現代法菜新星
2020年02月06日03:06

近年流行「少即是多」(Less is More)的極簡主義,不獨見於建築設計,亦開始影響廚藝界。就像在中環開業的新派法菜餐廳MONO(英語意指單一),創辦人兼行政主廚Ricardo Chaneton便認為,材料愈簡單的菜式,愈難達至完美境界,因此他首次自立門戶,便以此為名,把菜式專注在單一風味之中。

文:郭悠悠 圖:黃頌偉

多元背景 獨特風味

眼前才三十歲出頭的Ricardo,其實是近年冒起的新派法菜新星。他的履歷亮麗,年僅二十八歲便當上港島香格里拉酒店珀翠餐廳的行政總廚,在此前更在2019年「世界50大最佳餐廳」躍登榜首的南法餐廳Mirazur當主廚,才華毋庸置疑,而其多元種族的特殊背景,不但拓展了他的眼界,更成為他做菜的靈感,塑造出獨特的風格。「父親是委內瑞拉人,母親是意大利人,而我則在美國讀大學,並在加勒比海地區修讀廚藝。」Ricardo說。

現時餐廳的午市嘗味套餐,每位收費為四道菜$520、七道菜$1,080。若然晚上到訪,便能享用八至十道菜的嘗味套餐(每位$1,280)。從頭盤、主菜至甜品,都不難感受Ricardo以食物向客人闡述自己的身世和烹飪哲學。以開場的海鮮拼盤為例,西班牙紅蝦、法國布列塔尼生蠔、北海道帶子等,加入南美秘魯虎奶汁,把食材內在的鮮美瞬間提升起來。另一道傳統法菜常見的乳鴿,配以即席用石磨搗勻的南美墨西哥混醬(Mole),讓香濃的鴿胸增添野性的滋味。甜品更讓人津津樂道,委內瑞拉黑朱古力與橄欖油,看似毫不相干,沒想到兩者都有着深沉的泥土風味,吃來更是相輔相成。

藜麥麵包 易做難精

不過有趣的是,在大廚眼中,酸種藜麥麵包才是最易做難精的菜式。因此他沒有在餐前奉上,倒是改成在主菜前出現。「做麵包講求精準,倒不像煎魚般,多煎十秒吃起來也沒太大差別。麵包要做到每次水準均一,更是難上加難。」麵包吃來固然皮脆內軟,叫人回味,但謹記蘸點旁邊的橄欖油。他特意選來西班牙加泰隆尼亞Eva Aguilera特純橄欖油,用上當地上佳的Arbequina橄欖品種製成,每年才生產九百公升,數量珍稀,柔和果香挾帶清爽的番茄香甜,讓平凡麵包錦上添花。

MONO 地址:中環安蘭街18號5樓 查詢:2506 8676

魚及小牛胸腺 晚市嘗味套餐之主菜

把法國布列塔尼 魚及法國小牛胸腺捲在一起,然後慢煮及煎烤,以青檸、薑等造成醬汁調味,充滿東南亞風味。

生於委內瑞拉的Ricardo Chaneton才三十歲出頭,其多元種族的獨特背景,成為了他創作新派法菜的靈感。

酸種藜麥麵包 晚市嘗味套餐之前菜

酸種麵包加入三色藜麥烤焗而成,皮脆內軟,謹記蘸上加泰隆尼亞產的Eva Aguilera特級橄欖油,增添風味。

法國布雷斯乳鴿配墨西哥混醬 晚市嘗味套餐之主菜

將法國Mieral乳鴿自家熟成五天,才烤香鴿胸,讓肉味更香濃,鴿肝另造成小圓球,配墨西哥混醬品嘗。

70%委內瑞拉黑朱古力慕絲配橄欖油 晚市嘗味套餐之甜品

朱古力薄烤餅下是70%委內瑞拉黑朱古力慕絲、迷迭香雪糕、西西里橄欖油等,味道意想不到的和諧。

海鮮頭盤 晚市嘗味套餐之前菜

包羅法國布列塔尼生蠔、北海道帶子、西班牙紅蝦等多國海鮮,並以青檸醋汁、芹菜等造成的秘魯虎奶汁調味。

餐廳環境不大,以一字形吧枱為主,最多能容納十人,不過卻能近距離觀賞主廚手藝。

Gourmet

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