秋日甜賞 Autumn Desserts
2019年10月28日16:08

沉寂的秋季,甜點更令人無從抗拒。大師以優質食材入饌,創出多款精緻美點,帶來秋日專屬的誘人甜味。

摩登芝士餅 Modern Cheesecake
這款芝士蛋糕是一道無麩質的甜點,當中不含雞蛋和鮮奶油,有別於傳統的芝士蛋糕,營造絲絨般的細膩奶油霜口感,在底部放上餅乾屑,再綴上紅莓柚子雪葩、雜莓和香橙片,以清新酸感平衡味蕾。
材料(5人份):
忌廉芝士 500g
砂糖 175g
玉米澱粉 15g
酸忌廉 50g
忌廉 25g
橙皮 150g
糖漿 100g
牛油 46g
黃糖 10g
鹽 適量
無麩質中筋麵粉 50g
雲尼拿香油 適量
食用花 適量
雜莓 適量
雜莓雪葩/雪糕 適量
製法:
1. 將150g砂糖加入忌廉芝士中,然後加入玉米澱粉,三者拌勻後,再加入酸忌廉和忌廉混合拌勻。但注意不用過度攪拌,拌勻即可。
2. 將橙皮和糖漿混合在一起,拌勻至光滑,然後推開成薄片狀地塗在膠墊上,放入風乾機,以45度風乾12小時。
3. 將無麩質中筋麵粉過篩。
4. 將牛油、黃糖、鹽、已過篩的無麩質中筋麵粉、25g砂塘和雲尼拉香油全部混合,揉成軟麵團,然後捲成薄片再用保鮮膜包好,放入雪櫃一小時。
5. 焗爐預熱至150度。
6. 將捲成薄片的麵團由雪櫃取出,放入焗爐焗15至20分鐘至金黃色即可出爐,放涼後壓碎。
6. 將餅碎集中鋪在碟中間成為餅底狀,上面唧上混合酸忌廉和忌廉。
7. 按自己喜好,綴上橙乾片、食用花、雜莓和雪葩或雪糕裝飾即可。

檸檬撻 Lemon Tart
有別於常見的雲尼拿雪糕,此檸檬撻選取椰子雪糕,加強熱帶風味之迷人氣息,選取接近金黃色的意大利黃桃,清甜脆爽多汁,配合酸酸甜甜的檸檬餡及酥脆的撻皮,每一口都是滿滿的幸福。
材料(5人份):
檸檬汁 60g
雞蛋 48g
蛋黃 22g
砂糖 270g
魚膠粉 3g
軟牛油 30g
水 200g
檸檬皮 少量
黃桃 2個
蛋白 100g
糖霜 25g
現成檸檬脆皮撻 5個
食用花 適量
椰子味雪糕 適量
製法:
1. 先把55g檸檬汁煮沸,再倒入雞蛋、蛋黃和35g砂糖隔水加熱(即下鍋放水,上鍋放材料),加熱到大約攝氏82度,然後再加入魚膠粉攪拌均勻,隨後讓其冷卻至攝氏50度,放入軟牛油再輕輕攪拌均勻至光滑狀。
2. 把黃桃去皮,去核,切成小塊,大小隨意待用。
3. 將100g水、35g砂糖、5g檸檬汁和適量的檸檬皮加熱煮沸,然後放入已去皮的黃桃再煮約1分鐘,邊煮邊攪拌,讓黃桃盡吸精華,再取出糖漿,黃桃靜置一旁備用。
4. 將200g砂糖和100g水一起煮沸至攝氏125度,至砂糖完全融化成糖漿。
5. 取少量的砂糖加入蛋白當中,攪拌至蛋白霜至軟身狀即可,隨後再慢慢倒入步驟(4)的糖漿中,輕輕攪拌約5分鐘,隨個人喜好造成不同形狀的蛋白粒/片,放入風乾機,以攝氏50度風乾12小時成脆粒/片,待蛋白粒/片放涼後,可放入密實盒內儲存。
6. 把步驟(1)的撻餡倒入脆皮撻內,雪藏3小時以上。
7. 按自己喜好,放上黃桃塊、蛋白脆片、食用花及雪糕即成。

Mina House集團糕點師Andrew Lau

以新派經典甜品聞名,擅長創作前衛的甜品,曾在香港多間知名酒店及食府工作,包括Cova Ristorante & Caffe、香港CE LA VI、Tosca及香港海洋公園萬豪酒店的 Prohibition Grill House & Cocktail Bar等。在Mina House,他會繼續創作令人驚喜的甜品,例如顛覆甜品外型的摩登芝士餅、無窮巧克力、拿破崙革命等等,款款皆展現不同的烹調技巧及面貌,無論是鮮忌廉、雪糕、?喱、芭菲都展現皆讓有人耳目一新的感覺。

Pro Tips:

1. 芝士餅一向很受大家歡迎,坊間常見會選用普通的餅底或撻底,但Andrew卻希望破除傳統的芝士餅外型,以摩登的外觀組合來創作個人風格。Andrew有感現在愈來愈多人追求健康飲食,當中更有不少對穀膠過敏的人,於是他決心創作這道不含蛋和無麩質的芝士餅,在味道不變的情況下,大家都能安心享受。

2. 這款Tiramisu需要使用生雞蛋,故Andrew建議購買新鮮及經過巴斯特消毒的雞蛋。

3. Andrew提議盡量選用西西里檸檬,因為豐富多汁且具有濃烈的檸檬香氣,配合香甜多汁的黃桃是最佳組合,酸甜比例均勻。大家在吃膩甜食時,讓人胃口大開的檸檬撻會是很好的選擇,加上其做法簡單,是烘焙新手最佳的入門挑戰。

Photo & Recipes:Mina House

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