《沸騰吧火鍋》:看在火鍋的面子上
2020年03月03日16:58

原標題:《沸騰吧火鍋》:看在火鍋的面子上

受疫情影響,長時間宅在家裡的小夥伴不免懷念起街頭巷尾的美食。近日網絡上有一個調查,“疫情結束,你最想吃什麼”,火鍋的得票率遙遙領先。當下出門吃火鍋是不太可能了,“雲吃火鍋”倒也能解解饞。2月中旬,由陳曉卿監製,曲楠擔任導演、製片的紀錄片《沸騰吧火鍋》上線,一解網友的火鍋之癮。

紀錄片從全國超50種的火鍋種類里挑選了10餘種,從常見的潮汕牛肉火鍋、重慶火鍋、北京銅鍋涮肉、東北酸菜白肉火鍋,到相對小眾的貴州牛癟火鍋、四川高縣土火鍋、海南糟粕醋火鍋,總有一款讓吃貨心動。

《沸騰吧火鍋》關注度不低,但豆瓣評分7.3分,在這兩年紮堆出現的美食紀錄片里並不算出眾。自從2012年陳曉卿推出的《舌尖上的中國》後,美食就成為紀錄片最重要的主題之一,它有市場,題材上非常安全,因此每一年都有那麼幾部美食紀錄片上線。只是,鮮有出圈的,有經典化潛質的也不多。

中華美食文化源遠流長、博大精深,美食紀錄片不愁素材,製作門檻也不高,拍得中規中矩並不困難。就比如《沸騰吧火鍋》,先不說拍得怎麼樣,單單就“火鍋”的選題,單單就看在火鍋的面子上,吃貨們也會對紀錄片產生興趣。但如何將題材的噱頭,轉化為內容的持續吸引力,製作方就該好好琢磨琢磨了。

“後舌尖”時代

現在業內說美食紀錄片,都會習慣性地加一個定語,“後舌尖時代”。《舌尖上的中國》不僅僅是開創了國內紀錄片市場的新紀元,也開創了美食紀錄片的新紀元。

“舌尖模式”是,從“舌尖”到“中國”,從中國味道到中國人、中國生活、中國傳統、中國文化。就像陳曉卿說的,“通過中華美食的多個側面,感受食物給中國人生活帶來的儀式、倫理、趣味等方面的文化特質,這是我們拍攝這部紀錄片的目的。”

“後舌尖”時代的美食紀錄片雖各有側重,但整體上並沒有跳脫出這個敘事脈絡。陳曉卿也成了美食紀錄片的一個品質保證,或者說“宣傳點”,美食紀錄片也喜歡拉他做推廣。《早餐中國》他是總顧問,《風味原產地》《沸騰吧火鍋》他是監製。

不過,不同於《舌尖上的中國》從主題到結構的宏大,“後舌尖”時代的美食紀錄片整體走向“小而美”的路徑,分眾化、垂直化、短視頻化(微紀錄)成為趨勢。

一方面這是製作成本考量。宏大的全景式呈現費時費力費錢,舌尖風格的《風味人間》拍攝就曆時2年、橫跨全球5大洲、探訪20多個國家。而陳曉卿團隊打造的另一部主打地域美食的微紀錄片《風味原產地》,製作成本僅是《風味人間》的十分之一。因此,美食紀錄片成了許多小型製作公司試水領域:難度小、成本低、以小博大可能性高。

另一方面,這可形成差異化競爭。中國美食長河,弱水三千,隨便取一瓢都可自成一體、別具一格。可以按地域取材,比如《尋味順德》《風味原產地·潮汕》《風味原產地·雲南》;可以按美食類型,比如專注燒烤的《人生一串》,火鍋類的《沸騰吧火鍋》;甚至一日三餐都可以做文章,比如《早餐中國》《宵夜江湖》。

再加上現在趕上短視頻時代,觀眾時間碎片化、審美碎片化,美食紀錄片也越做越短。《風味原產地》《沸騰吧火鍋》每集12分鍾左右,《早餐中國》單集就只有5分鍾,甚至還推出了1分鍾的純享版。

那麼問題就來了:美食紀錄片越做越“短”,內容含量越來越有限,到底該省略哪些,凸顯哪些?紀錄片製作人怎麼解答這個問題,也就最終決定了紀錄片的質感。

美食應成為主體內容

美食紀錄片的核心,自然是美食。時長越短,並不意味著對美食的呈現就偷工減料、浮光掠影,而是應該更濃縮、更集中。

要拍好美食,首先靠的是光影聲色的技巧,還原出美食的色、香、味,讓影像成為一種嗅覺和味覺享受。這一點《沸騰吧火鍋》做得還算不錯。

比如特寫,通過放大、強調,看清美食的肌理、形態、質感和顏色,造成強烈的視覺衝擊力,凸顯美食的精緻,並給觀眾留下深刻印象。

比如變速攝影,讓畫面動作加快(降格攝影)或者有延緩的效果(升格攝影)。美食紀錄片中常會大量採用升格攝影,造成屏幕上美食畫面動作的延緩,即俗話說的慢動作,從而渲染美食的誘惑力。

美食紀錄片對聲音也非常考究。比如沸騰的火鍋只有配上“咕嚕咕嚕”的燉煮聲,以及食客饕餮美食發出的津津有味的咀嚼聲、呢喃聲,美食會得到更好烘托,觀眾的感官也會被全方位調動。

美食之美,可以是光影聲色的正面呈現,還有一種側面烘托的手法,即通過食客對美食的褒獎體現食物好吃。《沸騰吧火鍋》大量採用這一手法,穿插不少對食客的採訪。比如潮汕火鍋這一期,有食客說“在廣州那邊吃到的跟這邊吃到的,就是感覺肉感什麼都不一樣,就會覺得這裏的牛肉更新鮮”“我的心情的作用,可能讓我覺得它更好吃一點”云云。

但總體看下來,側面烘托的手法是整個紀錄片一大累贅。關鍵在於,如此有限的篇幅,食客對美食的談論幾乎沒有什麼信息增量,翻來覆去就是“這家比較特別”“很新鮮”之類的。紀錄片也想借此表現出一種日常感,但食客在鏡頭前有時稍稍刻意,適得其反。

旁敲側擊用的多了,也讓人覺得是導演在“偷懶”。美食紀錄片還是應該以鏡頭語言的直接表達為主,不僅僅是拍攝美食製作過程,也應對風味的形成有相對完整的追溯。比如食物的取材和出處、不同食材搭配會有怎樣的化學反應、美食風味是如何形成的,比如不同區域的不同口味與氣候土壤、人口分佈、文化背景有什麼關係。

風味原產地之所以重要,就像陳曉卿說的,“我們希望最終呈現出來的效果,不僅讓觀眾對這個地域的美食有所瞭解,更多的是讓大家通過美食瞭解多元的文化和生活狀態。世界很大,我們希望記錄美食和文化的多樣性,在全球化浪潮還沒有撫平一切之前。”美食多樣性背後,是文化和生活的多樣性。優秀的美食紀錄片就得體現出美食的曆史縱深感,體現出人與食物的特殊關係。

比如吃貨們都很熟悉的重慶火鍋,為什麼它的特點是毛肚、麻辣和九宮格?這是因為重慶火鍋的起源於窮苦的碼頭文化。當時碼工工人窮買不起肉,就買動物內臟;偏愛重口味,是因為省菜又下飯;分格,則是為了方便AA。

所以你看,追溯美食緣起,就能挖掘出以往底層百姓的生存狀態,也能看到先人們吃的智慧、勞動的智慧、生存的智慧。美食的平民性、人文性也就體現出來了。

《沸騰吧火鍋》聚焦的是全國不同地區不同風味的火鍋,這本是一個說明“十里不同風,百里不同俗”的契機,但紀錄片這方面幾乎是付之闕如,文案相對潦草敷衍,配音也過於“冷淡”。看完你還是不知道為什麼海南的火鍋酸,重慶的火鍋辣,東北的火鍋肉是白肉。

不必刻意拍人去凸顯人情味

陳曉卿有一個很著名的說法,“人情比美食更有嚼頭”。所以在他的美食紀錄片里,穿插了大量普通人的故事,關注美食是如何融入進這群普通人不平凡的生活里,以及美食是怎樣承載他們的情感、撫慰他們的人生的。

自此以後,美食紀錄片“美食+小人物”就成了固定框架。哪怕是幾分鍾的微紀錄片,全部用來呈現美食都有些力有不逮,但導演還是花費功夫講老闆和食客們的人生,就像《早餐中國》,每一集都有一個“每個老闆都有自己的單曲循環”。而不同紀錄片里的小人物“大同小異”,勤懇、善良、開朗、樂天。

我們能記得《舌尖上中國》《人生一串》的好幾張面孔,但也得坦承:《早餐中國》那上百家店、上百個老闆,給人留下印象的不多,人物塑造過目即忘。《沸騰吧火鍋》也是這個問題。有觀眾就吐槽《沸騰吧火鍋》:導演也頗有“本事”,拍的那些火鍋店,看了沒有一家想去的,不是說那些火鍋店不好,而是導演根本沒拍出它的特色來。

沒有美食,人情味也無所依附。紀錄片沒有在美食與人物之間建立起深層次的聯繫——比如人物賦予美食更多一些什麼、美食又怎麼撫慰了人物,人物與美食的關係浮於其表,割裂開來,結尾的強行昇華常常就顯得尷尬。比如拍攝者直接又唐突地問一個火鍋店老闆,“這麼辛苦值不值得”,而我們都知道拍攝者預設的答案是什麼,拍攝者的意圖是什麼。

微紀錄片幾乎都刻畫不好人物。這既有時長的限製——幾分鍾要呈現一個人不太可能;也與創作者錯誤的思路有關——想要拍出美食的人情味,真的不必刻意拿著攝像機懟到老闆臉上,去拍他的日常。陳曉卿曾說,“掛面確實不是稀罕物,但要找到一張又能做掛面又能打動人的臉龐並不容易。”如果找不到打動人的臉龐,那就不必強行“動人”。微綜藝時長有限,你與其浪費篇幅去隔靴搔癢,毋寧點到為止。

那麼,製作者就要懂得轉變思路。人情味不只是通過對人物的正面描寫體現的,你只要把食物的起源變遷梳理清楚,把烹飪美食、饕餮美食的人間煙火氣息好好還原,人物與食物的關係自然就體現出來了,其間自然就有人情味。

《沸騰吧火鍋》製作人在採訪中還談到,那對人物的細膩聚焦、年輕化的打磨包裝,是這檔節目的“人情味兒”。為了讓節目“年輕化”、靠攏年輕人,《沸騰吧火鍋》跟《早餐中國》一樣,用了不少後期花字;每一個章節的銜接都有一個動畫特效,希望通過視覺上的趣味,增加紀錄片的活潑感和趣味性。

但很遺憾,這種所謂的年輕化的形式,噱頭大於實質,有閑情逸致在這裏浪費心力,還不如多花些時間對美食做好調研,多花些時間正面拍好美食,多花些時間把文案打磨得更有文采。年輕觀眾沒那麼“膚淺”,紀錄片多點花字、動畫,就可以討好了。美食紀錄片想真正贏得年輕觀眾的心,就麻煩先把美食拍得好吃又誘人,這才是“年輕化”。

看在火鍋的面子上,《沸騰吧火鍋》還是值得一看。但紮堆而來的美食紀錄片,總不能老是只想占美食題材的便宜吧。

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