》的朋友們一定記得,什麼都不懂的毛頭小夥芹田,來到Grand Maison學廚的橋段。每天不是打掃洗碗就是練切菜,做什麼大廚都不滿意,沒法上手做菜不說,挨罵更是家常便飯。

小林圭的職業起步也是如此卑微。在那段學廚的日子裡,他說自己沒有一天不挨罵,對方甚至很直白地讓他滾蛋,去別的地方找工作。

“我當時每天四分之三的時間在洗碗,剩下的時候就是在給其他廚師做工作餐。”

但在那段時間里,小林圭逐漸展露了自己的廚藝天賦,他開發的菜單獲得了師傅的認可,終於獲批可以獨立購買食材。期間他還閱讀了大量法餐的書籍,累積了理論知識。

從購買食材到烹飪再到擺盤、上菜,小林圭在那段時間里掌握了全部環節,為他之後在巴黎的工作方式打下了基礎。

師傅看出了他的鴻鵠之誌,說了一句影響小林圭終身的話:

“想學法餐,就要去法國。”

03

異鄉人在巴黎出頭有多難?

1999年,在完成了長野和東京的學徒工作後,小林圭動身前往法國。

對於巴黎美食界的龍爭虎鬥,小林圭早有耳聞,他也深知在美食之都出頭有多難。

所以在去巴黎圓夢之前,他先給自己安排了詳細有序的計劃,先後在奧德、普羅旺斯、布列塔尼等地的法餐廳工作學習,夯實基礎。

在那些地方,小林圭意識到了法餐的精髓在於風土,成名之後,他還保持著在法國和歐洲各地到處遊獵美食的習慣。

2003年,掌握了過硬手藝的小林圭終於來到巴黎,很快他得到了有“法國美食帝王”之稱的阿蘭·杜卡斯(Alain Ducasse)認可,在後者的米其林Samsung餐廳“雅典娜”工作,期間他與Jean-François Piège 和 Christophe Moret等名廚共事,技藝越發精湛。

和《東京大飯店》中描繪的米其林星級法餐廳一樣,雅典娜的後廚就如戰場一般。

法餐界競爭本就格外殘酷,小林圭作為一個外來人,更是常會受到本地同行的排擠。

“那裡一共有30名法國廚師,我是唯一的外國人,在語言交流上也不如他們。如果我表現出任何弱點,都會被無限放大,不容得一點閃失。“

“在這個戰場里,每個人都想往上爬,儘可能地從大師那裡得到指導,學習他的美食哲學和思考方式。”

小林圭回憶說,他唯一能做的就是用自己的手藝,來滿足那些被米其林Samsung吸引來的顧客。

在這樣的修羅場中,小林圭學會了從不犯錯,步步為營,終於晉陞為副總廚。

2011年,意識到時機已經成熟,小林圭選擇“單飛”,和妻子一同在巴黎開設了自己的餐廳,也就是我們今天所看到的Restaurant Kei。

法國人雖然挑剔,但對於高水平的美食也是心甘情願折服。

僅一年時間,他就為自己的餐廳摘下了米其林一星;3年後,Restaurant Kei變成了米其林二星餐廳,“在巴黎有一家日本廚師掌廚的二星餐廳”,這讓他頓時名聲大振。

04

“認出米其林評委?不可能!”

從2011年開業,到2020年登頂巴黎米其林Samsung,小林圭一共只花了9年。考慮到他日本廚師的外來背景,這成了美食界不可複製的傳奇。

在《東京大飯店》中,木村拓哉借角色之口曾透露過如何辨別哪位食客是米其林評委的秘訣,比如何時將餐巾丟在地上,何時去上廁所之類的細節。

小林圭說,現實里可沒有這種“好事”,至少他從來沒在食客中找到過米其林評委,除非對方自曝身份。

“每隔兩年,他們在用完餐後會向廚師公開一次自己的評委身份。除非他們主動讓你知道,否則你基本無法猜出誰是米其林評委。”

“上一次可能是在2018年5月,他們告訴我自己是米其林評委,我們只是簡單交談了一會,問問對方的用餐感受之類的。”

“說實話,我每天全心全意完美地做500道菜,每年要為超過一萬名顧客服務,因此也沒有太多精力來特別應付他們。我唯一記住的事,要讓每一位顧客滿意。”

小林圭的廚師團隊中,也不乏《東京大飯店》里那樣“海賊王”式招攬夥伴的故事。比如他的甜點師高塚俊也,此前就在法國享有盛名。

在2013年吃過小林圭烹飪的食物後,高塚俊也徹底被他的手藝折服,決定搬到巴黎和他一起戰鬥。

“他會毫不掩飾地給你提要求,和他一起工作壓力超級大”,高塚俊也如此評價主廚小林圭。

“他對自己的要求比對別人更加嚴苛,餐廳對他來說就是一切,他把這裏當成一座劇院,每天要給觀眾提供最完美的演出。”

高塚俊也

對於米其林Samsung,小林圭顯示出日本人一貫的謙虛態度,甚至說自己還算不上一流廚師。

“獲得Samsung對我們的員工來說非常好,但米其林不是美食的全部,我最大的願望還是為顧客提供一段舒適的時光。”

這位年輕的日本法餐大師,還有著更高遠的誌向。

“我希望,我的料理能成為藝術。有些人說,食物吃完就消失了,但真正的美食永遠能留在我們的記憶里。我的料理是基於無數前人的經驗作為原料而發展的,所以我的使命是以誠實和尊重的態度對待食物,讓他們留在顧客的心中。”

Restaurant Kei

地址:5 rue Coq Héron ,75001,Paris

網站:https://www.restaurant-kei.fr/

午間套餐:58歐元/125歐元/199歐元

晚間套餐:110歐元/150歐元/220歐元

文 / 外灘君

圖片來自網絡

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