傳統燜齋 香濃惹味
2019年11月06日03:05

平日食欲不振,可選用特色醬料,例如南乳醬、蠔油等,配搭各式食材燜煮,烹法簡單又惹味。滿福樓行政總廚孫錦勝師傅示範南乳粗齋,是著名廣東燜餸,南乳香氣誘人,能提升齋菜的風味,令人胃口大開。

文:KaKa 圖:褚樂琪

粵式美食 材料豐富

南乳粗齋是廣東常見燜餸,材料有冬菇、粉絲、腐竹等,惹味可口,佐飯一流。南乳粗齋又名溫公齋,相傳古代有一位文官叫溫公,一天來到一家廟宇品嘗用南乳燜成粗齋菜,大為讚賞,回府後叫廚師烹煮這個齋菜,自此流傳後世。

這道燜餸做法簡單,將枝竹下油鑊略炸,撈起以熱水浸軟。接着將茄子略炸後撈起,髮菜及粉絲以水浸軟。然後把冬筍、豆卜、大白菜、鮮冬菇、馬蹄、冬菇片、金針、雲耳、髮菜及粉絲汆水。鑊內燒熱油,爆香蒜蓉及薑粒,加入雞湯、南乳醬、蠔油及雞粉調味,放入枝竹、茄子、汆水材料,以中大火燜兩分鐘,加入生粉水煮稠醬汁享用。

南乳粗齋

材料

枝竹、鮮冬菇 各40克

南乳 100克

茄子(切塊)、大白菜 各60克

冬筍、糖 各80克

金針、馬蹄 各20克

蠔油、雞粉 各60克

雲耳、豆卜 各10克

冬菇片 2隻

粉絲 5克

乾髮菜 4克

雞湯 200克

蒜蓉、薑粒 少許

油、生粉水及米酒 適量

小貼士:下糖可中和南乳的鹹味。

做 法

1.鑊內燒熱油,枝竹以中高火略炸,撈起以熱水浸軟。

2.鑊內燒熱油,將茄子略炸,撈起。

3.髮菜及粉絲以水浸軟。

4.將冬筍、豆卜、大白菜、鮮冬菇、馬蹄、冬菇片、金針、雲耳、髮菜及粉絲汆水。

5.將南乳壓爛,加入糖及米酒拌勻。鑊內燒熱油,爆香蒜蓉及薑粒,加入雞湯、南乳醬、蠔油及雞粉調味。

6.放入枝竹、茄子、汆水材料,以中大火燜兩分鐘,加入生粉水煮稠醬汁,即成。

●滿福樓行政總廚孫錦勝師傅入廚近三十年,加入香港萬麗海景酒店前,曾於多家獲獎無數及米芝蓮星級餐廳工作。孫師傅擅長烹飪粵菜,講究菜式火候、鮮美,能演繹出粵菜的精髓。

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