名師琵琶鵝
2019年10月22日11:02

銅鑼灣南華會最近新開了一間燒鵝店,吸引了影壇大哥如洪金寶、食壇名人蔡瀾等光顧。原來這間名為甘棠燒鵝的新店,是由美食家甘焯霖全資經營的,還特別邀來前鏞記燒臘部主管馮浩棠(棠哥)擔任行政總廚,提供燒鵝、秘製琵琶鵝及各式懷舊美食以饗客人。

撰文☆Cassie 攝影☆褚樂琪 設計☆周健民

燒味絕學 傳後輩

棠哥曾在中環鏞記燒臘部工作逾四十年,三年前退休,開始在不同的餐廳擔任燒味顧問,並跟隨身兼法國國際美食協會香港分會副主席的甘焯霖到各地宣傳港式飲食文化。這次合作開餐廳,立志把傳統港式美食發揚光大,將燒味醃製、燒製及斬件絕學傳授後輩。甘棠燒鵝位於南華會一樓的保齡球場內,裝潢簡潔,天花裝有吊燈,備有傳統大圓桌,適合一眾親友聚餐。

恕我孤陋寡聞,琵琶鴨聽得多,但琵琶鵝還是第一次看見。棠哥說,無論是琵琶鴨還是琵琶鵝,皆因形狀像樂器中的琵琶而得名。事實上,很少燒臘店出售琵琶鴨,因製作工序繁複。棠哥的秘製琵琶鵝同樣是工夫菜式,選用與鏞記相同的貨源,每隻鵝重約四斤,洗淨後開膛攤平去掉內臟,然後在鵝的內外塗上一層秘製醬汁,醃製數小時後吊乾,再以鋼叉定形上脆皮水,燒前塗上一層醬料,燒製過程嚴格控制火力及時間,才能燒得美味。琵琶鵝原隻燒好呈上給客人「手機食先」,然後才取回廚房斬件砌成琵琶形態,上桌只見外皮紅潤酥脆,入口陣陣鵝香,肉汁雖不及一般燒鵝豐富,但勝在皮更脆、肉更嫩,鬆軟回甘,值得推介。

新店還供應多款坊間罕見的傳統燒味美食,如懷舊紮蹄、金錢雞、甘一刀肥?叉燒等。懷舊紮蹄選用鮑魚肉(豬頭牙骹的連骨肉)製作,由於一頭豬只有兩塊鮑魚肉,因此坊間很難吃到這菜式,做法是先將鮑魚肉起骨,然後釀進豬皮內,經滷煮後薄切成冷盤享用,由於鮑魚肉部位經常郁動,因此口感爽彈不黏牙,入口有香濃滷水味。金錢雞以雞肝、瘦肉、冰肉及一片馬蹄製成,色澤油潤,甘香酥蜜,口感極為豐富。至於甘一刀肥?叉燒,表層燒得金黃微?,內層肥肉與瘦肉分佈均勻,肉味香濃帶煙韌感覺,堪稱叉燒中的極品。

琵琶鵝 $888/隻

製作工序繁複,形狀像樂器中的琵琶,入口帶陣陣鵝香,皮脆肉嫩,鬆軟回甘。(須三日前預訂)

懷舊紮蹄 $120/例

▲選用稀有鮑魚肉,釀進豬皮內,經滷煮後薄切享用。(須一日前預訂)

甘一刀肥?叉燒 $150/例

▲表層燒得金黃微?,質感鬆厚軟腍。(須一日前預訂)

(前)鮮菠蘿咕嚕肉 $128

(後)菜遠炒斑球 $280

▲供應即點即炒小菜,採用新鮮的食材入饌,鮮味與鑊氣俱備。

金錢雞 $60/兩件

▼以雞肝、瘦肉、冰肉及一片馬蹄製成,表面色澤油潤,味道甘香酥蜜。(須一日前預訂)

▲餐廳請來前鏞記燒臘部主管馮浩棠(棠哥)擔任行政總廚,炮製傳統燒味及懷舊美食。

甘棠燒鵝

地址:銅鑼灣加路連山道88號南華體育會1樓 電話:3580 2938

註:同行用餐者,至少一位須為南華會會員         

(會費$20起,可於餐廳即場辦理入會手續)

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