用招牌菜的態度來做一道家常菜:宮保雞丁
2020年03月02日10:48

宮保雞丁,是外出就餐點單率極高的一道菜,白吃不厭,也是川、魯、京菜系的代表作之一。幾乎在一半以上的餐廳菜單上都能找到這道菜。對於絕大多數餐廳來講,宮保雞丁只是作為家常菜的角色出現,而對於一些餐廳來講,宮保雞丁卻是店內的招牌菜。家常菜和招牌菜只是叫法不同還是另有乾坤?去品嚐過幾家餐廳的招牌宮保雞丁,對比其他餐廳的宮保雞丁,味道會有所不同,但是對於宮保雞丁作為大米飯的下飯菜來講,這味道的差別都是可以接受的。真是細心的去品,還是能嚐出彼此會有不同。

用招牌菜的態度來做一道家常菜--宮保雞丁_新浪眾測
用招牌菜的態度來做一道家常菜--宮保雞丁_新浪眾測

你會發現一件事,有些菜我們總在餐廳吃卻始終沒有在家做過。因為也確實不知道該怎麼做,或者做出來的味道和飯店的味道有比較大的差距。宮保雞丁這道菜一定就符合這種情況。自己也看過一些宮保雞丁的做法,但都是覺得那僅僅是家常菜的工藝,更是沒有打動自己想要親手嚐試製作一下。直到一次看到一個資深廚師關於宮保雞丁的做法真的不同,那一刻讓我感受到了這才是招牌菜的烹飪態度。於是根據看到人家的態度和自己琢磨,解鎖了用招牌菜態度做出來的家常味道宮保雞丁。

用招牌菜的態度來做一道家常菜--宮保雞丁_新浪眾測
用招牌菜的態度來做一道家常菜--宮保雞丁_新浪眾測

說到製作宮保雞丁這道菜,首先要明確這道菜展示出來會有怎樣的特點?宮保雞丁總結起來可以用五個字形容:麻、辣、鮮、香、脆。順著這五個關鍵詞就逐步的知道這道菜該有的工藝手法了。麻,講究的是花椒的香氣和味道,要純。辣,顧名思義就是辣椒的味道。鮮,是雞丁的狀態,因此食材的選擇和研製要講究。香,就是這道菜整體散發出的味道和混合美味的口感。脆,很好理解就是花生米的口感了。想要讓這五個字都達到滿分卻真是不容易。

用招牌菜的態度來做一道家常菜--宮保雞丁_新浪眾測
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想到就去做,於是從這道菜的幾個特點出發去菜場採購需要的食材。雞肉選用雞腿肉,雞腿肉較為緊實,做出來的菜更有彈性。花椒,走了幾家調料店找到相對滿意的四川花椒,再買了一些河北花椒。其他的輔材就不多說了。一邊製作一邊說明。

麻。

炸花椒油,將四川花椒和河北花椒混合加入六成熱油中,鍋離開火,用餘溫榨出香味。撈出花椒,油備用。

用招牌菜的態度來做一道家常菜--宮保雞丁_新浪眾測
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鮮。

雞腿肉去皮切丁,加入少許鹽、胡椒粉、醬油和老黃酒,抓出粘度。加入半個蛋清繼續抓拌,加入蔥薑水和一勺半澱粉,拌勻後雞肉加入適量炸好的花椒油,醃製15分鍾。

用招牌菜的態度來做一道家常菜--宮保雞丁_新浪眾測
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香。

調製醬汁料。切好的蔥(段)、薑(小塊)、蒜(片)放入碗中,黃酒、醬油按照1:1比例加入,加入適量醋,糖一勺,少量鹽、少量老抽,加入水澱粉後攪拌均勻。

用招牌菜的態度來做一道家常菜--宮保雞丁_新浪眾測
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脆。

家中的花生米大都是帶皮比較潮的花生米,要想讓花生米有脆感就需要處理。可以把花生米放到烤箱中烤乾去皮,也可放入微波爐中微波去潮。但是切記在微波爐中時間每次不超過30秒時間,否則容易燒焦。去皮的花生米在油中浸炸至微黃,油溫不可過熱。花生米炸好撈出控油備用。

用招牌菜的態度來做一道家常菜--宮保雞丁_新浪眾測
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製作:

熱鍋加入素油,將醃製好的雞丁下入,轉中火,2分鍾左右時間雞肉變色,撈出。重新燒熱鍋,加入炸好的花椒油,加入干辣椒煸炒出辣椒的辣香氣,注意油溫不可將干辣椒炸糊。加入蔥薑蒜煸香,加入雞丁,倒入醬汁料,大火爆炒,加入炸好的花生米,爆炒收汁出鍋。一盤用招牌菜態度做的家常宮保雞丁就做好了。

用招牌菜的態度來做一道家常菜--宮保雞丁_新浪眾測
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其實,類似的例子在我們生活中隨處可見。同類的東西貌似都差不多,但是在這背後卻是有著太多的差別和不同。越是簡單的事情越不簡單。想要把簡單的事情做到極致就需要在無數個小的環節中加以用心,用不可省略的態度去完成每個細節。在跑步這件事上也如此,看起來太過簡單,沒有人不會,但是真正“會”的人卻太少了。這個真正的“會”代表的意義是既是能達到運動效果、又不能長期運動損傷,還得能讓自己有持續的進步。

用招牌菜的態度來做一道家常菜--宮保雞丁_新浪眾測
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對於一件事的定義不同,所做的行為也就不同,最終的結果自然也就不同了。回歸現實,能夠做一道這樣的宮保雞丁,也是為了能讓自己的用餐體驗更好一些,能夠讓家人品嚐到更健康美味的食物。這是一種積極正向的生活態度。從自己想要的結果出發,總會找到自己該做的事情。

用招牌菜的態度來做一道家常菜--宮保雞丁_新浪眾測
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